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醋溜木须是一道经典的美味佳肴。醋溜木须是一道以里牛脊肉为主料，以鸡蛋、葱、姜等为辅料的家常菜。也许你会好奇，这道菜菜名中的“木须”是什么呢？“木须”是饭馆根据形象给鸡蛋的替代名字。
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（点击视频观看更详细） 说起醋溜木须，它背后还有个小故事。当年的京剧大师马连良先生由于有些时候演出时间比较赶，就会在饭店点份摊鸡蛋外加一份葱爆羊肉。两份一起混合起来味道还真不错，告诉大厨以后这么炒，后来慢慢改良就成了有名的糖醋木须。  现在很多餐厅慢慢把这道菜进行改良，羊肉也可以换成牛肉口味也非常好吃。接下来，大厨就手把手教会大家如何做出一道合格的醋溜木须，怎么炒牛肉鲜嫩可口，口味酸甜开胃，快快跟我们一起做起来吧！  【醋溜木须准备食材】主料：牛肉300g、鸡蛋4个、蒜黄50g 准备调料:盐3g、鸡精3g、白糖10g、醋80g、胡椒粉0.5g、少许水  【醋溜木须制作步骤】一 牛肉腌制 首先，想要做出一道合格的醋溜木须，得选用新鲜的牛肉。一般选用牛脊肉，因为里脊肉吃起来的口感比较嫩。我们在切牛肉前，可以先将牛肉冷冻半个小时，这样可以使我们在切牛肉片时保证刀工漂亮。待牛肉外形冻硬固定时，再取出切割。  我们在切牛肉片时，需要横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，这样才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。  接下来，我们往切好的牛肉片中加入盐3g、鸡精3g，直至把牛肉抓到发粘锁住水份。然后再加入半个鸡蛋清，在腌制过程中加入鸡蛋清是为了锁住牛肉的水份，不至于被其它调味品破坏牛肉的鲜嫩，使牛肉的口感始终保持滑嫩。蛋清和淀粉能使牛肉的口感更加鲜美，以至于让水分可以更加容易的进入肉质中，提高了牛肉的嫩度。再加少许老抽上色以及少量的油，最后抓拌均匀，放置一旁腌制十分钟。  二 滑熟备用 接下来，我们选用5个鸡蛋，做糖醋木须需要多用一些鸡蛋。  然后把鸡蛋打散，炒熟后备用。  注意在炒鸡蛋时，需要热油下锅，并且不能在中途翻炒太频繁，这样炒出来的鸡蛋会很碎，非常影响口感。  待鸡蛋炒成浅金黄色的絮状鸡蛋块后，出锅放置一旁备用。  然后，我们来调个料汁，盐2g、鸡精2g、白糖10g、醋80g、胡椒粉3g、少许水。  再重新起锅烧油，待油锅热后，将腌好的牛肉下锅，用筷子打散，直至滑熟后捞出，放置一旁备用。 三 翻炒煸香 锅中留底油，下入姜末5g，煸炒出香味。 接着下入调好的料汁，再将鸡蛋和牛肉放入锅中翻炒，将食材不断翻炒至入味。 加入少许的蒜黄一起调味，然后加入一点老抽调下颜色，丰富这道菜的色泽。 随后勾芡，使汤汁稠浓，增加汤汁对食材的附着力。翻炒均匀后，加入蒜黄增香，最后再翻炒两下即可出锅。这道经典的醋溜木须就做好啦，牛肉鲜嫩，鲜香下饭。 【醋溜木须技术总结】1、选用食材的时候，我们一定要选用新鲜的牛里脊肉，这样做出来的醋溜木须口感更加可口。接下来就是我们在切牛肉片的时候，记得横着纤维的纹路切，这样才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。 2、我们在腌制牛肉时，一定要抓拌均匀，使牛肉与调料充分融合，使其更加入味。在炒鸡蛋的时候，我们不能在中途多次翻炒鸡蛋可以适当的炒老一些，这样炒出来的鸡蛋更香 。 3、我们在调制料汁的时候，记得不要放入过多的调料，适量即可。否则会影响牛肉和鸡蛋这些食材本身的鲜美滑嫩。 |
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