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凉皮到底啥样子 LET'S GO 阿喽哈~ 这个 …… 哈哈哈  小团团的腿还是没能迈出去 鉴于近期这个通报数据又“猛”了 不建议大家去人多的地方  本期话题还是凉皮 贠大喵说 凉皮可以写到过年 回正题，上上次就说过“西安凉皮”这个称呼是个“美丽的误会”，还介绍了秦镇面皮、汉中面皮，具体看【文】西安凉皮到底什么样？凉皮大起底——米皮篇 上一次我们又说了岐山擀面皮、麻酱酿皮，具体看【文】西安凉皮到底什么样？凉皮大起底——面皮篇（一） 本期说俩个在西安市比较少见到的，一个是安康蒸面，一个是彬县御面。 安康蒸面   彬县御面 ▲安康蒸面和彬县御面 安康蒸面 凉皮  安康是西安以南的城市，北靠秦岭，南倚巴山，夹在汉中和商洛之间，汉江穿城，总的来说就是山美水美的地界儿。 小团团第一次听“蒸面”这个词，人都已经杀到安康当地了，未见实物之前，乍一听还以为是卤面一类的，等端到手的时候……  ▲一满盘子安康蒸面  和以为的差的码子大哦！ 这不就是凉皮！ 还有点儿让人吃惊的凉皮！ 安康蒸面，可以热吃也可以凉吃。按照量来说，又分小（饱）、中（胀）、大（撑）。这蒸面绝对是所有凉皮种类里，性价比最高的一款，价格实惠，量还狠。 别的品种的凉皮7元一份算是品个味，一份儿下去离吃饱还有些距离，安康蒸面的7元就是大份，一份儿下去能到嗓子眼儿。  然后说蒸面本面，是面、盐、水配好的面水，面皮筋不筋道，就看这面粉的质量和面水的配比了，配好的面水上锅蒸熟，面皮就好了，约等于薄款的酿皮，倒也没什么复杂的制作环节。 安康蒸面的调味，有蒜水、油泼辣子（粗辣椒粉）、醋汤、麻酱。重点在这个灵魂醋汤上，是醋、盐、各种大料、焯过黄豆芽的水熬制而成，这种熬制方式，一来增加了料香，二来没了醋的寡酸。  ▲没拌的蒸面 麻酱不像麻酱酿皮中的量那么多，量就是一满勺，使得每根蒸面上都薄薄裹上了料汁，增香但是又不糊嘴，而蒜水和油泼辣子的加入增加了入口的层次。 热的蒸面都是现蒸现切，凉的是提前切好的。一个大平盘子，抓一把黄豆芽垫盘底，可能再加些芹菜，再码入冒尖的蒸面，依次浇上蒜水、麻酱、油泼辣子，最后沿盘边浇入满满一大汤勺灵魂醋汤，经过自己搅拌就可以开始炫了。  ▲黄家安康蒸面 口味上，是咸香款凉皮，偏辣，没有哪一个味道特别突出，需要细品才能分辨出调料中的角色，不好形容。属于摆在面前觉得量大吃不完，入口觉得好吃疯狂炫，吃完回想又说不清什么味儿。就像现在团团说不出太具体味道一样…… 因安康蒸面汤多且味儿柔和，有一种说法叫“可以喝汤的凉皮”，尝试一下即可，站在健康饮食的角度，不建议喝掉，道理同不建议喝炒菜油汤是一样的。 彬县御面 凉皮  彬县是老称呼了，现在是彬州市，位于西安的西北方向，泾河穿市而过。彬州市古称“豳（bīn）州”，也作“邠（bīn）州”，如果在古诗文中见到有地名“豳”字，基本说的就是现在的彬州市一带了。 彬州市不光有御面，小团团还有幸吃过几个古树结的绿皮的贡梨，泾河边还有个大佛寺，主佛高20米，彩绘的，建成时间比大雁塔还要早。御面、贡梨、彩绘佛，光看这名称，你细品。 Emmm……跑题了，接着说回御面。 彬县御面的御面步骤有和面、洗面、沉淀、面水在锅中烫成面团、揉面、蒸面，相比较岐山擀面皮来说，最大的区别是少了一个发酵的过程，其他都类似。 御面有两种，一种是揉成粗条蒸熟，最后片成薄片状的，一种是直接压成粉条状的，相比较而言粉条状的偏滑爽偏紧实筋道（能吃硬面条的可能更喜欢面条状），而片状的会软一些的筋道，然而因为整体卖相上来说，薄片的更具特色，所以一般宣传更多的也是薄片状的。 ▲御面的薄片款和粉条款 御面用的面筋是发酵后蒸熟的，出锅是海绵状的，有非常密的空隙，这种面筋是甲之蜜糖乙之砒霜的存在，它的结构就决定了超强的吸料汁的特点，这种特点不是所有人都喜欢的。 ▲海绵状面筋 在彬州市，御面有点类似于凉拌菜地位，逢红白喜事吃席的时候，头菜就是御面了。御面在本地一般是没有配菜的，而目前是为了迎合客户需求，会配胡萝卜、芹菜、黄瓜丝、豆芽一类的配菜。 薄片状御面 粉条状御面 ▲薄片状御面&粉条状御面 说起调味有盐辣子醋，辣子那一定是红油辣子了，而为了使调味更香，会加入料水甚至是飘着辣椒圈的专门熬制的秘制料水，有的还会加入蒜水，总体来说是酸辣口的，御面的光滑筋道加上酸辣口调味，就又是一款爽口小吃。 如果，两款都想吃，可以选择两搅，也就是两种拼一起，在陕西地界，只要是摊上有的，只要是调味一样的，都可以选择拼一起哦！ ▲两搅御面 最后问答环节： Q1 洗面环节是为了什么？ A 在岐山擀面皮和彬县御面，这两种凉皮都有一个洗面的过程，据说是因为，过去磨粉技术没有现在这么好，用石磨磨出来的面粉，里面有麸皮、灰尘一类的杂质，需要通过洗面这个步骤，留下麦面的淀粉，倒去表面的水和杂质，做成的面皮才白透。 Q2 岐山和彬县离这么远，擀面皮和御面的做法怎会相似？ A 坊间相传，周王打仗回岐山，路过彬县（豳州），吃到了这款御面，觉得好吃，所以要带回岐山，带回去就酸掉了，再盲猜一下，制作的师傅可能没法还原御面的本身做法，改进或者说创造了一下，而后就成了岐山擀面皮。但是不得不说改进的相当成功。 关于陕西地界的面制凉皮先说这么多 往后还有其他款的面皮 敬请期待！ |
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