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作者叶松亭先生：1986年出生。媒体人。17岁之前，没离开过江都，但很想出去闯闯；17岁以后，因为上学、上班，很少有时间回家乡，心里又始终惦记着。目前“沪漂”。平日里，码字是工作，美食是真爱，能跑马拉松、会打太极拳，爱好广泛，但可惜“样样通，样样松”。
张爱玲有个经典比喻，红玫瑰与白玫瑰，寥寥数语，勾勒出一道“无解”的选择题。我每次返乡后的第一顿正餐前，通常也要迎着爸妈灼热的眼神，回答一道左右为难的问题：想吃盐水鹅还是麻辣鹅？ 其实我平时很少碰鹅肉，因为处理不好容易有骚味。也试过全国各地的吃法，无论北方的铁锅炖大鹅还是南方的深井烧鹅——大概运气不好，没遇到投缘的厨子——尝下来都属于“遇着，能吃；不见，不馋”。唯有盐水鹅和麻辣鹅，哪怕只是心里多念叨几遍，也能引得肚中馋虫撒泼打滚，寻死觅活闹着要尽快来一口，因此每次回家无论如何都不能放过。 盐水鹅俗称“老鹅”，是淮扬菜最出名的卤味之一。 普通人心目中好吃的盐水鹅，多半藏在街头巷尾的流动熏烧摊里。看刀法高明的摊主斩鹅是种视觉享受：左手从货柜取出半片老鹅，右手半扬起厚背弯刃大号厨刀，一刀去颈、一刀去腚，再拦腰一切二，紧接着响起一阵刀刃撞击砧板的“咄咄”声，不过几个呼吸，半片鹅就变成一小堆手指宽的细长鹅肉。收刀、装袋、淋卤水，一位食客提着塑料袋满意而去，剩下排队的人把脖子伸得更长。 上等的盐水鹅可以空口吃，鹅肉软烂，小孩与老人咬起来亦不费劲，卤水入味但不抢戏，将鹅肉从里到外均匀调上一层清新的咸鲜，淡到若隐若现的八角香，不时跳出来刺激一下鼻腔，引发舌尖与鼻尖之间的遥相呼应。
如果说盐水鹅是“略施粉黛”，那麻辣鹅就是“浓妆艳抹”了。 麻辣鹅是将熏制的鹅斩好不淋卤水，直接浇辣椒红油，再加上香菜、花生、蒜泥等配料，装在两个对扣的搪瓷盆里一通猛摇，倒出来就是色泽红艳、辣香扑鼻的佳肴。 相比盐水鹅的清香，麻辣鹅的口感充满野性与侵略性。花椒和辣油的霸道体现在每一次咀嚼和吞咽的过程中，在一次次爆炸性口感的冲击下，嘴唇慢慢麻木，大脑也渐渐趋于空白，什么也不想，只能感受到一股霸道的香气不断盘旋上升。 在我生活的小镇，起初只有盐水鹅，后来随着嗜辣风气的蔓延，才渐渐出现了麻辣鹅。有人说麻辣鹅是“川菜化的淮扬菜”，也有人说它是“淮扬菜化的川菜”，但无论如何，小镇青年们伴随着盐水鹅长大，又在年轻气盛向往刺激的时候邂逅了麻辣鹅，很难将这两者分个高下。就像我面对爸妈的询问，十次有九次会回答“都行”或“随便”。好在人不能同时拥有红玫瑰与白玫瑰，却可以今天盐水鹅、改天麻辣鹅。我还真见过有爱吃鹅肉的人，桌上既有一碟盐水鹅，又放了一盘麻辣鹅，左拥右抱，好不快活。 这大概是一种专属于扬州这座“世界美食之都”的小幸福吧。  |
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