牛肉粉制作 一、香料配方(以20斤牛肉为标准): 山楂25克、栀子8克、灵香草8克、霍香20克、丁香25克、良姜30克、枳壳25克、小茴香40克、白芷25克、白蔻25克、香叶25克、木香25克、八角50克、五加皮25克、毛桃25克、砂仁25克、草果25克、桂枝25克、花椒20克、辣椒粉适量。 其中辣椒粉单加,花椒不磨粉,其余18种原料按照所需量磨成粉混合。 二、牛肉的处理 1、用适量盐将新鲜牛肉均匀抹上一层,腌制30分钟即可。 2、牛肉断生焯水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。 三、牛肉的加工 1、锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。 2、把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。 3、放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、香料粉,炒一段时间后,加水煎熬。4、放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。 5、紫草油制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。 四、红油制作 原料:色拉油2500克,郫县豆瓣酱500克,干辣椒200克,花椒100克,八角20克,孜然15克,桂皮15克,白蔻15克,白芷15克,山奈12克,甘草12克,小茴香8克,陈皮8克,草果5克,香叶5克,鲜红椒150克,泡椒50克,胡萝卜150克,生姜100克,大蒜50克,洋葱100克,香菜100克,大葱50克。 制作过程: 1、干辣椒用开水煮,然后用绞肉机打成茸状,成糍粑辣椒。花椒用冷水泡湿透。泡椒、鲜红椒去蒂,切成块。胡萝卜、生姜、大蒜去皮,洗净切片,大葱切成4厘米长的段。 7、注意事项:干辣椒千万别太辣,太辣就把香料的香味盖住了,火候要掌握好(油面有一点点沸腾就可以),一定要勤翻勤搅动,一定要把豆瓣酱,糍粑辣椒的水汽熬干(看到差不多要变黑,就是没有水分了),红油才够香。 喜欢,请点“在看” |
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