重庆藤椒鸡火锅（附专用香料粉配方）

　　卖点：

　　与凉菜藤椒鸡完全不一样，它清香味浓，鸡肉鲜嫩可口。食完后可加汤涮菜，是目前重庆最为流行的一种火锅品种。

　　介绍：

　　重庆火锅一直深受食客喜爱，尤其是每年年底，总有数款新品种推出，藤椒鸡火锅就是今年推出的主打品种。它们一改往日香辣的特点，采用藤椒油为主料，突出表现清爽的火锅口味，故更符合现代人追求健康的饮食需要。

　　原料：

　　公仔鸡1只（重约1干克）。

　　辅料：

　　黄豆芽260克，青笋条150克，香菜5克。

　　调料：

　　藤椒油10克，

保鲜花椒36克，

干辣椒段50克，

料酒20克，

洋葱15克，

大葱段8克，

专用香料粉17克（灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克），

盐5克，

味精、

鸡精各30克，

A料（老姜米、大蒜米各12克，泡辣椒末13克，郫县豆瓣酱6克，豆豉3克，胡椒粉2克），

鲜汤2千克。

　　油料：

　　菜子油500克，

熟猪油20克。

　　专用香料粉配比：

　　灵草、香叶、陈皮、干腊梅各2克，八角3克，甘草、孜然各1克，桂皮4克。

　　注：

　　干腊梅是腊梅花的干制品，主要起到增加香味的作用。

　　制作方法：

　　（1）干辣椒段洗净，加清水小火煮30分钟，即成糍粑辣椒。

　　（2）洋葱切成片，洗净；公仔鸡宰杀治净，切成重约15克的大块。

　　（3）炒锅洗净，中火烧热，放菜子油炼熟，下熟猪油凉至六成热时下洋葱片、大葱段小火炸黄、炸熟，捞出不用（主要把洋葱、大葱段的香味融入油中），待油凉至四成热时，下入A料、糍粑辣椒、香料粉，小火炒干水分，即成火锅底料。

　　（4）宰切好的公仔鸡加盐、15克料酒、10克味精、10克鸡榨腌渍30分钟，取出放入刚炒好的火锅底料中，烹5克料酒，小火煸炒8分钟，放入保鲜花椒、藤椒油、鲜汤，调入剩余的味精和鸡精，转入火锅专用锅内（黄豆芽、青笋条提前汆熟，垫在火锅底部），上桌放上香菜即成。

　　附：飘香鸡火锅

　　原料：肉鸡1只，青笋500克。

　　调料：

　　精制油100克，味精20克，鸡精20克，蒜5克，姜5克，葱5克，料酒20克，八角4克，白扣3克，香果2个，小茴香2克，胡椒粉5克，白汤3000克。

　　美食做法：

　　1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片，葱切成“马耳朵”形。

　　2、鸡宰杀去毛、内脏、头、脚，洗净，斩成7厘米长、2厘米宽的条，放汤锅氽水捞起。

　　3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条，洗净，装入火锅盆待用。

　　4、炒锅置火上，下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆，上台即可。