 庭院虾 这款拌明虾中加入的自制酱汁微甜微辣，四周搭配各种小菜，口感丰富、十分开胃。 制作流程： 1、明虾500克去除虾头，剥掉虾腰上半部分的虾壳，从背部开刀挑出沙线，冲洗干净，捞出沥干水分后放入码斗中，加玉米淀粉10克、花雕酒10克、盐5克、蛋清1个抓匀上浆。 2、锅入宽油烧至三成热，下入虾仁推散，加热至八成熟后捞出沥油，再放入烧至冒虾眼泡的宽水里，汆去表面油分后，捞出备用。 3、将虾仁裹匀酱汁后摆在盘子一边，取适量虫草花笋（罐装成品）、油鸡枞、改刀好的泡萝卜段、调成酸甜口味的蔬菜沙拉摆在盘子四周即可上桌。 酱汁的制作：是拉差辣椒酱300克、美极番茄辣酱300克、绿裕灯笼辣椒酱60克、白糖50克、蒜末20克、木姜子油10克一同放入搅拌机中打碎。 技术关键：虾仁开背去沙线时刀口要深一点，加热后虾肉向两边翻开，卖相生动诱人。  泡椒花胗炒脆肚 原料： 猪肚200克、鸡胗100克、红泡椒35克、葱白10克、姜丝10克、紫苏15克、香蒜苗50克。 调料： 辣鲜露10克、鸡精8克、蚝油10克、生抽10克。 制作： 1、将鸡胗去掉白胫开花刀切薄片，猪肚抓洗干净，切细丝，黄红泡椒切薄片，蒜苗切丁备用； 2、鸡胗，肚丝快速飞水过凉，锅下入葱白姜丝下泡椒炒香下猪肚鸡胗调味料，大火快速炒匀，下入蒜苗装盘，撒上紫苏丝即可。  老底子醋溜鱼头 特色： 醋溜鱼头现在不少餐厅都在做，但是多经过改良，比如烧汁打芡，有的加红醋，我用的是最原始的方法烧制，将鱼煎一下，然后加入调料，小火烧制入味，这是最传统的农村烧法。 砧板： 包头鱼鱼头1500克洗净，切小块。 炉头： 锅入色拉油30克烧热，下鱼头煎至两面金黄，烹料酒50克，加水1千克烧开，加厨邦酱油30克，镇江陈醋半瓶（约200克）、白糖100克，厨邦蚝油、盐各5克调味，小火慢慢烧入味，最后大火收汁，起锅装盘，用葱花3克点缀即可。 |
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