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人们常说的五味，是指传统的酸、甜、苦、辣、咸。后来又有专家续上鲜和麻，据说印度人还将金属味称为食物的主要味型之一。传统的五味应该是调味品的主味，为一级味型，所以，自古人们都说五味调和百味香。人的一生能够感知到或者说有记忆的味可达五千种以上。五千多种味只要曾经尝过吃过嗅过，就会在头脑中留下记忆，若有机会再次碰到，人一定会回忆起来。这五千多种味80％以上是人对可食物味道的记忆，除对传统五味记忆深刻外，更多的属于二级以上至多级复合味，有的专家断言，人的一生对复合味转不完一圈生命就可能结束了。这话是有道理的。所谓尝遍天下美味，只不过是人的一种奢望而已。人对食物味的记忆或养成，有地理、气候原因，也有人文、物产因素，多与小时候的成长环境有关。现实告诉人们，肴馔数量永远比味型多，有人做过统计，目前全国有名的菜肴超过十万道。枣庄人喜食的菜品没有人做过统计，估计会有数千种。然而，枣庄人喜欢的主要味型，人群有多有少，至少应占5％才可称其为主要味型。低于5％的并不是说大多数人不喜食，而是说不常食。而且这个5％还有两层含义，一是指上桌味型菜的道数，二是指不常食用的人群。那么，枣庄人或者说多数枣庄人究竟喜食哪十种味型的菜呢？笔者稍作梳理，按酒店餐桌现实状况，予以排序，其中有三种味型为传统本味，三种为复合味，三种是单一调味料味，一种是主要食材味。
一、咸鲜味。为鲁菜的主要味型，也是最难调制的味型之一。不然，在山东烹饪界就不会有好厨一把盐之说。鸡鱼肉蛋虾贝蟹，蔬果菌藻瓜豆衣（地衣），能吃出本味，又无任何邪味的，都是用盐加少数适量的调味料在火的参与下调理岀来的美味本味。用盐不欠不过，恰到好处，正好适口，方才为名厨大师。淡而无味，不岀味，咸而不适，人食不宜，都是技术欠佳之为。咸鲜味调理要看厨师的技术功底，平时经验积累。过去，枣庄老厨师调理咸鲜味要看食盐产地，用前有时将盐炒熟，有时用清水化成盐水，而且分次加放，一下准那是神厨。
二、辣鲜味。枣庄人食辣不亚于陕甘宁，云贵川和两湖人。然而，枣庄人食辣与上述省区多有不同，主要是辣椒品种有別，最明显的是辣椒炒鸡。枣庄辣子鸡是鲜辣、鸡香、本味突出的味型。鸡香是本味，辣又不盖味，大茴、白芷盖味，蠔油鲜而有腥，还有用十几香炒鸡的，真不知消费者为什么能接受，厨师为什么敢无章法的创新。能把枣庄先民定格定型的味道传承好，就是对枣庄烹饪事业的贡献。枣庄十菜九辣，本是小地方的一张亮丽名片，善学习有心计的厨师，在实践中可以将枣庄的辣分分类型，丰富辣文化的内涵，站高处，看远处，顾大局，齐心协力把枣庄的辣文化发扬光大，让更多的外地人认可，才能把辣子鸡产业做大。如果各自自顾每天多卖几份鸡，味道又不能统一，好品牌会慢慢被毁掉，到那时全枣庄人定会后悔莫及。三、五香味。这是枣庄人喜食的主要味型之一。多为用猪、牛、狗、鸡、鸭、鱼、豆制品，或某些豆类、根茎类蔬菜，采用酱、卤、扒、烧、煮、炸烹调技法，制作的五香类菜肴。有的需要提前腌渍入味，有些在烹调中调味，有的需要上述两种或三种烹饪方法并用，属于带色类菜肴。香料选用多为花椒、八角、小茴、桂皮、良姜或肉桂，注意不是热供时，隔天食用的，香料之外放姜而不放葱。四、椒香味。就是花椒油、花椒面的单一味型，花椒油多用于凉拌类菜，花椒面多用于烤、炸类菜，跟味碟蘸食。枣庄产的花椒香而微麻，与麻而不香的花椒是有区别的。枣庄也是花椒的主产区之一，大众养成了喜食椒油凉拌或热炝的各类凉菜。椒油应单用，而且油炸花椒油一定要浓郁，更能显现岀这种味型诱人的美味。五、葱香味。山东是大葱的主产地，却被广东厨师戏说做菜不会用葱。1990年笔者随全省煤矿59名特级以上厨师去广州考察学习粤菜，看到授课老师仅用油、盐、葱做出的十多道鸡鸭类菜肴，味道十分优美，深感惭愧。之后的三十多年，在培训授课中吸取粤菜用葱技法，一是善作葱油，二是葱的用量要敢于下料，烹制出的葱香类菜肴深受政商界懂味人士的好评。葱应单用方显味纯，不仅仅是炸葱花葱丝，不同的食材，不同的烹法，用葱技法多有不同，并不是一成不变。
六、蒜香味。大蒜是地里生长的青霉素。蒜香味也是枣庄人喜食的主要味型之一。可生用可熟用，可整用可碎用，单用效果最好。整用蒜烧干贝，碎用蒜烧油菜，蒜烧茼蒿，磨细成粥糊状用作炒鱼片，都是即简单又味美的做法。七、糖醋味。这种复合性味型较难调制。需要炒糖色、烹醋、化糖浆、炸蒜米、加水、勾粉芡、炸汁、轰汁，数道工序，一气呵成，才能达到厨房香、走廊香、餐厅香的三满堂，甚至嗅到糖醋汁香也是一种美味享受。糖醋鲤鱼、糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋鱼片，主料虽普通，却是枣庄传统菜中的阳春白雪。糖醋味与茄汁味，糖醋味与荔枝味，都有明显的区别。调理糖醋味没有几年的厨艺功底，没有一次次实践的失败，实难掌握。
八、膻鲜味。在枣庄90%以上的人喜欢喝羊肉汤，勿须质疑。羊肉汤的流派也是百花齐放，质量区别在于用山羊（狗羊子）与绵羊烧制，选羊便是第一道关。凡选用小山羊，2至5岁龄，毛色顺而干净，羊蹄圆而黑亮，羊舌扎有疙针，剥羊时羊肉不沾尿粪毛，大火煮骨肉，烂而不散，下货单锅煮，勿放花椒大茴，都可称为枣庄羊汤一绝。九、酸甜味。这又是枣庄人人喜食的一种复合性味型，用糖、醋、少许盐、花椒油兑制而成，一般用于泡、腌、渍类菜。主料多为黄瓜、莴苣、萝卜、胡萝卜、嫩白菜帮、芹菜梗、鲜辣椒、花生仁、海带等脆性蔬菜。兑制酸甜味全凭经验，需要摸索。酸甜味清口提神，调剂凉菜味型，较超市购买的含有多种添加剂、防腐剂成分的各种凉拌酱料，即经济，又健康。十、纯甜味。拔丝、琉璃、挂霜、蜜汁、蜜蜡、糖水、沾砂类菜品枣庄有很多，各俱特色。枣庄的甜味菜与安徽、江苏甜味菜完全不是一个概念。枣庄甜味菜属于蜜甜、纯甜、脆甜，而徽菜、淮扬菜的甜则属于半口菜，其调味时的用盐多于枣庄，用糖少于枣庄。甜多盖味压味，所以，枣庄甜味菜属于纯甜。甜味菜成本相对说较低，宴席配上一两道，即可调剂口味，又能拉低中高档菜肴的价格，为聪明厨师之为。味型有千百种。上述十种为枣庄人喜食常见，至于姜汁、红油、麻汁、麻辣、柠檬等等味型，枣庄餐桌也常用，但量比则不超5％。厨师技术高低在烹饪技法采用和味型调理上，餐桌菜品花样再加刀法美化和装盘技艺，才会显得丰富多彩和有档次，上档次。济枣高铁之于枣庄非常重要
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作者：王新权
微游枣庄 编创
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