图0 冬储萝卜,埋起来是办法之一 图2 萝卜的花,后面有粉的 捎带介绍一下野萝卜,国内有分布。突出特征有二:①直根细弱不肥大;②花多为黄色,兼有白、红或紫堇色,而萝卜鲜有黄花。不过野萝卜和萝卜乃是骨肉至亲,染色体数目均为2n=18,“混血”时有发生,“特征”也并非放之四海而皆准。美国加州的野萝卜就遭到了当地栽培萝卜的大规模基因入侵,已经沦为杂种。 02萝卜的起源和变种 萝卜的起源可谓扑朔迷离、众说纷纭,曾有不少重量级学者认为萝卜源于中国,生物分类学鼻祖林奈就是这种观点。按照目前的最新观点,萝卜的祖籍应为地中海地区(native to the Mediterranean region),流落他乡后,在欧洲、中国和南亚等地至少独立驯化过4次,形成了各具特色的变种,过去也曾被认为是不同的物种。 东亚大型萝卜 图3 心里美和潍县萝卜 图4 冰淇淋萝卜 图5 白萝卜 长羽裂萝卜/var. longipinnatus,东亚大型萝卜,“根长大而坚实,基生叶长而窄,有裂片8-12对”,起源中心在中国,栽培史至少2700年。我国萝卜品种数以千计,有春夏秋冬、高矮胖瘦和紫白金青之别,多数属于该变种。比如,论文P的研究中用到一个萝卜品种var. longipinnatus (Xin-li-mei),是哪个?“心里美”嘛。 图6 红萝卜 图7 红萝卜 图6摄于昆明斗南花卉市场。当时我问摊主:“这萝卜多少钱?”摊主面露不豫,急忙解释道:“这不是萝卜!这叫红运球,是几万种多肉植物中的一种。”我接着追问:“好吧。那么这个红萝卜多少钱?”摊主怫然怒,一再强调这不是萝卜。不是萝卜还能是啥?有好奇的朋友买回家去,没几天就长出了萝卜缨子,如假包换...... 日本的萝卜 图8 守口大根 图9 守口漬 图10 桜島大根 图11 桜島大根の漬物 中日韩三国的传统栽培萝卜同出一脉,基本都是长羽裂萝卜。日本称萝卜为大根(だいこん),白皮居多,颇有一些优良品种。如守口大根和桜島大根,一个当世最长,一个全球最重,哪个也不是泛泛之辈。特别是守口大根,长达120~130cm,最高记录190cm多,直径却只有2~3厘米,真是奇哉怪也,能全须全尾刨出来就不容易。 欧洲的萝卜 图12 黑皮萝卜 图13 黑皮萝卜 图14 四季萝卜 图15 樱桃萝卜 萝卜在欧洲被独立驯化过两次,有2个变种:①黑皮萝卜/var. niger,英文名Spanish black radish,外表乌漆嘛黑,内部一片冰心,可蒸、炒、炖或制作沙拉;②四季萝卜/var. radicula,肉质根很小,颜色、形状多变,通常制作沙拉----不奇怪,国内引进的樱桃萝卜即属此类,在我们手里也是拍碎凉拌的命。 萝卜的原变种? 图16 耙齿萝卜 图17 阴菜 不能忘了萝卜的原变种/var. sativus,《中志》云“全国各地普遍栽培。模式标本采自中国”。什么萝卜属于原变种呢?我猜是这样:萝卜有板叶和花叶两大类,板叶品种的叶较少分裂,大概是原变种。如东莞东坑制作阴菜的耙齿萝卜,叶与长羽裂萝卜显著不同,会不会属于原变种?Maybe。 03萝卜:我全身都能吃...... 前面提到了萝卜的4个主要栽培变种(包括不确定的原变种),你以为这就完了吗?不,还有几个奇葩变种,且看下文分解。 图18 《本草纲目》影印版截图 传说李时珍对萝卜评价极高,其辞曰:可生可熟,可菹可酱,可豉可醋,可糖可腊,可饭,乃蔬中之最有利益者。我特意找来《本草纲目》影印版验证,确有此句,原文指的是“根、叶”。事实上李时珍还是见识短了,萝卜的任何一个部位几乎都能吃,萝卜和人的关系,就像那句海誓山盟:你若不离不弃,我必......全都能吃。 图19 萝卜芽 图20 培根卷萝卜芽 萝卜芽,见过没?天下最爱吃芽菜的莫过于我国人民,黄豆芽、绿豆芽、兵豆芽、花生芽等等,甚至还有香椿芽(不是树上的芽),简直穷凶极恶啊,但吃萝卜芽(カイワレ大根)却是日本人的发明,传言有美容之功效(不必信)。凉拌生吃或培根卷起来煎着吃,看上去挺美。 图21 萝卜缨子 图22 萝卜薹 “萝卜缨子”,剁碎做包子馅儿不错。菜市场的“萝卜缨子”多是间苗后的淘汰品,后面带着小萝卜的雏形;湖南有些地方专门种植这种“萝卜菜”,肉质根稍膨大但未完全发育成熟即拔出,连根带叶全部吃掉。萝卜薹也能吃,如同紫菜薹、菜心和芥蓝,生食爆炒皆可。 食荚萝卜 图23 食荚萝卜 图24 食荚萝卜 图25 萝卜嫩果腌制的泡菜 萝卜的嫩角果可食,淡淡的萝卜味儿。鼠尾萝卜(Rat Tail Radish)/var. caudatus,又名食荚萝卜,在南亚一带被驯化,嫩角果供食用,当成豆角炮制就行。紫红色品种叫“Dragon’s Tail”,角果蜿蜒盘旋,长比豇豆亦不遑多让。FOC认为萝卜属有3种,野萝卜和萝卜之外就是被视为独立物种的鼠尾萝卜,这玩意儿如此怪异,另立山头也容易理解。 油用萝卜 图26 蓝花子 图27 蓝花子 图28 萝卜籽油 萝卜种子能榨油。专业“油萝卜”有2变种,油料萝卜/var. oleiferus和蓝花子/var. raphanistroides,我国均有栽培。前者详情不明,按下不表;后者分布于中日韩,多野生,也有栽培,主根多纤维而不增粗,据研究是栽培萝卜(野化)的后代。此2变种都能用作饲料,或作为绿肥作物,“化作春泥更护花”,善哉。 04伪萝卜一览 在以肉质根为主要食用部位的蔬菜中,萝卜无疑是最重要的。另有一些栽培作物也是以肉质根为重,民间有时也称“某某萝卜”,如下(胡萝卜略): 变萝卜 图29 聖護院蕪(蔓菁)和聖護院大根 蔓菁/Brassica rapa,根球形、扁圆形或长圆形,外皮白、黄或红色,肉质白或黄色,无辣味,口感面而不脆。我国晋代以前普遍分不清萝卜和蔓菁,典籍中常有混淆,或因当时萝卜蔓菁均以白色居多。 洋萝卜 图30 左二个是蔓菁甘蓝,右边都是甜菜 蔓菁甘蓝/Brassica napus var. napobrassica,甘蓝的变种,又名布留克、洋大头菜,东北栽培较多。肉质根卵球形或纺锤形,肥厚无辣味,地上部分呈紫色,顶端有布满叶痕的“紫色长根颈”-,蔓菁没有这个结构。 糖萝卜&紫萝卜 图31 糖萝卜 图32 紫萝卜 苋科植物甜菜/Beta vulgaris的根用变种:①糖萝卜/var. altissima,根纺锤形,肥厚,白色,富含糖分,可供制糖;②紫菜头/var. rosea,也叫紫萝卜,根纺锤形至近球形,肥厚,紫红色,供蔬菜用,罗宋汤里就有这个。 马萝卜 图33 辣根 图34 山葵 辣根/Armoracia rusticana,马萝卜源于英文名“Horseradish”,根肉质肥大,纺锤形,有辛辣味,作调味品或食用。常用来替代相对昂贵的山葵/Eutrema japonica。 印加萝卜 图35 印加萝卜 图36 玛卡 印加萝卜/Lepidium meyenii,独行菜属唯一具肉质根的种,原产南美洲安第斯山区,外文名“Maca”,即国内引进的玛卡。本是喂羊驼的饲料,居然被忽悠成风靡世界的保健品...... 欧洲萝卜 图37 欧防风 “欧洲萝卜”不是“欧洲的萝卜”,而是伞形科欧防风/Pastinaca sativa的别名,也叫欧独活,英文称“Parsnip”,我国有少量栽培。味甜,口感介于土豆和胡萝卜之间,可油煎可焗烤。 一个思考题 图38 思考题 图39 思考题 以上二图中的两种东西,均摄于青岛浮山所农贸市场,都是上青下白。请问:两种都是萝卜吗?如否,哪个是萝卜?不是萝卜的又是什么?答案会在评论区揭晓。 哦,有一张长图我没舍得放在前面,还是日本的守口大根,列位请上眼---- 图40 相关文章 |
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