|
本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 前言： 《调料知识：被国际公认的“汁酱之王”—咖喱的由来》一文发出之后，很多网友认为“汁酱之王”应该是有着数百年历史的由中国人创制的酱油，而不是咖喱。 其实，酱油的地位远高于咖喱，如果给它授勋，应该是“调味品之王”才实至名归。 这一点应该毫无争议的了。 正文： “酱油”的称谓在南宋一本由林洪所著的《山家清供》开始浮出。 但详细记述则在此后300年的明朝万历二十四年（1596年）李时珍的《本草纲目》才有详细表述： “用大（黄）豆三斗，水煮糜，以面（麪）二十四斤，拌罨成黄，晒之。每十斤，入盐八斤、井水四十斤，搅晒成油收取之。” 继《本草纲目》之后，崇祯六年（1633年）戴羲编撰的《养余月令·南京酱油方》有更详细的记述： “每大黄豆一斗，用好面（麪）二十斤。先将豆煮，下水以豆一掌为度，煮熟，摊冷，汁存下。将豆并面（麪），用大盆调匀，干以汁浇，令豆、面（麪）与汁俱尽，和成颗粒。摊在门片，上下俱用芦席，铺豆黄于中，盦（同罨）之。再用夹被搭盖，发热后去被。三日后，去豆上席，至一七取出，用单布被摊晒。二七晒干，灰末霉尘俱莫弃莫洗。下时，每豆黄一斤，用筛净盐一斤，新汲冷井水六斤，搅匀，日晒夜露，直至晒熟堪用为止。以篾筛隔下，取汁，淀清听用。其末及浑脚，仍照前加盐一半、水一半，再晒复油取之。脚豆极咸，可以各菜与萝卜切碎，拌匀，晒干收之，可当豆豉，但微有沙泥耳。” 这两部书将酱油的配方与制作详细记述了下来，亦让我们了解到它的精妙。  传统酿制酱油是露天发酵 经过明清两代不断的推介，酱油终于在晚清时期开始兴盛，并因此成为大众化的调味料。 而此时，中国“四大酱园”之一的“致美斋”在广州出现（另外三家分别是北京的“六必居”、上海的“冠生园”、长沙的“九如斋”），“豉油”的名称开始在这里铺开，又因上等的豉油出现，在1930年代，一味叫“豉油鸡”的菜肴诞生了。 “豉油”有“生抽”与“老抽”等之分。 当中的“抽”原是“篘”的讹写。 “篘”即《养余月令·南京酱油方》所说的“篾筛”一样的东西。是篾缝较密用以过滤的竹制器具，广州人称“竹篘”。 “竹篘”是一次性的，待滤取酱油时，酿酱工人就会将“竹篘”插在发酵原酱里，用以隔着酱渣（麪豉）使酱油渗到“竹篘”内部，再用壳（勺）将酱油（豉油）滗出。 因为酱油（豉油）渗出的慢慢，插入“竹篘”之后等其渗满，然后滗出，再等渗满。 在实际操作中，几十墰甚至上百墰发酵酱等待过滤和滗出，很难辨别先后，只能凭“竹篘”的情况判定记号，“竹篘”干净的为“生篘”，“竹篘”黏有少少渣滓的为“二篘”，“竹篘”泡至较深颜色的为“老篘”。 后来酱工干脆以“生篘”“二篘”“老篘”等来厘定酱油（豉油）的等级，于是坊间就将“篘”误以为是“抽”，这一改也说得通，也就约定俗成地使用了这个写法。  现在酿制的酱油是用酱油发酵机，产量大、占地少 言归正传。 至清代时，“酱油”（豉油）成为中国人日常不可或缺的调味品，并且纳为“开门七件事”——柴、米、油、盐、酱、醋、茶之一。 说“酱油”（豉油）是“调品味之王”，一点也不为过。 正当人们尽情享用如此美味佳肴之时，日本大规模侵华战争爆发了。 在日本侵华期间，“酱油”作为日军的军需品及压榨中国人金钱的工具，需求不断加大，制作的工艺不得不一再缩减，从本来起码要1年或更长的发酵期，被缩减至3个月，更甚者还用盐酸分解，只需1天时间就已完成。 中国抗日战争胜利后，虽然各大酱园仍保留传统的工艺制作，但星罗棋布的小酱园已被“新工艺”启蒙，“酱油”或“豉油”的鲜味开始有所逊色。 到了1980年代之后，用传统工艺酿造的，犹如吸收日月精华的酱油或豉油已成为历史，粤菜著名的“豉油鸡”亦因此黯然失色。 人们常常被“新工艺”制造的“酱油”给蒙骗。 笔者于1992到西安工作，初时并不在意“酱油”工艺的变化，并用当地喷香的“酱油”调配了一桶精卤水，第二天试味时，大感不妙，那原本喷香的味道完全消失了，卤水亦变得寡而无味。  传统工艺酿造的酱油耐高温，现代工艺酿造的酱油不太耐高温，适合于蘸点 10年之后，根据国家标准，有了“酿造酱油”和“配制酱油”之分。 此时，笔者方才醒觉当初制作失误的原因。 但是事实上，“酱油”虽然被分作酿造和配制两种，但它们的本质已与传统所谓“天然生晒”的“酱油”不可同日而语。 作为蘸点或炒菜，酿造或配制的“酱油”或许影响不大，因为它要求的只是瞬间的香味，而用于制作卤水，就未必符合要求。 一般而言，香味大致可分为“头香”“体香”和“基香”三种， 头香是指最初的香气，引人食欲的源头，由于挥发度高和扩散力强，香气可能瞬间消失； 体香是承担香味的主体，鲜味的源头； 而基香又称“尾香”，则是最后残留的香味，是味道隽永的保证。 目前的“酱油”基本可以做到前两种。 不过就算是三种都做到，作为承担着精卤水主体的“酱油”，其富有特色的酱香和酯香是否能经得起反复的加热仍然令人忧虑，这才是挑选用于制作精卤水的“酱油”时值得注意的关键 2022年中，某牌子酱油在国外与在国内的配方不一致引起网上热议。 而事实上，原本首创但因工艺标准被日本率先申请和因此被国际认可，我国再按传统生产无论是人才和技术已支撑不起，这一点必须引以为重。 全文完 |
|
|
