常用烹饪方法-第五篇-煎

     常用烹饪方法-第五篇-煎

煎法起源北魏时期《齐民要术》,是以小火将锅烧热后，下油烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

工艺流程:

选料--刀工处理--调配味料腌制--用中火烧热加热介质(锅)--放入底油--将原料下入加热介质中--用中火或小火煎至两面金黄至成熟--加味料或汤水--勾芡--装盘。

操作关键：

1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要(不能过咸过淡)；

2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败(不能过厚)；

3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键；

菜品特点:色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，提振食欲。

例一、家常豆腐

食材：

豆腐、青红椒、葱、豆瓣酱

做法：

1、豆腐放入水中漂洗(先放水到容器再把豆腐放入，避免豆腐破碎)，沥干水，切成骰子大小备用；

2、青红椒切末、葱切小段备用；

3、锅入油，放入豆腐煎至两面金黄。（煎豆腐时不要经常翻动，否则豆腐易碎，会使成菜品相不好。）

4、煎好的豆腐盛出，锅内放入豆瓣酱煸出红油，下青红椒末翻炒，适量盐调味(豆瓣酱含盐，此时放少量盐即可)，放入豆腐翻炒均匀，放少量水焖煮，带收汁时撒入葱花翻炒均匀即可出锅。

例二：香煎带鱼

食材：

带鱼、姜、蒜、白酒、生粉、椒盐

做法：

1、带鱼剪成段，抽去肚子里的肠，洗净，沥干水；

2、姜切片，蒜拍成小块加白酒、少许盐一起腌带鱼20分钟；

3、取一大碗，里面放面粉，把带鱼放入滚上生粉；

4、平底锅加热，放油，轻拍带鱼，把上面的生粉抖去，鱼放入锅中；

5、带鱼双面煎至金黄，出锅，放漏勺漏去油，面上撒上椒盐，即可出锅装盘。