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第二节 味的阈值 对食物的味进行研究时，在数量上对食物和呈味物质的味觉强度和味觉范围进行了量度，以保证描述、对比和评价的客观和准确。通常使用的数值参数包括：阈值（CT）、等价浓度（PSE）、辨别阈（DL或JND），使用最多的是阈值。 所谓味的阈值，是指将人可以感觉到某种特定味的最低浓度定为某种呈味物质的阈值。我们常用味的阈值来表示呈味物质的呈味能力大小。“阈”的意思是生理上指刺激的划分点或是临界值的概念。例如，我们把一定量的食盐溶解在有限的水中，可以感觉到这时的水是咸的。但是如果把极少量的食盐溶解在大量水中，也就是把食盐稀至极淡，这时品尝就会发现溶有食盐的水与清水没有任何口味上的差别了。这就是说，人的味觉感受器能够感到食盐咸味的最低浓度必须在一定值以上。当然，这种浓度在不同的人和不同的实验条件下也存在着一定的差别。只要在有许多人参加评味（如评食盐溶解于水的咸味）的条件下，当半数以上的参评者感觉到食盐的溶液具有咸味时，这时食盐溶液的浓度就被称之为食盐咸味的阈值。所以，当某种呈味物质对人的味觉感受器能产生刺激反应的出现率达到50%的数值时，就能定为该种呈味物质的阈值。对于呈现酸、甜、咸、苦这四种基本味来说，不同的呈味物质之间，其呈味阈值也是互不相同的，有时差异还很大。 19世纪40年代，德国生理学家韦伯（E.H.Weber）在研究质量感觉的变化时发现，100g质量至少需要增减3g，200g的质量至少需要增减6g，300g则至少需要增减9g才能察觉出质量的变化，由此导出了韦伯定律公式： K= △ I /I 式中：△I——物理刺激恰好能被感知差别所需的能量； I ——刺激的初始水平； K ——韦伯常数。 德国的心理物理学家费希纳（G.H.Fechner）在韦伯研究的基础上，进行了大量的实验研究。在1860年出版的《心理物理学纲要》中提出一个经验公式，用以表达感觉强度与物理刺激强度之间的关系，又称为费希纳定律： S=KlgI 式中：S——感觉强度； I ——物理刺激强度； K——常数。 感觉阈值是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。 绝对阈值是指感官能感受到变化的最低刺激，如最暗的光、最轻柔的声音、最清淡的味道等。绝对阈值被看作是一个能量水平，低于这一水平刺激不会产生感觉，而高于这一水平感觉就能够传达到意识。 识别阈值指感官能认出并识别具体变化的刺激水平，或是表现出刺激特有的味觉或嗅觉所需要的最低水平。识别阈值通常要高于绝对阈值。例如，蔗糖含量持续增加的水溶液，在某个浓度感觉从“纯水的味道”转变到“非常淡的甜味”；随着蔗糖浓度的增加，进一步从“非常淡的甜味”转变到“适度的甜味”。其中第一次感官变化时蔗糖浓度达到绝对阈值，第二次感官变化时即为识别阈值。又如，稀释的食盐溶液并不总是咸的，在刚刚高于绝对阈值的较低浓度下，它是甜味的感觉。而食盐溶液表现出咸味时的浓度要比绝对阈值高得多。因此，在由“甜味”转变到“咸味”的感官变化即为识别阈值，常见的几种物质阈值见表1-2。
表1-2 常见的几种呈味物质的阈值 差别阈值是指感官所能感受到刺激的最小变化量。一般是通过提供一个标准刺激，然后与变化的刺激相比较来测定。测定时，刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化，刚好能感受到感官差异时，刺激水平的差异值（或变化值）即是差别阈值。差别阈值不是一个恒定值，会随一些因素的变化而改变，尤其会随着刺激量的变化而变化。通常，在刺激强度较低时差别阈值较大，并且每位品评人员的差别阈值都不同。 极限阈值是指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及的区域，通常也可称为最大阈值。在这个水平之上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。换句话说，感官反应达到了某一饱和水平，高于该水平不可能有进一步的刺激感觉，这是因为感受器或神经达到了最大反应或者某些物理过程限制了刺激物接近感受器。但是实际上该水平很少能达到，除了一些非常甜的糖果和一些非常辣的辣椒酱可能达到该水平，食物或其他产品的饱和水平一般都大大高于普通的感觉水平。对于许多连续系统，其饱和水平由于一些新感觉的加入，如疼痛刺激或苦味刺激而变得模糊。例如，糖精产生苦味的副味觉，在高水平时，苦味对某些个体会盖过甜味的感觉，浓度的进一步增加只是增加了苦味，这一额外的感觉对甜味的感觉有一种抑制效应。所以，虽然反应的饱和似乎在生理学上是合理的，但复杂的感觉往往是由许多无法孤立的刺激所引起的。 在实践中，测量阈值的人会发现观察者反应转变的水平点会有变化。经过多次测量，即使对单一个体也会有可变性。在递增和递减实验中，即使是相同的实验组，人们转变反应的水平点也会不同。当然，人群间也有差别。这些导致了定义阈值的一般经验法则的确立总是有一些随意性。每个人对同一强弱或同一味道的刺激物反应是不一样的，所以一个人的反应不能作标准，要以一组人的反应为依据，如将检测到50%次数的水平定义为阈值。 阈值越低，说明人对它的感受性越高，敏感程度越高。一般来讲，在通常情况下呈现咸味、甜味的呈味物质的阈值比较高，而呈现酸味和苦味的呈味物质的阈值则比较小。对于呈味物质，阈值小也就是最低呈味浓度低，而阈值小的呈味物质即使浓度加以较高稀释，但仍还能感觉到其味的存在。 除了味觉刺激物的浓度以外，口腔中影响味觉灵敏度的其他因素还有温度、黏度、流速、持续时间、刺激物接触的面积、唾液的化学状态、被测溶液中是否含有其他味道等。节选自《烹饪调味学》第一章 第二节 作者 毛羽扬 |
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