|
春雨唤醒大地，竹笋纷纷破土而出。 “好竹连山觉笋香”，又是一年春笋尝鲜时。春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口，被誉为春天的“菜王”，忝列“山八珍”之一，颇受人们青睐，更让饕餮者痴迷。  我国是食笋最早的国家之一，迄今已有三千余年历史。《诗经》里记载：“其蔬伊何？唯笋即蒲。”可见早在周代时，竹笋与香蒲便是人们餐桌上的美味。美食家苏轼言：“无竹则俗，无肉则瘦，若想不俗也不瘦，天天笋煮肉。”“诗圣”杜甫诗曰：“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。”竹笋自古被当作“菜中珍品”。竹子品种多，有毛竹、早竹、绿竹、麻竹、石竹、淡竹、刺竹、刚竹等，故竹笋的种类也不少。其烹饪多样化，可荤可素，炒炖煮煨等皆成佳肴。春笋富含蛋白质、膳食纤维和各种维生素。《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”。春笋虽味美，但含有较多的粗纤维素，脾胃虚弱者不宜多吃。 春笋食法甚多，素有“荤素百搭”的盛誉，一经与各种肉类烹饪，就更显鲜美。即使是一棵大的笋，各个部位鲜嫩程度不同，也可分档食用，各具特色。故全国各地有很多著名的笋肴：春笋烧鲥鱼、春笋白拌鸡、南肉春笋、糟烩春笋、问政山笋、枸杞春笋、春笋焖肉等。俗话说：“食过春笋，才知春之味。” 《舌尖上的中国》第二季对春笋的叙述“春雷唤醒土壤中的生命，春声过后的第一波笋称作雷笋”，让人记忆犹新。雷笋是春笋市场上最早上市的笋种。每年这个时节，总有些大人带着孩子钻到竹林里拔竹笋，一般都是在雨后的晴天。 惊蛰，撞醒了春笋，它们惊慌地掀开泥土，探头探脑冒出地面，懵懂地窥视世界。褐色睡衣还没来得及脱下，嫩笋在春雨中，一节节向上仰望，挤挤挨挨，欢声悦耳。顶开寒冬厚土，探出头来的春笋，毛茸茸，黑乎乎，压根不像是什么植物，俨然是活脱脱的小动物。瞧它，刚刚拱出泥土，还有微微冒着汗的小嘴小鼻头呐，一副茫然无知、憨肥可掬之样，犀非犀，玉非玉，肉嘟嘟的，可爱极了。 记得儿时，苏北盐城很少人家长竹子，但庄上有一叫“严大牛”的大户人家，青砖黛瓦的屋后有大片竹林，绿被中间之顶部有一个斗大的猫头鹰窝，尤其醒目。尽管惧怕猫头鹰和蛇，但每年春天，我们一群孩子，厚衣裹头，钻进竹林，掰出一只只肥笋，欣喜若狂。忽有人喊，是谁在竹林里？我们便拔腿逃跑，小鹿乱撞般……后来，我爷爷不知从哪儿移栽了几棵竹子，不久将他的“鱼头屋”围个水泄不通。自此，我家竹笋吃不完，送给左邻右舍，温情浓浓，其乐融融。 犹记爷爷一边编织竹制品，一边给我们讲毛竹的故事。一根毛竹，四年只长三厘米，但从第五年开始，每天以三十厘米的速度疯长，六周便长到十五米。前四年，它在养精蓄锐、厚积薄发，将根系在土地里深埋十米。谓之“扎根”。做人亦一样，付出汗水泪水都是为扎根，根扎好，定有回报。然而，往往多人没能熬过那“三厘米”，而功亏一篑。爷爷教育我们要学习“毛竹精神”，做大写之人。  椒麻春笋 宁可食无肉，不可居无竹。 孩时懵懂不解，最快乐的是，一年都有笋吃。母亲会变着花样制作竹笋美食：竹笋焖饭、笋丝炒蛋、笋片炒肉、笋烧百叶、油焖竹笋、清炒笋、凉拌笋等，将多余笋腌制或晒干，一年吃到头，百吃不厌。最馋母亲的笋炖五花肉。母亲将几棵笋剥去外壳，除掉根，保留雪白鲜嫩部分，然后用刀竖向对半剖成两半，拍碎成小块。铁锅水烧开，放入少许盐，将所有笋放入锅中焯水。大概十分钟后捞起，放入备有冷开水的盆里浸泡着，期间还得换换水。母亲说，笋子是鲜，但要去涩才好吃。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  121期四川烹饪▪烹艺云课 川式凉菜万能酱料汁技术 怪味红油酱汁/搓椒干拌料/煳辣油/香辣红油 应用3款川式风味畅销凉菜 怪味红油鸡片 搓椒麻辣土鸡 红油麻辣萝卜干 2月23日下午2点直播 后来通过阅读得知，笋里含有草酸。母亲又言，好吃的笋，表皮嫩黄，笋肉雪白，特别鲜嫩。还有节与节紧密连接的笋肉，肉质更细嫩。蔸大尾小的笋尤为脆甜。母亲烧好了春笋炖肉，揭开锅一看，白花花的竹笋在粉嫩的五花肉点缀下，更加勾人食欲，就连汤汁也像牛奶一样浓醇。 上海的姑父母曾来我家做客，母亲为他们准备了满桌的菜肴，可姑姑唯独对那道鲜竹笋炖五花肉赞不绝口，边吃边感叹：“真是鲜啊，鲜得眉毛都要掉下来了！” 母亲的竹笋焖饭也很是了得。取几棵笋子，剥开笋衣，嫩如脂玉白笋肉，清滑，嫩润。洗净、切丁，加猪油渣或腊肉丁与适量姜葱油盐，在大铁锅里翻炒均匀，然后加水烧开，下米。土灶铁锅，稻草炊烟，馨香满院。出锅前，再捣鼓一下炉膛里未烧透的柴火，撒把大糠，谓之“烧饭锅”，焖几分钟，最后焖饭出锅，饭香，锅巴脆。  那时，我们一群长身体的孩子，每人“兜”两大碗下肚，亦不觉得饱，还要再抢一大块锅巴嚼，嘎巴嘎巴，颊齿留香，欲罢不能。哦，盛饭前别忘碗底挖块猪油啊，那个香，甭提了，想起就流口水。 在母亲手中，一棵棵竹笋，便是一锅又一锅香糯可口的焖饭，是儿时的渴盼，也是春日里的念想。 遂想起学生时代学校组织春游，来到杭州西湖，心中牵记着明人张岱的《湖心亭看雪》，便与几舍友乘游船来到了风月无边的湖心亭。偶然走进一家茶馆，却见还兼卖饭菜，点了几道杭州特色菜，其中尤以油焖春笋最是烹制得鲜嫩爽口，吃起来有些津津甜味，还脆脆的特别耐嚼，感觉舌尖上立时春意盎然。我们几个毛丫头，一边望着窗外西湖上来往的小舟与丝丝垂柳，一边在诗情画意中对油焖春笋大快朵颐，每人吃了两盘方才尽兴，真正来了个味蕾上的大狂欢。 又有一年，单位组织去天目山春游，抵达临安正午时。领导来个别具一格，吃“百笋宴”：马兰笋丁、鲜虾脆笋盅、佛手笋仔排、酸笋百花鱼……鲜、香、妙、雅，花样百出。与马兰头、鲜虾等食材一起烹饪，笋非但丝毫不逊色，反而显出大度与包容。 笋丁青团，入心爽口。笋丁、鲜肉丁相互搭配为馅料，包裹在青团皮里，蒸熟，肉肥腴，笋去油，香而不腻，咬上一口，仿佛一下子吞进了整个春天。 春笋不仅是美食，在文人笔下，于厨师勺中，食笋还变得风雅韵味。南宋林洪的 《山家清供》“傍林鲜”云：“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰'傍林鲜’。与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书。诗云：'想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。’不觉喷饭满案。想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。”古人啖笋，多是不加肉的。而李渔在 《闲情偶寄》 里更是给予竹笋高度评价，他说：“至鲜至美之物，蔬食中第一品。肥羊嫩豕，何足比肩？” 如今，我家餐桌上的笋菜，多为先生的最爱——鲫鱼春笋汤。取鲫鱼一条 （约一斤），嫩春笋半斤，蘑菇、姜片、盐、黄酒、胡椒粉、葱花各适量。将鲫鱼身上抹上盐和黄酒腌一刻钟。爆香姜片，将鲫鱼的两面略煎一下 （这样汤容易变白），加水，放入春笋和蘑菇，烧开后转小火煨半小时，起锅后放盐、胡椒粉、葱花。每次吃得不亦乐乎。 而笔者喜欢春笋炒腊肉。将春笋、腊肉分别切成薄片，然后分别汆水。姜葱辣椒用大火爆香，下入腊肉炒制片刻，随即放春笋一起煸炒，火要用得猛，保持笋的嫩和鲜，再加豆酱、料酒和适量清水改中火焖，至汤快收干时即可。褐色的腊肉片，嫩黄的竹笋，青绿的辣椒，看着就赏心悦目，吃着更是美味。可先生总说，腌制品要少吃，要多喝鱼汤。 尝鲜无不道春笋。春雨绵绵，万物滋润。又是一年春好时，又是一年春笋生……自古以来，竹子坚强、高洁的品性一直被人们称颂，她和梅花、松树一起誉为“岁寒三友”。春笋这种只在某个特定时节才有的食材，更让人萌生一种珍惜感和幸福感。  |
|
|
