个人对烹饪美学的理解很简单,就是把自然美和艺术美在烹饪中巧妙地结合。烹饪是为了食用,烹饪美学是为了能更好地食用。菜品摆盘,是对烹饪美学的直观呈现,是一个厨师应该掌握的技艺。 菜品提供:成都蓉城四季酒店 厨艺指导:代一博 原料:鸭脯肉750克、生姜20克、葱20克、桂皮10克、八角15克、花椒8克、盐15克、料酒20毫升、鱼子酱20克、香椿苗25克 制法: 1.鸭脯治净,用花椒、盐腌制4小时以上。 2.将腌好的鸭脯洗净沥水,放入加有姜葱、桂皮、八角、花椒、盐、料酒熬出味的五香卤水锅里,大火烧开转小火煮10分钟,捞出晾凉,改刀摆盘,点缀鱼子酱和香椿苗即成。 原料:带鱼800克、福泉烧汁25毫升、朝鲜风烧汁25毫升、广东米酒30毫升、蚝油10克、黑胡椒碎10克、鸡粉5克、洋葱块、干葱头块、小米椒节、蒜片、红油、姜葱、料酒、盐、色拉油各适量 制法: 1.把带鱼治净,改刀成段,纳盆加姜葱、料酒和适量纯净水码味。 2.锅入色拉油烧至105℃,下带鱼炸至色金黄,捞出沥油。 3.把炸好的带鱼入盆,加入上述所有调料泡制24小时,装盘即成。 120期四川烹饪▪烹艺云课 三款广式风味特色菜技术 盐焗鸡 盐焗凤爪 广式蜜汁叉烧 盐焗腌料/秘制叉烧腌料/盐焗/挂炉烤制技巧/ 直播回看,点击进入 该菜用川菜中烹煮酸菜鱼的手法,来煮江浙菜的食材五月黄(一种毛蟹品种) 与年糕,口感非常好,酸辣中带一点点青花椒香麻的感觉。不过与一般的酸菜鱼做法又大不一样,还加了金瓜汁调色,加了青辣椒与青花椒去展现另一种淡淡鲜辣与幽幽香麻。 制法: 制作时,把四川泡酸菜入锅用菜油先炒香,再加一点泡姜、青花椒和青辣椒(用青辣椒提辣而不是用泡椒),再掺入自制的浓汤煮出香味,捞出料渣,然后下五月黄(提前治净剁块后用油煸一下)、年糕和青豆粒,调味后稍煮,起锅时加一点点金瓜汁调色增香。油亮清爽,色彩漂亮,整个菜品的高级感也就出来了。 大蓉和双楠店 周成 原料:小嫩南瓜1 个(约500克)、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张 制法: 1.将嫩南瓜切二粗丝,入沸水锅汆断生,捞出晾凉,脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀,待用。 2.三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁,纳盆加沙拉酱拌匀待用。 3.春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水,铺在菜板上,整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷,再切成4厘米长的段,摆入盘中。 4.将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上,最后以鱼子酱点缀,加花草等装饰即成。 菜品提供:成都洮苑1988创意菜餐厅 张祺/文 原料:面筋100克、肉末100克、泡椒末10克、鸡蛋1个、山药20克、葱花、姜末、蒜米、盐、味精、糖、醋、酱油、泡姜末、淀粉、色拉油各适量 制法: 1.肉末里调入适量盐、味精混合均匀,再加全蛋液、淀粉打馅备用。山药切薄片。将盐、糖、醋、酱油对成味汁,备用。 2.面筋中间挖空,酿入打好的肉馅。山药片下入加有盐的水锅煮熟,备用。 3.净锅烧油至六成热,下入面筋炸至色泽金黄,捞出控油。 4. 锅留底油,下入葱花、姜末、蒜米炒香,再放泡椒末、泡姜末炒香,烹入味汁烧开,放入炸好的面筋烧制成熟,搛出摆盘。将汤汁过滤,淋在面筋上,盖上熟山药片等即成。 菜品提供:成都洮苑1988创意菜餐厅 张 祺/文 原料:牛油果10克 二荆条辣椒5克 甜虾5克 鲟鱼子酱1克 盐、味精、醋、菜籽油各适量 制法: 1.将二荆条辣椒放入无水无油的锅中,煸炒至辣椒表面起虎皮纹路后出锅,铡碎放入碗中,加菜籽油、盐、味精、醋,制成烧椒酱备用。 2.牛油果去皮去核,切成厚约0.2厘米的半圆形片,整齐堆叠一排呈“一封书”状,然后放入烧椒酱卷成卷。 3.将卷好的牛油果烧椒卷装盘,把甜虾切成三段后堆叠成圆柱形放在上面,点缀鲟鱼子酱,即成。 菜品提供:成都洮苑1988创意菜餐厅 张祺/文 原料:迁西板栗10克 花胶肚1个 浓汤200毫升 盐、糖、南瓜汁、水淀粉各适量火腿末少许 制法: 1.花胶用凉水泡12小时(期间需经常换水),泡发后上蒸笼蒸制1小时,放入加有冰块的水中泡3小时。板栗去壳去皮蒸熟,晾凉后掰小块,备用。 2.锅中倒入浓汤,烧开后调入适量盐、糖、南瓜汁,放入蒸好的栗子和花胶烧入味后,勾薄芡出锅,装入盅内,撒少许火腿末,即成。 菜品提供:成都洮苑1988创意菜餐厅 张 祺/文 原料:河虾仁200克 鲜橙2个 盐、味精、水淀粉、鸡蛋清、色拉油各适量 制法: 1.河虾仁解冻,沥水后加少量盐码味,再用鸡蛋清上浆。将盐、味精、水淀粉对成芡汁备用。 2.锅中烧油,待四成热油温时下入上好浆的虾仁滑熟,倒出沥油。 3.锅内留底油,放入虾仁,淋入芡汁,翻炒均匀后,舀入挖掉果肉的鲜橙盛器中,稍点缀即成。 烹饪美学之必要性 烹饪美学有两种属性,审美性和实用性。审美性是指我们科学地利用刀功、烹制、摆盘、雕刻等手段,将菜品配置得色彩斑斓,客人通过观赏菜肴触发联想,感受到厨师用菜品表达的艺术意境,增进食欲。实用性是指用优质的原料,发挥娴熟的烹饪工艺技巧,制作出香味扑鼻、口感适宜的菜肴。 从现在餐饮的发展来看,了解食客的审美需求,掌握烹饪美学的基础知识,对厨师来说是必不可少的,这可能也是餐饮未来发展的趋势。 随着生活条件的改善,人们对美食的需求也有了较大提高,从解决温饱到讲究菜品的色、香、味、形、意、器、养,这其中色、形、意、器都和烹饪美学相关。提升菜品自身价值,为饭店创造更高的盈利,是厨师的责任,而掌握烹饪美学就是提高菜肴价值的重要途径之一。 菜品的色、形、意、器都是烹饪美学的表达,其中的色是指菜品本身诱人食欲的色泽和色彩搭配;形,是指通过烹饪制作和摆盘点缀呈现出的美观形状;意,是指厨师菜品想表达的意境,或菜品氛围的营造;最后的器即指美观得当的盛装器皿。 我结合色、形、意、器四方面和大家分享一些个人的经验和理解,首先讲“器”。古诗有云:“美食不如美器,斯语是也。”菜肴出锅该用碗的就用碗,该用盘的就用盘,煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色,这是对美食、美器、美饰关系的经验总结。在坊间甚至还流传这样一句话:“厨艺不够,餐具来凑。”虽然有调侃意味,但足以证明“器”之重要性。 观察那些美食博主的微博、短视频,你会发现出镜率高的餐具,就是陶瓷类、木质类和玻璃材质类。美食不如美器是中国的器用之道,而陶瓷就是那个美器,陶瓷质地紧实,硬度高,容易清洗,而且洁白光亮,可以做出更多造型,可以上色绘图,有非常高的可塑性,选择一个合适的盘子足以为菜品增色。 玻璃材质因为透明,所以一般用来盛放色彩丰富的水果或蔬菜沙拉,展现食物本身的颜色,配上碗壁上的水珠,生机勃勃。木质餐具古朴自然,触摸观赏其表面的纹理与质感,用心去感受——吃饭就是一种自然而然的享受。 “色”“形”“意”三点关乎菜品的制作、摆盘与点缀。在具体的操作中,有四点需要注意。 第一,根据菜肴的实际需要进行点缀、围边。如果菜肴在装盘后已经有了比较好的整体效果,就不应再过多装饰,否则会有画蛇添足之感。 第二,装饰美化是制作美食的辅助手段,而这个步骤最重要的是食品安全问题,摆盘所用的器具、蔬果、饰物,一定要进行洗涤消毒处理,无论是个人还是餐具的卫生都不可忽视。 第三,注意菜肴装饰美化的实用性。尽量选用可食用的花草、蔬果、点心、自制小件熟食等作为装饰物。在这方面我们可以学习借鉴西餐的摆盘,但也不能全盘否定那些非食用的装饰,如雕刻、面塑、糖艺、餐具市场的小摆件等,适量运用也可以为菜品增色。 第四,协调一致。根据宴席的主题、规格、食客的喜好和忌讳等因素,设计适当的摆盘效果。 美化菜肴之独孤九式 下面是我个人总结的一些现在菜肴美化装饰、菜肴布局的方式方法,希望可以抛砖引玉,相互学习。我称之为“独孤九式”。 局部式: 又称盘头式,一种快捷、简单的装盘方式,使用很普遍,多用于中低档菜肴或宴席类大批量制作菜品的装点。 对称式: 这种装点方式是使用两种以上相同或不同的事物,成双成对地摆在菜品旁边不同的位置,形成相互对称的图案。 围边式: 用饰物对菜肴进行围边点缀,可半围也可围一周。 围中式: 将某些饰物置于盘面中央位置,再把菜肴盛装或堆叠在其周围。 间隔式: 将某些饰物置于盘中,使菜肴的一种原料与其他原料间隔开,构成拟定的各种形态。 盛装式: 用某些蔬果、植物茎叶、贝壳、竹笆,或是自制的米网、面圈等作为盛器,对菜肴进行盛装美化。 垫底式: 将某些原料饰物置于盘中进行美化装饰铺垫的一种方式。 拼摆式: 如“三叠水”“一封书”“风车形”等,这是传统菜中老师傅们常用的方式。 酱汁渲染式: 用菜肴的酱汁在盘中根据自己的构思,画出直线、半圆,或是拍打勺子随意溅射于盘中,再堆叠摆放点缀菜肴。 菜肴的美化装饰组配不拘泥于某种固定形式,依据个人的审美,个人所要表达呈现的意境,对菜肴进行装点即可。 各类菜肴装饰法 烹饪不仅是一门技术,还是一门艺术,摆盘考验菜品制作者的艺术感,深究之下也有迹可循。这里我把菜品大致分为四类来说明,分别是干类菜肴、酱汁类菜肴、半汤菜类菜肴、汤类菜肴。 先说干类菜肴,如用炸、煎、蒸等方式烹制出的不带汤汁的菜肴,我们可以先在预制阶段做定型处理,比如菊花鱼、炸春卷、花式象形点心等,或是制熟后用模具做辅助定型,如菠菜可以在制熟调味后,用圈形模具制成一个圆柱形,再做简单的点缀装饰,那一定比凌乱堆叠更具美感、立体感。 酱汁类菜肴带有少量酱汁,和干类菜肴差不多,可用平盘摆放,用酱汁画盘等方式,辅助以少量的装饰物点缀即可。相比之下,这类菜肴灵感发挥的空间比较大。 半汤菜类菜肴,相对来说摆盘发挥的空间不是那么大,但可以用前面讲到的“拼摆式”“盛装式”等方法来呈现。如一份椒麻鸡,可以摆成“一封书”或“三叠水”,再淋上汁水;又如蒸菜中的镶碗,可以摆成“风车形”,蒸好后再扣入盘中,不加任何装饰,即可凸显厨师的功底与用心。 汤菜类菜肴大部分是在餐具上下功夫,选用煲仔、砂锅、瓦罐、炖盅等美观合适的餐具盛装即可。 现在的餐饮,单是口味似乎已经不能满足消费者的需求了,作为厨师也要全面发展,从菜品的烹饪美学上增加其附加值。在平日里,我们该多学、多看、多借鉴、多感知生活中的艺术,培养自己的美感,磨练烹饪技术的同时不忽略烹饪美学的培养,希望将来的自己不只是一名厨师,还是烹饪艺术家。 |
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