南康老肥荷包胙：我记忆中最深的乡愁

南康老肥荷包胙：我记忆中最深的乡愁

                    明卓

     

      著名作家贾平凹说过，“人的胃是有记忆功能的。”一个人在年少时喜欢吃的美食，在他的味觉里会留下深深的烙印，即使长大了，也难以忘记。远离家乡的人每当尝到这种特殊的味道时，它们就会唤醒你对故土、对家人、对亲情的无尽回忆。我们对于家乡美食的记忆，不仅是一种味道，更多的是眷恋和不舍，家中的食物，也成了我们思乡的载体。

   

      人最原始的需求就是由温饱而求舌尖美味，继而寻找精神上的愉悦。品味美食，总能让人得到心理上的满足，是一种让自己快乐的生活方式，是真实自然的慰藉；是一种向生命表达善意的举动，是水到渠成的升华。美食是一种习惯，能让生活变得怡然自乐，舒心快意。在我看来，食物的美，既有它本身带给味蕾的美妙，又有源自生活中的点滴快乐。拥有美食和享受美食的乐趣，是构成幸福生活的重要部分。

      这里，我想推荐下我们大余南康，每逢过年，餐桌上都喜爱的一道肉——南康老肥荷包胙。

     

      据赣南客家饮食文化记载：

      乾隆年间，赣州南安府（今大余县）有位名士戴衢亨，非常孝敬母亲，每次外访都把带回来的大块焖肉用荷叶包裹起来蒸熟给母亲吃。

      乾隆四十三年（公元1778年），戴衢亨考取状元。为了答谢乡亲父老，他命厨子改良大块焖肉，将猪肉切成印章样的小方块，加入香料、米粉、鸡汤腌拌，用荷叶包裹蒸熟来款待大家。

     

      众人品尝后赞不绝口，于是这道菜很快在赣南民间流传开来。因荷包胙外形酷似状元帽，又因为是戴衢亨中状元后宴请宾客的主菜，所以此菜又称“状元肉”、“状元菜”。

      赣南荷包胙是一种难以抵挡的美食诱惑，肉肥不腻，美味可口。对于喜爱美食的人，南康老肥荷包胙发扬光大，品尝它是一件乐事，佳肴不仅可以品味饱腹、享受色香味，而目还可从中了解到沉淀在客家美食中的历史、文化和民俗。

     

      无论在大余还是南康，农贸市场里，随时可买到南康老肥荷包胙。如果哪家子弟考上大学，庆宴酒席上，它是必上的主菜。经过历代烹调师的不断改良，南康老肥荷包胙味道软糯纯香，入口即化，就连不喜欢吃肥肉的人也能把荷包胙连粉带肉全部吃个精光，如今它也变成了一道客家名菜。

     

      有人说，家是美味。要留住一个人，就要留住他的心；要留住他的心，不妨留住他的胃。美食常隐于亲情，藏于爱心。美食，是人最深的乡愁。一个人长大后，总有些滋味，停留在回忆里。无论去过多少地方，吃过多少珍馐佳肴，最念念不忘的便是故乡的美食和小时候的味道。南康老肥荷包胙，很多时候都表现在对家中美食的渴望与思念，每当节日来临，身在异乡的亲人总会从四面八方回到家园，一路辛苦的目的，不仅是欢聚一堂，更多的就是坐下来，吃一顿亲人做的饭菜。因为无论你走得多远，都把美味都带在身体里、灵魂中。是食物的养分，支撑着永远的乡愁！南康老肥荷包胙，因为时光的流转，将客家的味道烙在了我们的味蕾上，永不磨灭，永生难忘！

     

附：南康荷包胙的由来与制作:
      荷包胙又名状元菜，是一道江西省的汉族传统名菜，因用荷叶包扎而成，故又名荷包扎。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。
制法
         一、首先将新鲜精品五花肉切成方块状，加入糖色、精盐、甜酒、花生油、味精，胡椒粉，五香粉等多种香辛粉腌制2小时。再把炒好的糯米籼米打成细粉，加入高汤和腌制好的五花肉拌匀好。
         二、把荷叶用沸水烫软，三张叠好，用碗把猪肉倒入荷叶中，包成圆锥形或锭子形，圆形。蒸时，需专人看管，不时地将水加入铁锅。要掌握火候，先大火蒸熟，后文火蒸烂。蒸好后的荷包胙，入口糯烂，肥而不腻，吃不沾牙，荷叶的清香沁人心脾，让人流连往返，久久回味。

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