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 下了一场雨，气温骤降，假装春天的冬天现了原形。 在熙熙攘攘的福屿早市上，买了一根猪筒骨、两块老豆腐，打算做一锅烫嘴豆腐。 豆腐乃至平至素的食材，也是百姓清平生活的必备之物。尤其是冬日，文火炖豆腐，是肉眼可见的一种幸福。 清代蜀中怪才李调元《豆腐诗》里有一句：“最是广大寒彻骨，连筐称罢御卧寒”，既满足口腹之欲，又可御寒暖身，一举两得。  朱自清写冬天，起笔便是写豆腐。 他回忆父亲带着他们哥儿三个，围着洋炉子吃豆腐的情景，吃的是最寻常的白煮豆腐。 炉子边热腾腾的，水滚着，像好些鱼眼睛，那玲珑滑腻的豆腐，一小块一小块养在里面。 三兄弟一上桌，就眼巴巴望着那锅，等着那热气，等着他父亲从氤氲的热气里，伸进筷子，夹起豆腐，一一地落在他们三兄弟的酱油碟里。 丰子恺《缘缘堂随笔》也有类似的描写。  图 | 三十 他的冬日生活，最惬意的事，莫过于跟家人一道围坐火炉子吃豆腐。 炉子上坐一个锅，把水烧开，在水里热一块豆腐，豆腐热好后，与围坐的儿女你一块我一块，蘸酱油分而食之。 这样的冬日，虽然朴素，却也滋味绵长。 朱自清与丰子恺文章中写的豆腐，大抵都是宜炖、宜煨的老豆腐。做烫嘴豆腐，用的也是老豆腐。 老豆腐也叫北豆腐，指的是用盐卤（卤水）做凝固剂制成（民间称点）的豆腐。特点是硬度、弹性、韧性好，耐得长时间的炖煮，而且豆香浓郁。  嫩豆腐也叫南豆腐，使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩、细腻、水灵。 烫嘴豆腐，是闽地一款极为大众化的小吃，汤味香纯，食时烫口，故称烫嘴。 所用食材，除了老豆腐，还有猪筒骨，干黄花菜（俗称金针）、干香菇等山珍，以及蛏干、贻贝（淡菜）干、目鱼干、干贝、青蛾（青蛤）等海味。 青蛾用盐水浸泡，让它们慢慢吐净泥沙。 山珍、海味干货加水提前浸泡（市面上的干黄花菜大都是熏过颜色的，要用开水烫开，多清洗两遍，去色、去味）。  筒骨洗净，水开后焯水，除去血沫清洗干净，浸泡好的山珍海味干品捞起沥去水分，置砂锅，加清水烧开后转小火，炖煮一个小时。 老豆腐掰成大块（用手掰的比刀切的更好入味），放入砂锅，小火慢炖出老汤，继续熬煮一小时后，放入青蛾烧开，加盐、味精调味、白胡椒粉提鲜； 一锅汤色清亮、香气浓郁的烫嘴豆腐，便做好了，此时豆腐呈蜂窝状，内里都是满满的汤汁。 中国是大豆的原产地，栽培的历史非常悠久。古代称大豆为菽，《诗·小雅·小宛》说：“中原有菽，小民采之。” 豆腐也是中国人的发明创造。民间的说法，是淮南王刘安（刘邦的孙子）在炼丹过程中偶得。  史书说刘安“好书鼓琴，招宾客方术之士数千人”。所谓“方术之士”，就是道家的炼丹师，刘安好道，一直琢磨怎么就能长生不老。有心栽花，却种出了柳。 五代谢绰《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世”。 朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布”，诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。” 豆腐是至素之物，虽然袁枚说过：“菜有荤素，犹衣有表里，富贵之人，嗜素甚于嗜荤”，但至素之物，借的还是别人味，譬如烫嘴豆腐，借的是筒骨以及各种山珍、海味干品，文火慢炖出来的山海之味。  袁枚的《随园食单》中，豆腐的做法有九种，分类于杂素菜单中。 其中，蒋侍郎豆腐、张恺豆腐，有猪油的香气和虾皮的鲜。杨中丞豆腐，辅料有鸡汤、鲍鱼片、糟油、香菇，滋味在汤，而不在豆腐。 芙蓉豆腐，与鸡汤同煮，用的配料，有紫菜、虾肉…… 所谓“富贵之人，嗜素甚于嗜荤”，其实不然，荤素得当才是正道。 从某种程度上说，美食在于味道，也更在于身心的温暖、人情的念想，才下舌尖，又上心头。  在朱自清写冬天的那篇文章里，起笔写豆腐，落笔写他们一家四口客居台州的冬季。 台州是个山城，只有一条二里长的大街。晚上一片漆黑，偶尔人家窗户里透出一点灯光，还有走路的拿着的火把。 他的妻子那时也惯了那寂寞，只和他们爷儿们守着。外边虽老是冬天，家里却老是春天。  朱自清在他妻子死后的第四年，还老记得她那时微笑的影子。他在文中写道： 有一回我上街去，回来的时候，楼下厨房的大方窗开着，并排地挨着她们母子三个； 三张脸都带着天真微笑地向着我。似乎台州空空的，只有我们四人； 天地空空的，也只有我们四人。 “无论怎么冷，大风大雪，想到这些，我心上总是温暖的。” |
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