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常吃西式菜肴的人对莳萝不会太陌生，甚至很熟悉，它是欧洲传统香料植物。但它在中餐中却是不入主流香料的“低调之王”。不过现在中西交流越来越多，中餐中使用它也逐渐增多。   Anethum graveolens，伞形科 莳萝属一年生草本植物，偶有二年生。高可达120厘米，全株无毛，有强烈香味。茎单一直立，光滑有纵长细条纹。羽状复叶很像茴香。具有本科共有的伞形花序。瘦果很像茴香籽，成熟时也是褐色。又称土茴香、刁草，曾称洋茴香。 莳萝原产于西亚，后传入地中海地区乃至整个欧洲以及印度，成为欧洲和印度传统菜肴中不可或缺的一种重要香料。根据产地又分欧莳萝、印度莳萝等品种。  在宋代以前莳萝就已经传入我国。宋朝唐慎微的《证类本草》据波斯语音译其名为“慈勒”。其他书籍有音译为“慈谋勒”的。时代变迁逐渐音变成了“莳萝”。现在我国东北、西北和西南等许多地区均有分布。   辨识 莳萝在外观和茴香十分相似，不是非常熟悉的人往往傻傻分不清，因为它俩实在是太像了。叶片也是是鲜绿色的羽毛形状。外观上从叶子到花有时专家也难以区分。  只有等果实（常被误当做种子）变干燥后才容易分辨二者。西餐中，有时与小茴香互代。  实际上，莳萝在气味上跟小茴香还是有很大的差异的。茴香发甜，莳萝味辛，在气味上更呛鼻一些。  莳萝的味道有些像欧芹，但比欧芹浓烈，有点类似奶油和芸香混在一块的味道。但它的香味仍属温和刺激性不大，闻起来似乎还能舒缓情绪。  莳萝籽是一种中药材，说是“籽”，实际是果实，属于瘦果。有明显的主棱和两个类似翅膀状的侧棱，比茴香多一条边。  而茴香的瘦果只有五个突起的主棱，且不明显。 它们都是芹亚科的，拿芹菜籽、胡萝卜籽等近亲的种子来，长得也都差不多，气味也相去不远！ 莳萝在夏季开花，秋季收获果实。成熟之后人们采收果枝，晒干，打落果实，去净杂质，晒到干透。  香料 公元前1500年左右，埃及人就已经懂得利用莳萝了。他们是将莳萝作为止痛药的处方成分。莳萝的属名Anethum具有麻醉、止痛含义。 蒙昧的中世纪，莳萝常被称为“礼拜堂种子”。教堂里做礼拜，一是时间漫长，二是很无聊，成人咀嚼莳萝籽以保持镇静防止烦躁，儿童则安静不吵闹。莳萝的英文名称Dill也来自于“安抚孩童”之意。 古希腊人把莳萝的叶覆盖在眼睛上，借以助眠。古罗马上层贵族经常暴饮暴食，靠咀嚼莳萝籽促进消化。角斗士出场表演前也是吃覆盖着莳萝的饭食，他们坚信可赐予勇气。那时的人们甚至认为莳萝可以解除巫术的魔力，借燃烧莳萝以驱散雷云。 和其他香辛料一样，莳萝还有一个重要用途，就是作为食物的防腐剂。 莳萝的嫩茎叶可供作蔬菜食用。吃嫩叶和小茴香一样，挑选叶片挺直，鲜嫩翠绿，没有黄叶烂叶的。而且要能掐动的， 明代高濂的《遵生八笺》里有12款菜谱用到了莳萝。莳萝在清代腌菜中的地位，远在辣椒之上，频繁出现在汤汁和酱料中。 莳萝叶作鱼类佐料时，可使鱼肉滑嫩爽口，被称为“鱼之香草”，说明它有增香去腥的作用。 莳萝籽略带苦味，更适宜焙烤食品，通常是用晒干后磨成的粉末，在烹调中当作香辛料使用。 莳萝在不同的菜肴体系中找到自己的位置。西餐中常常用于给一些食物增香调味，可直接用作汤、色拉、肉类等菜肴，以及面包的配菜，通常与奶油、奶酪作伴。它为菜品提升香气，添加了一抹不盖过原味的味道。 俄罗斯喜欢用它腌制小黄瓜。莳萝与沙拉酱是绝配，也用于糖果，蛋糕，面包和苹果派。 中亚地区的人们认为莳萝作为调味品与牛羊肉最相得益彰。 印度多用在咖喱粉中。 我国的甘肃武威民勤县是莳萝主产区。当地的特产“小茴香茶”，名义上叫小茴香，实际用的是莳萝籽（果实），配少量锁阳、苁蓉等原料制成的袋泡茶。当地人却将真正的小茴香称作大茴香！ 精油 莳萝的香气来自精油（挥发油）。莳萝精油分别萃取自枝叶或果实两种部位。 叶中含精油0.15%、果实中含3%～4%，精油主要成分是葛缕酮carvone（即香芹酮、藏茴香酮）、柠檬烯、丁香酚等。 莳萝精油可用于配制香精，用于化妆品。通常用作香熏或添加到沐浴水中泡澡。 精油也有一定的药理作用，多用于便秘、食欲不振和消化不良等消化问题。它还具有镇定和舒缓作用，有助于减轻神经紧张感，缓解焦虑和抑郁情绪。 莳萝精油的氧化产物会引起皮肤过敏，而且莳萝还含呋喃香豆素，会增加皮肤光敏性，引起皮炎。若发现刺激皮肤应立即停止使用。还要避免直接接触眼睛和其他敏感部位。 莳萝适量食用是安全的。然而，莳萝还少量含强心苷和蒽醌类物质。强心苷可影响心脏。蒽醌类物质有泻剂样作用，并且在动物实验中与肝癌有关，长期摄入也会造成肾损伤。 莳萝过食可能存在安全问题。因而莳萝只在个别省份的地方药品标准里作为药材，《中国药典》并未将其收入。 |
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