【原】酒楼特色招牌菜， 顾客回头全靠他们

青椒酱鲜鲍烧蹄筋

  

主料：涨发牛蹄筋200克，鲜鲍500克。

配料：米豆腐200克，青线椒400克。

调料：葱30克，姜30克，青花椒10克，菊花5克，高汤500克，盐5克，糖3克，鸡粉8克，藤椒油20克，老坛酱油10克。

制作：

1、牛蹄筋提前涨发，鲍鱼切片后放入葱姜水中泡制待用。米豆腐焯水去生味，放入容器打底，菊花用盐水泡制，青花椒呛油待用。

2、青线椒一半切圈后下锅炒熟备用，另一半于火上烧黑洗净，在钵中擂成酱，调入少许盐、鸡粉增加底味。

3、起锅下入猪油，将擂好的青椒酱炒香，下入高汤烧开。蹄筋和鲍鱼下锅，下入配好的调味料，短暂烧制后收汁。

4、将菜品倒入盛好米豆腐的容器中，将青椒圈铺满表面，放入炝好的青花椒，以菊花点缀即可。

海鲜打边炉

主料：乳山大生蚝1500克。

配料：老鸡10斤，老鸭5斤，筒子骨8斤，脊骨5斤，五花肉5斤，腿肉5斤，干贝半斤，火腿半斤，鸡爪5斤，老姜2斤。

调料：胡椒粒100克（以上为每150斤汤用量）。

制作：

1、将老鸡、老鸭、筒子骨、脊骨处理干净，下锅飞水去除杂质。老姜整块去皮，与所有配料、调料一同入锅炖煮，中途加入胡椒粒简单调味。

2、慢熬八个小时，熬至汤浓味美，盛出一锅汤底。生蚝洗净开壳，取出蚝肉。搭配其他食材一同在汤锅中涮熟即可食用。

喜棠香辣蟹

主料：越南青蟹两只。

配料：：洋葱75克、带皮大蒜子40克、梅干菜50克、肉沫50克、众望麻花50克、浏阳豆豉10克。

调料：红干椒节100克、椒盐90克、李锦记生抽5克、老谭酱油3克、玉米油80克。

制作：

1、新鲜的越南青蟹去壳后处理干净，斩成小块，蟹壳剪去尖角备用。 

2、热锅下油，将油烧至锅边起青烟后下入蟹肉炸10-20秒锁住水分。 把麻花和斩好的蟹壳同样入锅过油炸熟。 

3、锅内留少许油，依次下入大蒜、洋葱片、大葱片炒香。 下入肉沫煸至肉沫出油下入梅干菜炒香，再下入干椒节炒香，加入椒盐。 再下入蟹、麻花开小火翻炒，出锅前加一点生抽和酱油，炒香后即可出锅摆盘。 

茴香肉丸

主料：肥肉150克，前腿肉250克。

 配料：红枣4个，茴香饼1个。

调料：盐2克，鸡精1克，味精1克，生粉2克，白糖3克。

制作：

1、把肥肉、瘦肉剁成颗粒。依次加入盐、鸡精、味精、茴香饼、生粉、白糖、搅拌均匀。

2、 用手捏成龙眼大小丸子。上锅蒸40分钟即可。

酸辣墨鱼片

主料：涨发墨鱼片750克。

配料：肉泥30克，泡红萝卜30克，泡白萝卜30克，蒜泥50克，香菇10克，葱花10克，西兰花100克。

调料：干椒粉10克，生粉10克，蚝油10克，味精10克，料酒20克，盐5克，酱油5克，糯米白醋10克，麻油5克。

制作：

1、 锅中装水，加少许料酒、酱油、盐，下入涨发好的墨鱼焯水，捞出后切大片。西兰花同样焯水待用。泡红白萝卜、香菇切成小丁，挤干水分备用。

2、起锅烧热下油，将肉泥、蒜泥炒香，下入泡萝卜丁、香菇丁一同翻炒。3、将干椒粉、蚝油、盐、味精、酱油、糯米白醋调入锅中，炒制均匀。下入墨鱼片，用生粉水勾芡，墨鱼片裹上浓厚酱汁后，淋少许热油出锅。 撒葱花，淋麻油后，用西兰花装盘即可。

泰式牛肉沙拉

  

原料：

150克牛肉眼、10克大米、80克黄瓜、60克小番茄、20克紫洋葱、5克薄荷、7克泰国罗勒、7克香茅草、10克青柠、5克香菜苗、5克山蒜花、10克蒜、7克柠檬叶、10克香菜、10克泰式鱼露、4克甜椒粉、14克黄芥末粉、6克黄糖、5克香油、5克木薯粉、5克椰浆、10克泰式鸡酱

制作：

1、处理牛眼肉：薄荷汆水，拍一些蒜、香菜梗，简单腌制牛肉，高火扒上纹路，锁水，180°恒温烤3分钟。拿出来醒肉，撒一点点海盐，粘上烤米，传统的泰式牛肉沙拉是有这一步的（见第二步）然后切条。

2、自制烤米：我选用的是普通的米，你可以选择别的种类，160°45分钟，烤成金黄色， 稍冷却，把米擀裂，撒红甜椒粉和辣椒粉，咱们小7姐提供的甜椒粉的成品很好，如果自己做，彩椒、辣椒去籽，烘干机 80度，恒温烤干，打碎。

3、芥末粉用一些椰浆调成芥末酱，加入了一些木薯粉，做固定作用，备用即可。

4、蔬菜菜切成自己喜欢的样子，我搭配了最经典，也是最爽口的 洋葱、番茄、黄瓜。

5、沙拉汁重点：蔬菜的沙拉汁，黄糖加水熬开，加入咱们小7姐的泰式鱼露，这款的鱼露是比咱们平时国内用的味道淡一些，更加鲜美一些，加一些香油，口味咸鲜微甜，有一点香油味道，适合我们的蔬菜，再加上柠檬叶丝、罗勒、薄荷等香草。根据喜好加一点点青柠汁，使得蔬菜也很好吃，很清爽。

6、牛肉汁重点：泰式鸡酱作为基础，加入糖水、柠檬汁、香菜碎、香茅碎、薄荷碎提高口感。

7、我搭配的是山蒜花和香菜细苗、细春葱，并没有一定之规，看自己喜好。

8、另外分享一个汁：蒜 、米辣、红小泰椒、绿小泰椒1：1：1：1 的捣碎，加香茅碎、 鱼露、蜂蜜调和均匀，这个是泰国人教的方法~泰式牛肉沙拉，但是个人不是很能接受，泰国人真的能吃辣。

翡翠带鱼卷

主料：带鱼两条

辅料：爽脆秋葵、白醋，番茄沙司，白糖，盐，味精，料酒，葱姜蒜。

制作:

1、将烘干的秋葵或者袋装的秋葵放料理机搅拌成粉沫，加盐味精调味备用，带鱼去骨，加葱姜花椒料酒盐稍微腌制一个小时，然后将带鱼肉卷起来用牙签固定起来入油锅炸熟。

2、起锅葱姜爆香，烹入料酒，加味极鲜，番茄沙司，盐，味精，白糖调味，下入带鱼轻轻晃动，让带鱼肉均匀裹上酱汁，把牙签抽出来，裹上秋葵粉沫即可。