巧用春卷皮做菜丨传统小吃焕新颜

春卷是传统小吃，而春卷皮近年在各地厨师手中大显神通，演变出了许多花样。来自成都新东方烹饪学校的李紫芬老师，带来了她的创意春卷菜——金丝万缕、虾滑菊花酥和春卷双拼。手工春卷皮可将面粉纳盆，按照100∶1的比例加入盐，再按照1∶1的比例分次掺入清水，揉成稀面团，以湿布覆盖盆口，饧发10分钟。然后将2厘米厚、直径20厘米的云板用少许油脂抹一下，置微火上加热。此时可将饧好的面团用力向一个方向搅动，待搅起筋力后用手取下适量面团不停地甩动，待云板烧至90℃，放上面团轻揉一下，再将面团提起，不停甩动，待面皮泛白且熟后，揭下面皮即可。

虾滑菊花酥

原 料

春卷皮数张虾滑、干辣椒面蘸碟、色拉油各适量

制 法

1. 取春卷皮，用刀裁成正方形，将虾滑抹在边角后对折，再抹适量虾滑封口，切成封口处相连的梳子状，然后卷成卷（见图1~3）。

2.起锅烧油，待油温升至160℃时，下入春卷浸炸至外表金黄酥脆，沥油摆盘，稍加装饰，配干辣椒面蘸碟即成（见图4、图5）。

说明：此菜虾滑既可作为馅料，也代替蛋液起到封口的作用。

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春卷双拼

原 料

春卷皮数张熟玉米粒、胡萝卜、火腿肠、甜辣酱、鸡蛋液、色拉油各适量

制 法

1.将熟玉米粒裹入春卷皮，卷成玉米春卷。将胡萝卜、火腿肠切成丝，然后裹入春卷皮，卷成胡萝卜火腿春卷，分别用鸡蛋液封口，待用。

2. 起锅烧油，待油温升至160℃时，下入春卷炸至色焦黄，捞出沥油，斜刀切成两段摆盘，配甜辣酱即可。

金丝万缕

原 料

春卷皮数张红豆沙馅、熟南瓜、鸡蛋、白砂糖、面粉、色拉油各适量

制 法

1.将适量春卷皮切成细丝，纳盆待用。

2.取一盆，倒入面粉、白砂糖、熟南瓜，和成面团，搓条下剂，擀皮包入红豆沙馅料，包成圆球状（见图1、图2）。

3.将蛋液磕入盆内，放入豆沙包拖匀蛋液，然后埋入春卷丝中，粘牢春卷丝，修整边缘，做成流星状（见图3~5）。

4.起锅烧油，用筷子夹住豆沙包的部位，下入油锅快速滑动，定型后浸炸至色金黄时捞出沥油，摆盘即可（见图6、图7）。

制作关键：炸制时要用筷子夹住快速滑动，否则春卷丝会散，无法成型。