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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 自明末清初起，广东烹食鱼翅已享有盛名，烹食鱼翅，关键在于“㸆”味，但涨发鱼翅则是鱼翅菜肴成败的关键。 在1960年代以前，广州是涨发鱼翅技术的输送中心，包括香港，都是向广州师傅学习涨发技术。 在那个时期，鱼翅并无“生货”与“熟货”之分，全部是将干货鱼翅一步到位地涨发成“水盆翅”。 涨发鱼翅是一个令人厌恶的行业，起货成率并不高，往往因处理不当，翅针遗落水中，造成不少的损失。一次偶然的操作，令涨发鱼翅出现了生货与熟货之分，鱼翅涨发核心技术则由广州转到了香港。 旧时酒楼涨发鱼翅工艺繁杂，从干货翅到水盆翅，起码要花上三四天的时间。  鲸鲨现在已是国际公约上的保护动物，其鱼鳍禁止膳用 据鱼翅行尊忆述他发翅的情形： 第1日晚上10时左右就开始将干鱼翅放入有少量白矾（钾明矾的简称，分子式为KAl(SO4)2·12H2O；又称明矾、生矾；为硫酸铝与硫酸钾的复合盐，是一种常用的助净剂，允许在某些领域的食品加工中使用，例如海蜇。白矾放入水中会迅速发生水解，产生絮状凝集物氢氧化铝，这种氢氧化铝有较大的黏性和重力，能吸附水中的微粒或细菌而沉于水底，一般投放量为1升水放40～120毫克）的清水中浸泡，白矾有沉淀作用，同时亦可使鱼翅发好后的表面漦液清除干净，使鱼翅表面有爽身的效果。 鱼翅经27个小时浸泡之后就饱足水分了。 在第3日的凌晨4时，将鱼翅捞起，然后将恶臭难忍的旧水倒去，鲨鱼肉是高蛋白的物质，用水浸泡这么长时间，当然是恶臭难忍。 俗语说“流水不腐，腐水不流”，更何况泡浸着高蛋白的鱼翅及鱼肉！ 这就是，这一行当的工作招人讨厌的原因。 鱼翅捞起后，用另一空盆放着，然后冲入约80℃的温水，以过面为准，冚（掩）上盖，焗1小时左右。 此时已到了上午7时左右，水温亦下降了，便趁热将沙刮去。 这一步骤，行中称为“打沙”“褪沙”或“刮沙”。  生货鱼翅表面灰黑色，且有沙粒，需要进行刮沙处理才能膳用 原来，不说不知道，鲨鱼真的是有沙的，所以古人最初其为“沙鱼”是有其原因的。 附在鱼翅上的沙，经热水烫浸之后，就可以连最表层的薄膜撕去。 撕去这层薄膜，仍然有第二层膜将鱼翅包裹着，但切不可将这层膜弄破。 鱼翅去沙后，放到另一个有水的盆中浸泡，大约在11时，就在这盆水中将翅骨起出，即成“水盆翅”，就可以作烹调的原料了。 这里要特别一提的是，鱼翅在打沙及脱骨的过程中，常常会遗落不少翅针，这些翅针若捡起来出售，就称“散翅”。 所以，那时候的散翅是廉价货。 这就是广州流通过百年历史的鱼翅涨发方法和过程。 较之另一烹制鱼翅出名的鲁菜不相伯仲。  鱼翅有较浓烈的鲜腥味，用之熬汤鲜味浓 大概在1965年，这种涨发方法在一个偶然的情况下出现了革新。 那是在香港，当时有一个鱼翅加工师傅按传统方法加工，在上午7时在鱼翅打沙之后，有家人告知他中午必须回家一趟，致使继后的脱骨工作不能依时完成。 由于担心鱼翅浸水太久会发臭，他便将鱼翅捞起，就匆匆忙忙地走了。 晚上回来，他继续脱骨的工作，出乎意料地发现晾过水后的鱼翅更容易起骨，而且失落的翅针亦大为减少。 从此，他不仅改用了此法来制作水盆翅，而且将去沙的鱼翅晒干，作半成品销售。 之后，整个鱼翅行当都依法处理，市面上便出现了俗称“熟货”的干鱼翅了。 如今将制作熟货鱼翅的工艺进行深化，工艺变得更为简便，出货成率亦大为提高。 做法是将鱼翅放入过面的滚水（开水）之中煲约15分钟，熄火焗1小时，适温后，将鱼翅捞起，用餐刀一刮，带沙的第一层薄膜就可轻易刮去。 然后，再用清水浸泡约10个小时，以让翅骨与鱼翅有足够的时间分离。 在此期间，放入适当的双氧水（H2O2），以漂白鱼翅，让鱼翅色泽更洁白和晶莹通透。 翅骨与鱼翅分离之后，用餐刀一撬，翅骨就会轻易抖落，而翅针则完整无缺地留在翅膜之中。 脱去翅骨后，再用清水漂清双氧水（H2O2）及杂味，即成“水盆翅”，将之再晒干，即成黄亮的熟货。 现在市场上的鱼翅都是这种方法加工得来的熟货。 全文完 |
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