古法青椒焖水鸭 主料： 2年谷饲老水鸭 1250克。 配料： 菜籽油100克，姜片50克，大蒜子20克，有机青椒75克，桂皮5克，八角5克，黄干辣椒10克。 调料： 湖之酒100克，啤酒100克，盐15克，味精20克，鸡粉20克，鸡汁20克，生抽10克，胡椒粉5克，鲜花椒油10克，高汤1000克。 制作： 1、水鸭宰杀治净斩成两指宽条状。青椒切段开边，桂皮八角处理干净备用。 2、起锅将鸭肉焯水去掉血沫，另起锅下入菜籽油，下入鸭肉煸炒出干香，下入高汤、调料，转入高压锅上汽12分钟，然后将辅料选出备用。 3、重新起锅将炖好的鸭肉入锅大火收汁至浓稠，下入青椒、大蒜子、花椒油， 放入砂锅小火保温即可上菜。 炎陵风吹鹅主料：炎陵风吹鹅900克。配料：大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。调料：菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。制作：1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 2、莴笋去皮，切条，焯熟后备用。 3、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 4、煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。 5、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。 炎陵风吹鹅  主料： 炎陵风吹鹅900克。 配料： 大蒜籽50克，小米椒30克，大蒜叶30克，印度干辣椒节20克，姜片30克，莴笋100克。 调料： 菜籽油50克，猪油50克，鸡精5克，味精5克，豆瓣酱10克，黄剁椒30克，八角2克，桂皮2克，高汤1000克，米酒100克。 制作： 1、将风吹鹅用常温水泡半小时，剁成二指宽条状，用温水清洗干净备用。 2、莴笋去皮，切条，焯熟后备用。 3、热锅放入菜籽油和猪油，姜片爆香后，放入风吹鹅煸炒至金黄色，加入印度干辣椒节，桂皮、八角、豆瓣酱、黄剁椒，喷入米酒。 4、煸炒拌匀后放入高汤，加入鸡精和味精调好味后入高压锅，上气后压8分钟。挑出配料，只留下风吹鹅和汤汁。 5、另起一锅，大蒜籽煸香后倒入压好的风吹鹅。 汤汁收浓后，装入莴笋条垫底的吊锅，撒上大蒜叶，带火上桌。 带皮口味兔  主料：散养兔1000克，浏阳鸡肠子辣椒200克。配料：生姜100克，独蒜100克。调料：盐2克，味精2克，蚝油3克，酱油5克，山胡椒油5克，大料八角、白酒5克，啤酒250克，香辣酱10克。 制作方法1. 香辣酱制法：二荆条2斤炒香打碎，花椒粒1斤左右炒香碾碎，李锦记香辣酱3瓶，555火锅底料5包，牧哥烧鸡公料5包，辣妹子辣椒酱半瓶，以上材料加色拉油小火熬香，加入熬好的牛肉2斤制作而成。 2. 将散养兔处理干净后，剁成7厘米左右的长条块，把血水冲洗干净。 3. 兔肉焯水，撇掉浮沫后捞出备用。 4. 热锅放入菜籽油，油温七成热时，下入生姜、独蒜、大料煸香后，放入兔肉。 5. 兔肉煸出油脂后，喷入白酒翻炒，下入秘制香辣酱，酱油，盐，放啤酒转小火慢煨半个小时。 6. 挑拣出大料，独蒜，生姜，只留下兔肉和汤汁备。 7. 热锅烧油将浏阳鸡肠子辣椒煸香后，下入兔肉和汤汁转中火煨5分钟左右，等汤汁变得浓稠时，放入蚝油、山胡椒油和味精，炒匀后即可出锅 京湘羊尾尖 原料： 羊尾尖12根，麻椒100克，干辣椒50克，葱100克，姜100克，小米椒500克，香菜10克，青蒜10克，芝麻5克。 调料： 豆瓣酱30克，李锦记香辣酱20克，花椒10克，薄盐生抽20克、老抽15克，鸡粉10克，料酒80克。 制作： 1.锅内倒油，入豆瓣酱炒香出色，加入焯水去油后的羊尾尖，下香辣酱、花椒、薄盐生抽、老抽、鸡粉、麻椒、干辣椒、葱、姜、料酒炒香，倒水高压20分钟后装入砂锅。 2.将小米椒、香菜、青蒜炒香，放在羊尾尖上面，撒芝麻即可。 新派茶油临武麻鸭  原料： 麻鸭1000克，姜40克，葱30克，小米椒50克，螺丝椒300克。 调料： 料酒50克，李锦记卤水汁100克，老抽15克，蚝油10克，啤酒500克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉5克、芝麻油10克。 制作： 1.鸭肉剁块，焯水备用。 2.锅烧热倒油，放鸭肉、姜炒至变色后，加葱、小米椒、料酒、李锦记卤水汁、老抽、蚝油炒香，然后加啤酒、鸡粉、味精、胡椒粉5克、芝麻油，高压30分钟捞出回锅，加入螺丝椒翻炒至出香即可出锅。 一口鲍烧去骨鸭掌 主料：黄金一口鲍16头（80克），去骨鲜鸭掌16个（250克）。 配料：独蒜40克，老姜35克，鲜小米辣8个，香葱段16克。 调料：姜辣酱13克，生抽20克，食盐5克，味精6克，酱油7克，猪油200克。 制作： 1、黄金鲍清洗干净后，焯水后备用。 选择大鸭掌，去掉骨头，焯水后备用。 2、热锅放入猪油，爆香姜片，加入姜辣酱炒香后，放去骨鸭掌，用生抽、盐、酱油调色调味。 3、锅中放入高汤，加入独蒜，煨十五分钟左右，直到鸭掌软糯。加入黄金鲍和整颗小米辣烧至汤汁浓稠，放入味精，稍微翻炒后即可出锅装盘，最后放入葱段。 张家界三下锅  主料：土家腊肉、牛肚、肥肠各250克配料：土豆、西红柿、大葱200克，生姜100克，蒜子、干红椒、小青椒、蒜苗各10克调料：料酒、白醋各100克，老抽、味精各5克，剁椒10克，红油、豆瓣酱各5克，花椒5克，盐15克 制作：1、将牛肚、肥肠洗净，土家腊肉烧皮洗净； 2、锅内放水3000克，放入牛肚、肥肠、再放入料酒50克，白醋25克，生姜40克，拍碎，大葱50克，大火将其煮软，腊肉上蒸笼蒸熟软； 3、将配料切丁、生姜切指甲片，蒜子切粒，蒜苗、小青椒、大葱切节备用，将牛肚切条，肥肠切块，腊肉切片备用； 4、热锅下大油，将配料土豆、西红柿下锅调味煸炒至熟起锅垫火锅底，再将热锅猛火阴油，放入菜籽油50克，放入腊肉、牛肚、肥肠，下料酒、白醋少许炒至微黄，下入花椒、生姜、蒜粒、干红椒节、小青椒煸炒，放精盐5克、味精3克，剁椒10克，老抽2克，放红油加水200克，翻炒、焖、收干汁倒入火锅，盖在先炒好的配料上面即成 汁水原味牛腩  轻微发酵的隔夜剁辣椒辣而不燥，用以烧制提前压好的牛筋牛肉，好吃不腻。锅底垫入牛血，既增加菜品的可食性，又降低了成本。 批量预制（20份量）：1、牛腩7000克入沸水（水中加老姜、料酒去腥）煮至五成熟，捞出晾凉，顶刀切菱形块，然后放入高压锅中，冲入牛骨汤至没过牛腩，调入生抽300克、红烧酱油150克、盐30克，上汽后压25分钟。 2、牛筋3000克入沸水焯透，改刀成块，放入高压锅中，加入牛骨汤（水量以没过原料为准），调入生抽150克、红烧酱油70克、盐20克，上汽压30分钟至软烂。 3、新鲜牛血500克纳盆，加冷水500克、盐50克搅拌均匀，静置2小时至牛血凝固，切成大块；锅入清水烧至80℃，放入牛血块煮15分钟，捞出入冰水镇凉待用。 走菜流程：1、牛血150克切成薄片，放入砂锅垫底。 2、锅入菜籽油120克，下隔夜剁辣椒15克、大蒜子10克煸香，放入压好的牛腩400克、牛筋150克，加入压牛腩的原汤400克，调入龙牌酱油、蚝油各5克，大火烧开转中火煮2分钟，倒入砂锅中，撒葱花5克即可上桌。特点：香而不腻，鲜辣微酸。 |
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