巫山纸包鱼

巫山纸包鱼核心配方(价值1万元)
一、鱼的清理准备
准备好一条2斤左右的鱼（草鱼或者盘江鱼）,先将鱼宰杀清理干净,从后背切开,这样容易入味,鱼身两遍上花刀,用去黄豆酱油、料酒、姜片、葱节、盐腌制几分钟分钟待用。
二、秘制纸包鱼红油做法
香料配方、草果16克,木香16克,香砂8克,砂仁5克,草蔻8克,毕拔10克,丁香3克,白10克,白正12克,山奈10克,香果10克,干姜15克,小茴20克,肉果32克,甘草5克,桂皮10克,桂丁12克,香草25克,桃草25克,枝子15克,毛桃15克,花椒150克,八角15克,香叶32克，孜然12,当归5,党参5克陈皮10克，全部打成粉状态备用。
辅材: 50斤菜籽油配制冰糖100g、豆豉500g、酵槽500g、花雕酒一瓶、大葱2斤、小芹菜1斤、洋葱1斤、香菜0.5斤、大蒜1.5斤、生姜2斤、干辣椒8斤(制成粑辣椒)、豆瓣酱5斤。
制作流程:香料全部打成中粗备用,锅中倒入油放入切好的芹菜、洋葱、香菜、生姜、大蒜，小火持续加热不断搅拌,到变干变香捞出,待油温下降后加入槛粑辣椒,小火熬制半个小时加入花椒(泡水后的),再持续熬制半小时后再加入豆瓣酱、冰糖、热制10分钟再放入香料,熬制水汽干后,关火盛装后静置1小时后在用密漏控出油备用,控出的底料和油分开,分别留用(香辣味、麻辣味需要用到红油和底料,蒜香味只需要用到少许红油,故需分别留用)。
核心复合酱料制作
取一个大小合适的锅或者不锈钢桶,加入前面熬制的红油3斤,下入前面熬制的底料2斤,香辣酱1400克,一辣妹子辣酱920克,黄椒酱800克。白酒250克,用小火慢慢熬,约十分钟左右
至油里的大泡变成小密泡,油的颜色变红变深,红亮透彻。等酱的水分已经大部分蒸发,然后下入去籽的干辣椒节350克(提前水泡发)这时可以立即关火。(随时看酱的颜色,酱要一直保持在暗红色。不能过了)。最后加入500克白芝麻,不需要开火,继续慢慢两分钟后就可以放到单独的小铁桶里备用了。
蒜蓉纸包鱼制作(单单炒制蒜蓉的方法在江苏花了1万元学习的,不假打,是不是极佳口感的蒜蓉自己一试便知)炒制熟蒜蓉:将大蒜切细后用冷水泡制,去除里面的蒜水,然后用甩干机或者滤布将水份沥干,然后锅中加油烧热,加入滤干的蒜蓉和适量鸡精、白糖和耗油,不加其它任何调料。将蒜蓉炒熟即可。
准备老油80克、干花椒10克,十三香少许,锅中放入老油,烧至六成油温,放入姜蒜片炒香后放入干花椒,翻炒出香味后加入高汤,烧沸后加入十三香,鸡精味精盐,调好味后备用。
锅中烧开水下入料酒,姜片、葱节、盐,把腌制好的鱼放入开水中焯一下捞出放入油纸中,再把熟蒜蓉盖在鱼上,还可放入生蒜蓉,裹好油纸放入加热炉中加热至熟即司。配方比例交给你，喜欢的小伙伴可以借鉴收藏一下，看不了吃亏，收藏不了上当。