京山曹武十大碗，带你看看都有哪些好吃的

（京山市第四批非遗名录）

曹武十大碗起源于清中后期道光年间京山市曹武镇源泉镇，一直以来，流传于京山的曹武地区，是传承若干代人的一种宴饮民俗文化。曹武地区的宴席很是讲究，一般一桌席坐8—10人，分上、下、左、右方席位，上席对着大门，靠神墙，坐长辈或者有名望的人，下席坐晚辈，留席口传菜，左右席坐宾客。为保证每个人都能吃饱喝足，曹武群众用十个最大的碗来盛十道不同的菜，因此称之为“十大碗”，也寓意“十全十美”。

这十道菜出菜的顺序也是有讲究的，不是一次性出齐，人们要按照出菜的先后顺序一碗一碗的端出来，即：一长、二方、三圆、四鱼、五骨、六米、七股、八杂、九肉、十汤。“曹武十大碗”其食材就地取料，搭配得当，适合上到老人、下到孩童的不同口味，备受人们欢迎，曹武人举办婚丧嫁娶、满月祝寿等任何宴席都是“十大碗”。百年来，时代变迁，社会发展，传统的十大碗宴席不断传承改进，成为曹武人招待客人最隆重的宴席。

现将古今曹武十大碗食材及烹饪方法作简要介绍：

1、长。旧时主要食材为金针（黄花）、线粉、千张加肉糜（肉末）。今主要食材为线粉，以碗豆线粉为上，加肉糜，并形象地取名曰：蚂蚁上树。

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2、方。红烧肉。此菜最能显示厨师的手艺，讲究色香味俱全。今改为红烧肘子肉，以猪后腿肘子为上。

3、圆。突出“圆”。（旧时可用豆腐丸、米丸、鱼丸代之），今用三分肥七分瘦的猪肉剁（绞）成肉泥后，掺上佐料，揉捏成鹌鹑蛋大型的圆形丸子，下油锅炸至外酥里嫩，辅之以少许蛋糕、木耳、莲子、荸荠等。

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4、鱼。旧时为红烧全鱼。（鲤、鳊、鲫均可，条鱼重量在1.5斤左右）。今也可改为鱼块，主料是草鱼或者青鱼。将鱼剁成块状，先用佐料调好味道，在蒸笼蒸熟后装碗上汤即可。

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5、骨。粉蒸排骨。（旧时曾用龙骨，猪蹄骨代替）。今用新鲜排骨，先将排骨血水浸泡干净，沥干水分后上佐料腌制一小时以上，再使每块排骨都能均匀的裹上事先打好的稻米粉，用土豆或红薯打底装盘上笼蒸熟便可。

6、米。肚皮红枣扣阴米（阴米为糯米制作）。此菜具有补虚损、健脾胃的功效，是旧时人们用于气血虚损、身体瘦弱者的一道食补佳品。猪肚切厚片熬至八分熟，阴米浸泡至用手可以碾成颗粒状备用，然后加红枣、莲子等一起搅拌均匀，再上蒸笼蒸熟，出菜时上汤即可。

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7、股（旧时可用红萝卜、胡萝卜加猪肉、牛肉）。今用甲鱼清蒸，故又称“7甲”。

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8、杂。旧时为禽类鸡鸭肉，或蛋糕加肉类，故谓“杂烩”。今为蒸皮条鳝鱼，主要佐料为大蒜，故又称“8鳝”。7与8两碗，新旧两食材至今仍可用。

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9、肉。粉蒸五花肉。先将五花肉切厚片加佐料抓拌均匀，再加入稻米粉抓拌均匀，芋头切滚刀块备用。然后用芋头打底上面摆放粉蒸肉装碗上笼大火蒸40分钟便可出锅（芋头也可改用土豆、南瓜、干豆角等其它食材）

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10、汤。猪肝腰花瘦肉汤。一般以猪身上的梅条、猪肝或者腰子（肾）为主材，辅之以木耳、红豆、香菇等配材，用适量精粉和佐料抓拌均匀，待水烧开后下锅，做出的汤鲜嫩可口。（9与10碗新旧时做法大致相同）

来源：京山市文化馆