简单的绿豆糕做法，一次可做多种口味

猫女wumaomao 2023-02-13 发布于广东

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绿豆糕是传统的中式糕点，历史非常悠久，南北地区的做法也有所不同，北方的口感偏干，南方的偏软一些。绿豆具有清热解暑的功效，如果你家里的小朋友不太喜欢直接吃绿豆，那么做成绿豆糕也许就能让他们胃口大开了，除了口感好之外，它还可以通过各式各样的模具制作出精美的外形。

绿豆与红豆一样富含淀粉（占比大约为60%），经过浸泡与加热，能使其中的淀粉充分糊化，形成软糯的口感。因此在配方与流程上，绿豆糕与红豆沙是大同小异的，它同样可以作为月饼或其它糕点的内馅。

我们这次制作口感偏软的绿豆糕，从配方上看，设定脱皮绿豆的重量为100%，则砂糖的重量为30%，麦芽糖浆为15%，黄油为25%。砂糖具有很好的保水性，同时增加绿豆糕的甜味，而麦芽糖浆能让绿豆泥更具有粘合性，并且为绿豆糕增加一层淡淡的色泽。如果没有麦芽糖，也可以用砂糖代替，只是会降低一定的粘合性。黄油可以使绿豆糕口感润泽、奶香浓郁、水分不易挥发，这样就能避免绿豆糕放置一段时间后干裂。如果不想使用黄油，用猪油或植物油代替也是可以的。

同时制作多种口味的绿豆糕很简单，只需要向一部分炒好的绿豆泥中加入抹茶粉（相对那部分脱皮绿豆重量的3%）、蔓越莓（10%）、桂花干（2%）等，再揉均匀就可以了。你也可以用绿豆泥包入喜欢的内馅，比如红豆沙或流心馅，这样使得绿豆糕的口感层次变得更加丰富。

长时间浸泡绿豆，可以让它充分吸收水分膨胀，从而缩短煮豆的时间。当然，如果你用高压锅、电压力锅等设备，无需浸泡也能在短时间内煮烂它。在制作绿豆糕时，我们往往需要将绿豆皮去掉，以免影响细腻的口感，但是手工去皮的过程比较繁琐，所以我们直接购买现成的脱皮绿豆是更方便的做法。

浸泡过的脱皮绿豆，只用普通的蒸锅也能轻易将它蒸烂。相比于水煮，蒸绿豆可以灵活控制绿豆的含水量，进而控制炒绿豆的时间。使用料理机能将绿豆泥的质地搅打得非常细腻，如果没有料理机，也可以用勺子将蒸熟的绿豆压烂，再过筛一遍实现粉质化，但最终成品不如料理机细腻。

随着生产模具的工艺水平提高，市售的模具变得五花八门。不过最经典的绿豆糕造型还是椭圆的饼形，份量在30-50克之间。除了制作单一的口味外，你也可以将多种口味的绿豆泥拼接在一起，制作出五彩斑斓的造型。

视频教程

食谱信息

【环境】室温29度

【耗时】约2个小时（不含浸泡绿豆时间）

【模具】模具花片长5.7cm*宽4cm，规格50克

【份量】原味6块，抹茶味6块，每块50克

【加热】用中火蒸绿豆40分钟，用小火炒绿豆泥15分钟

【保存】密封冷藏保存3天

- 原料 -

食材	重量	百分比
脱皮绿豆	200克	100%
水	500克	250%
牛奶	200克	100%
细砂糖	60克	30%
麦芽糖浆	30克	15%
无盐黄油	50克	25%
抹茶粉	3克	1.5%

说明：此配方可做12个50克绿豆糕，原味与抹茶味各6个。百分比是指食材占脱皮绿豆重量的比例，根据百分比可轻松转换任意份量配方

准备原料

- 步骤1 -

先将脱皮绿豆清洗一遍，然后加入500克水浸泡4小时以上。如果隔夜长时间浸泡，则要放入冰箱冷藏，以免绿豆发芽。长时间浸泡能让脱皮绿豆充分吸收水分，更容易蒸熟。

浸泡绿豆

- 步骤2 -

下面开始蒸绿豆。在蒸锅内加入适量的水，蒸架上铺上一层细孔网垫，我这里用的是硅胶网垫，你也可以用其它网布代替。将浸泡好的绿豆均匀铺在网垫上，开大火将蒸锅的水烧开，然后转为中火蒸40分钟左右。蒸制时间仅供参考，要根据你的加热功率与绿豆份量灵活调整，绿豆越多时间越长。

准备蒸锅

铺平绿豆

中火加热

- 步骤3 -

当绿豆能用手轻松捏成粉碎，则说明加热完成，如果不能则要适当延长蒸制时间。关火取出绿豆，这时绿豆的重量在440克左右。

轻松捏碎

- 步骤4 -

趁热将绿豆倒入料理机的搅拌杯中，温热的绿豆很软，比较容易搅拌。然后倒入常温的牛奶，如果你不喜欢牛奶也可以换成等量的饮用水，这一步补充水分是为了让料理机更容易将绿豆搅打成泥。接着加入细砂糖和麦芽糖浆，它们也会使绿豆软化容易搅打。开启料理机中速搅打，中途要用搅拌棒辅助搅拌，使绿豆完全搅打均匀。

加入牛奶与糖

辅助搅拌

最终状态

- 步骤5 -

这是一个额外的步骤。如果你没有料理机，则直接用硬质的勺子在搅拌盆中将绿豆压烂即可，并且不再加入配方中的牛奶，细砂糖和麦芽糖浆则在翻炒的时候加入。然后倒入网筛中，用刮刀充分按压过筛一遍，这样可以让绿豆泥更细腻一些。

用勺子压烂

刮刀按压过筛

- 步骤6 -

开启电陶炉小火（600瓦）加热不粘锅，将黄油加入锅中并搅拌，使其完全融化。

加入黄油

- 步骤7 -

加入绿豆泥，用刮刀不断搅拌，使黄油与绿豆泥混合均匀。

加入绿豆泥

搅拌均匀

- 步骤8 -

继续用小火加热，要不停地翻炒避免糊底。当绿豆泥的硬度越来越高，可以随刮刀在锅内整块移动，能堆叠出较高的高度，则说明炒制完成，在教程中我大约用了15分钟。炒制时间受加入液体量与加热功率影响，要根据绿豆泥的状态灵活调整。由于压碎过筛的方法没有加入液体，所以比用料理机的方法时间短很多。

整块移动

堆叠高度

- 步骤9 -

关火将绿豆泥取出，称重成品大约为610克。也就是说，在保持油、糖比例不变的情况下，成品应该在脱皮绿豆重量的3倍左右。为了让料理机搅打更细腻，加入的液体使炒制时间延长，这就需要我们在口感与耗时上做出平衡。此外，绿豆泥在炒制过程也会发生少量美拉德反应，让绿豆糕拥有更多的风味。如果是用来做内馅，则最好再炒干一些，可以避免爆馅。

成品重量

- 步骤10 -

将绿豆泥放在室温下冷却至常温，要盖上保鲜膜防止水分挥发过多。如果想要加快冷却速度，也可以隔常温水冷却。

盖保鲜膜

隔水冷却

- 步骤11 -

本次教程制作等量的原味与抹茶味绿豆糕，模具采用50克的规格。将绿豆泥平均分成两份，每份大约300克。在冷却过程中，绿豆泥的表面会比内部干，表现得比较粗糙，用手重新揉匀后就能恢复细腻的状态。先将其中一份绿豆泥分成6个50克的剂子，再稍微搓圆放入烤盘中。接着向另一份绿豆泥过筛加入抹茶粉（或者其它风味粉和果干），用手充分揉匀，分成6个50克的抹茶味绿豆团，搓圆放入烤盘。每个绿豆团的重量因模具而异，要根据你的模具自行调整。

用手揉匀

分割称重

加入抹茶揉匀

放入烤盘

- 步骤12 -

将绿豆团搓成匹配模具的橄榄形，用模具往下充分按压，然后提起模具按压花片到底部，绿豆糕就会轻松脱离模具。烘炒到位的绿豆糕是很容易脱模的，如果你的绿豆糕太黏而不容易脱模，则可以在模具内涂抹少量植物油帮助脱模。

按压

脱模

- 步骤13 -

依次按压完成所有绿豆团，两种口味的绿豆糕就做好了。绿豆糕冷藏后的口感更佳，要密封保存防止风干。

制作完成

常见问题