大约600万年前，灵长类动物开始从热带雨林迁移到平原。与今天不一样的是，这片广袤的平原区域非常潮湿，生长的水果和蔬菜足够这些灵长类动物吃整整一年。然而，当时间运行到大约300万年前的时候，气候开始变化，平原变得干燥，丰富的食物供应也开始枯竭。
许多哺乳动物，包括灵长类动物，在这种气候变化中灭绝了，但仍然有一部分适应了下来。在埃塞俄比亚，考古学家发现了约260万年前动物留下的痕迹。这些动物的骨头上布满了错综的划痕，意味着他们当年经历了非常惨烈的厮杀。在这场气候灾难中，只有两类灵长类动物得以幸存：食草的灵长类，和食肉的灵长类。而只有食肉的灵长类进化出了更大的大脑。
然后，肉食灵长类动物进化成了人类。
为了建立和维护一个复杂的大脑，我们的祖先需要用到肉食中的几种重要成分，包括铁、锌、维生素B12和脂肪酸。尽管许多植物中也含有这些营养物质，但一方面植物中的含量较低，另一方面，这些营养物质往往以人类难以轻易使用的方式存在。例如，红肉（多指大型哺乳动物的肉）中的丰富铁元素来自血红蛋白，比豆类和绿叶蔬菜中非血红素形式的铁元素更容易吸收；而植物中的植酸（phytates）还会结合铁元素，降低其在人体内的吸收效率。于是对人类来说，肉类比任何植物都含有多得多的可食用铁元素。你可能需要吃巨量的菠菜，才抵得上一小块牛排。
开始吃肉，对人的认知能力影响巨大。加州大学洛杉矶分校对的儿科医生Charlotte Neumann研究了30年非洲和印度的饮食情况，她认为，吃肉和大脑的关系很明确，但一直没有得到重视。肉食中的微量元素缺乏，与一系列脑部疾病都有相关性，如低智商、自闭症、抑郁症以及痴呆。铁元素对胚胎期的大脑神经元生长与分支有重要作用；锌元素在海马中浓度很高，而海马是人类进行学习与记忆的重要区域；维生素B12维持髓鞘的完整，而髓鞘是保护神经元的重要组分；ω-3脂肪酸如DHA可以帮助神经元存活，并调控炎症反应。
肉食与穷人
在上个世纪80年代，研究人员怀疑一些贫穷村庄里的儿童问题是由缺乏肉食造成的。这些问题包括儿童的身材矮小、免疫力下降、社交困难，以及学习成绩较差。来自五所大学的研究人员分析了墨西哥、肯尼亚和埃及部分地区的营养不良情况，发现平时食用肉类和奶制品最多的孩子，在体能、智力和行为测试中的得分就越高。不过，缺肉真的造成分数低吗？研究人员还需要对照研究。
Charlotte Neumann的研究组在肯尼亚开展了一项实验。他们选择了12所学校中6-14岁的孩子，并在每天上午10点左右的时间段，向他们提供一些零食。这些学校被分为4组，对照组的孩子没有任何零食提供；其他3组中，一组可以吃githeri（一种含有玉米、大豆和绿色蔬菜的粥），一组可以吃githeri加一杯牛奶，最后一组在此基础上加了肉。这项研究持续了2年，并扩大到了两个学生群体，第一个群体中有525个学生，第二个群体中有375个学生。这些学生的身体健康和学习情况每3-6个月就要接受一次测试。结果，有肉吃的学生组肌肉量更高，健康问题更少，甚至在操场上的玩耍中，都表现出更强的领导能力。同时，他们的认知能力也强于其他组，数学和语言科目中分数更高。
Neumann对结果一点儿也不惊讶。肯尼亚农村的传统饮食只是为了维持生存，并不包含帮助大脑发育的营养成分。走出实验，现实世界要面对的挑战是，如何让所有人都吃上昂贵的肉。Neumann说，有一件事大家都没有意识到，那就是几乎所有的动物成分都能给予大脑营养，人类能吃的肉可以是蚯蚓、毛毛虫和白蚁，不一定非要是肉店买回来的肉。
肉食与富人
此前大量的肉食营养研究都是在营养缺乏的穷人中进行的。当已经有了丰富的饮食，肉食还是否重要？为了弥补这个空白，澳大利亚国立大学健康老化研究员Diane Hosking带领团队访问了352个年龄在65-90岁之间的澳大利亚老年人。这些老年人是中高收入阶层，也有着正常的认知功能。研究人员让他们回忆自己在儿童成长阶段的饮食结构，例如吃胡萝卜、肉、鱼、蛋糕的频率如何，随后对他们进行认知功能测试。
很遗憾，结果Hosking并没有发现这些老年人在童年吃肉的频率与现在认知功能的相关性。这个结论与上述Neumann在肯尼亚等发展中国家的研究结果明显矛盾。另外还有一个与传统观念矛盾的地方，那就是小时候吃鱼越多的人，完成认知测试的速度越慢。
Hosking怀疑这与鱼类含有一些污染物如汞有关。 Hosking说，这个研究本身也存在着难以克服的问题。这些人并非只吃单一食物，而是会吃大量不同的食物，这就很难从中单独分离出肉类的重要性。吃肉越多的澳大利亚老年人，其实吃甜点和零食也越多，影响因素太多也许使得肉食的作用不那么明显。
此外，这些动物自己的食物也很重要。西方国家的家畜和家禽通常是在大型养殖场中长大的，它们的主要饮食是玉米和大豆。而农村的家畜和家禽多是小规模养殖，每天食物的种类复杂，反而增加了它们肉类的营养。Hosking认为，肉类来源不同可能造成结果的偏差。而且，由于这种肉类来源有差异，我们在做出饮食建议的时候应该更加谨慎。
肉食与大脑
几千年来，肉食中的微量元素已经成为了我们饮食中的必备成分。几年前，考古学家在坦桑尼亚发掘出150万年前的儿童头骨。头骨上的畸形显示，这个儿童是死于多孔性骨肥厚这样一种维生素B12缺乏所导致的疾病。由于人类在5000年前才开始食用奶制品，这就意味着这个儿童其实是死于缺乏肉食。因此可以确定，至少在150万年前，人类就开始吃肉了，如果不吃肉，就有死亡的风险。
越来越多的研究正在显示肉食如何辅助大脑功能。加州大学儿童医院心智发育研究所的负责人Bradley Peterson研究了儿童低铁与智商和注意力的关系。他们利用磁共振成像分析了40个未成年母亲的新生儿。这一类新生儿通常具有较高的铁元素缺乏风险。尽管大多数未成年母亲称自己已经服用产前维生素和铁元素，但仍然有58%低于正常铁元素水平，14%已经达到了轻度贫血的标准。
随着大脑发育，神经元变得越来越复杂，产生大量的树状分支，就像一颗不断生长的树一样。Peterson研究组发现了新生儿神经元复杂程度与母亲膳食中铁含量的相关性。怀孕期间铁摄入的越多，新生儿出生时大脑灰质越成熟。
在考虑吃肉多少的问题上，除了要看微量元素的平均摄入标准，个人对营养的需求还与遗传有关。迄今为止，很多研究都在探讨人怎样加工ω-3脂肪酸，包括DHA和EPA。这对人类的认知健康至关重要。ω-3脂肪酸主要存在于多脂的野生鱼类中，例如三文鱼和金枪鱼等等。但牧场养殖的动物也是ω-3脂肪酸一个不错的来源（只用大豆和玉米喂养的动物ω-3脂肪酸含量很低）。2012年的一项研究发现，大多数非洲族群携带FADS基因的变体，让他们可以更有效地转化植物中的ω-3脂肪酸，这意味着他们对肉类食品的需求较少。相反，2014年的另一项研究显示，载脂蛋白E变体基因携带者有更高的阿尔茨海默病风险，这些人吃鱼就没有好处。因此，没有一个饮食建议是放之四海而皆准的。换句话说，肉中的营养对身体健康和认知功能都很重要，但也只是在一定程度上。肉类的好处是，只需吃一点点就能得到大量的维生素和矿物质，吃肉就像吃了能量棒一样。
所以，问题变成了，一个具有认知健康意识的人究竟吃多少肉才合适。吃太少会耽误发育和认知功能发展，吃太多，尤其是低质量和批量生产的肉吃太多，又有心脏病和癌症风险增加的问题。从已有的研究来看，家庭贫困、营养不良，缺肉会导致更大的问题。而营养丰富的人群，肉食对大脑似乎没有太大影响。可参考的策略之一是，看看自己正处于人生的哪个阶段。孕妇需要更多的铁，婴儿和儿童也同样需要，他们都是需要多吃肉的群体。而个人的遗传背景同样影响着对肉的需求量，只是目前我们还无法得知所有的细节。
作者：周不润
