【原】酒楼旺销湘菜，味道巴适得很

山椒一品鸡

主料：黑脚鸡750克，鸡血150克。 

配料：生姜100克，野山椒50克，螺丝椒100克，岳麓山泉水3000克。

调料：纯菜籽油150克，食用盐5克，胡椒粉20克，白酒10克。

制作：

1、 将鸡处理干净剁成4厘米见方的大块备用，留下原鸡血汆水待用。 生姜切大片，螺丝椒切滚刀块待用。

2、锅中下入菜籽油，放入生姜爆出香气。鸡块入锅翻炒煸香，烹入高度白酒去腥，再加入山泉水煨制40分钟。

3、放入鸡血、野山椒、螺丝椒，下入盐、胡椒粉调味即可装盘。

鱼头佛跳墙

主料：千岛湖大鱼头2000克。

配料：鲍鱼200克，花胶100克，辽参100克，林芝菇50克，鱼翅40克，蹄筋50克，瑶柱20克，姜30克。

调料：鸡汤1500克，盐15克，茶油100克。

制作：

1、鱼头治净，海鲜配料发好，处理干净，姜切片。 

2、锅中放入茶油，将鱼头煎至表皮微焦黄状时，加入鸡汤，用盐、姜片调味。 

3、转中小火将汤汁煮至浓稠后，放入鲍鱼、蹄筋焖煮20分钟，烧至入味后，将其放入大型砂锅器皿中。锅内下入辽参、林芝菇、鱼翅、瑶柱，小火慢煨，直至汤汁浓稠后即可成品出菜。

茴香肉丸

主料：肥肉150克，前腿肉250克。

 配料：红枣4个，茴香饼1个。

调料：盐2克，鸡精1克，味精1克，生粉2克，白糖3克。

制作：

1、把肥肉、瘦肉剁成颗粒。依次加入盐、鸡精、味精、茴香饼、生粉、白糖、搅拌均匀。用手捏成龙眼大小丸子。

2、上锅蒸40分钟即可。

古法青椒焖水鸭

主料：2年谷饲老水鸭 1250克。

 配料：菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。

调料：湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。

制作：

1、水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。

2、起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。

3、重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。

黄焖乡里土鸡

主料：八黑土鸡1500克。

配料：大蒜籽30克，姜片50克。

调料：盐15克，菜籽油75克，啤酒250克，鸡汤1000克，酱油8克，胡椒粉5克。

制作：

1、碗里加入清水50克，加盐5克稀释搅匀。 八黑鸡宰杀时将鸡血留在有盐水的碗中，用筷子迅速拌匀。八黑鸡治净后，斩成5厘米长、3厘米宽的块状，内脏清洗干净后备用。 

2、锅内放入菜籽油，烧至七成热时，下入姜片爆香后，放入鸡块，大火煸炒出鸡香味。 

3、锅中倒入啤酒，加盐、酱油调味调色，加入鸡汤，转小火慢煨30分钟。 加入鸡杂、鸡血，收干汤汁，放入胡椒粉即可出锅。

干锅口味羊蹄

主料：黑山羊蹄1000克。

配料：红尖椒20克，大蒜子15克，老姜15克，大蒜叶5克，桂皮5克，八角5克，干花椒5克。

调料：盐5克，味精5克，鸡精5克，辣味子15克，生抽10克，豆瓣酱15克，火锅底料15克，永丰辣酱15克，菜油100克，白酒15克，酱油5克。

制作：：

1、将新鲜羊蹄烧毛去趾，清洗干净，入冷水锅加入姜、葱、料酒焯水，打去浮沫，冲洗干净备用。

2、锅洗干净加入菜油烧热，放入姜片、八角、桂皮、倒入羊蹄炒香，加入白酒继续翻炒，加入上述调料继续翻炒至上色，加入冷水调好味入高压锅压12分钟。

3、将压好的羊蹄回锅加入大蒜子，红椒、后入锅撒上大蒜叶即可。

菜品特色：色泽红亮，口感软糯，肉质Q弹，下酒神器。

炎陵风吹鹅

主料：炎陵风吹鹅900克。

配料：大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。

调料：菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。

制作：

1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 

2、莴笋去皮，切条，焯熟后备用。 

3、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 

4、煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。 

5、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。  汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。

银鱼肉丸汤

主料：

新鲜银鱼300克，鸡蛋400克，五花肉500克。

配料：红枣5粒。

调料：盐40克，味精、鸡精各2克，红薯淀粉10克，姜片20克。

制作：

1、 鸡蛋打散，加入盐调味。净锅烧热，放入少许食用油浸润锅后，下入打好的蛋液烫成蛋皮，切成蛋丝备用。

2、 将肥瘦比例为6比4的上等五花肉手工剁成泥状，加盐调味后，放入少许红薯淀粉增加粘性，搓成乒乓球大小的肉丸备用。

3、新鲜银鱼清水漂净，备用。清水下锅烧开，放入姜片、盐调味后，下入肉丸和红枣煮熟，即可根据个人爱好下入银鱼和蛋丝尝鲜。