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相比大型食品生产企业，中小及以下食品生产者的食品添加剂规范使用能力相对较低。笔者结合多年的食品生产企业检查实践，梳理对上述食品生产者的食品添加剂检查心得，供广大市场监管干部在日常检查中参考。 查是否存在超范围使用食品添加剂行为。 很多中小型食品生产企业特别是小作坊超范围使用食品添加剂的一个主要原因是对GB 2760的了解不够，他们对于自己生产的产品可以使用哪些添加剂也不够了解，往往存在“别人在用，我也用”的心态。对于此类情况，监管人员在现场检查中应当将是否存在超范围使用作为检查重点。 中小型食品生产企业超范围使用添加剂的另一个主要原因是企业对GB 2760的食品分类系统不够了解，特别是当该种食品的许可证分类与GB 2760分类不一致的时候，极易出现超范围使用的情况。以馒头为例，企业申请生产许可证的时候，该产品被分类为热加工糕点，不少企业想当然地认为，既然馒头是热加工糕点，那糕点可以用的添加剂馒头理所当然也可以用。然而，在GB 2760食品分类系统中，糕点（07.02）属于焙烤食品（07.0）下的一个小类，而馒头却因为不是焙烤食品而不能被认为是糕点。在一些馒头作坊非法使用甜蜜素的案件中，大多都是由于这类误解造成的。因此，中小型食品生产企业（小作坊）既是检查的重点，也是指导的重点。 超范围使用的第三个原因是生产者具有主观恶意。比如为了让红糖发糕颜色更深、玉米馒头颜色更黄等目的，超范围使用食用色素。 查是否超限量使用。 第一种情况，要注意从业人员在添加时未使用计量工具的行为。笔者在检查中多次发现中小型食品生产企业（小作坊）食品添加剂的用量比较随意。很多员工在添加食品添加剂时的计量单位往往是一勺、半碗、半杯这样的简易计量方式。产生这种操作方式有多方面的原因，有的单纯是员工为了操作方便，有的是老板为了配方保密的需要。 笔者认为，对于员工为操作方便而舍弃使用计量工具的行为，应当要求立即改正，并告知负责人此类操作容易造成超限量添加的违法后果且不利于保持产品的一致性，由负责人来督促员工规范操作。 对于业主为配方保密需要的情况，笔者认为在符合两个前提条件下可以允许继续使用简易计量方式。一是要选择合适的容器且容易对用量进行“固化”。以使用杯子作为容器添加粉剂为例，较为合规的操作是装满一杯，用工具刮平，然后再添加。这样的操作，可以保证每一杯的实际误差不会很大。此外，添加时应保证一杯到位，这个要求主要是为了避免应该加二杯而误操作为加三杯（加一杯的情况因为可以直观看到原料中是否已添加该种配料，可以有效避免多加一杯的情况）。二是使用容器计量添加量应与最高限量有足够的“容错空间”，也就是说员工正常操作是加一平杯，但要确保遇到一满杯或者一平杯里压得比较实时，不会超过最高限量。 第二种情况，要注意的是同一功能的食品添加剂混合使用时的情况。笔者接触过很多中小型食品生产企业（小作坊）业主，他们对混合使用的规定一无所知（甚至有的业主直言看GB 2760根本就没关心过附录A的内容），也有的业主表示混合使用规定的计算方式太复杂，看不懂。 基于以上分析，笔者认为同一功能的食品添加剂混合使用时，监管人员重点要做好指导，避免各类生产主体在“不知不觉”中超量使用的情况发生。 查所使用的添加剂是否合格。 此项工作是一项较为常规的工作，与查其他食品原料并无太多区别，因此在此不再赘述。 查库存、问用途。 对于中小型食品生产企业（小作坊）来说，大部分的超范围添加都能在检查添加剂仓库（专柜）过程中发现。检查人员在检查过程中只需询问：这个（添加剂）用在哪个产品里，用量多少。当然，前提是检查人员对GB 2760有相应的了解，发现不熟悉的添加剂能马上查到对应的使用范围和限量。 对于恶意添加的情况，很多时候此类添加剂往往与正常使用的添加剂分开存放，更多需要依靠深入生产现场、询问一线操作员工来发现。一旦现场发现或员工陈述添加的配料未在添加剂仓库（专柜）存放，需要检查人员加倍细心检查。 查成品、看包装。 检查人员可以在成品仓库抽取成品查看，主要查看食品添加剂的标注情况。常见容易发现的问题主要有以下几个：一是没有如实做到应标尽标，即虽然合法使用添加剂，但未在包装上标注。二是没有标注添加剂在GB 2760中的通用名称，而是标注为各种俗称或类别名称（如标注食用色素）。三是复配食品添加剂仅标注复配食品添加剂名称（例如直接标：复合膨松剂）而未在食品配料表中一一标示在终产品中具有功能作用的每种食品添加剂。 查记录、估用量。 实践中发现，有的中小型食品生产企业（小作坊）在使用添加剂时用量非常随便，更麻烦的是有的业主认为添加剂用得越多越好，造成超限量使用的情况时有发生。对于食品添加剂用量估算，一种方法是检查人员可以随机抽取某一日的配料记录，一般都能比较方便地估算用量，从而发现问题。另一种方法是查看某一时间段的添加剂进货量、库存量与成品出库量，也可以估算出添加剂的使用量。 在添加剂用量超过限量几倍的情况下，第二种估算方法较易发现问题，且不易造假。与配料台账不同，进货数据、出货数据都直接关系财务数据，造假难度远高于配料台账。但是几种不同的产品同时使用同一种添加剂且用量不同的时候，此种估算方法不易掌握。 查台账、溯来源。 这项内容作为监管人员来说都较为熟悉，主要就是查看企业是否从正规渠道进货，是否做到索证索票，是否按要求验收入库。
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