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在有些人儿时的记忆中，锅贴是一种既有饹馇的酥脆又有股甜滋滋口感的筋道面食。将冷水面撕成大条，贴在家里炖菜的大生铁锅上，随着锅内饭菜的加温而慢慢变热。 曾几何时，一朋友去青岛酒店吃饭时，见到的锅贴竟是另一番模样，薄薄的皮里面装着各种好吃的馅儿！原来这个看着像拉长版的饺子居然也叫锅贴。它不是和饺子一样放在水里煮的，亦不是和上述锅贴那样在大铁锅上烙的，而是放在平底锅中用油煎的。 究竟锅贴是哪里产生的，又是怎样火遍全国各地的呢？据说锅贴最初出现于山东福山，民国三十年（1941年），福山人王树茂为生活所迫，由山东辗转来到辽宁大连。初到异乡人生地不熟的他，发现干什么活也不如做面食小吃来钱快，再加上本身有一手做锅贴的好手艺，就简单置办了一辆手推车，装上简单的平底锅炉具和几副碗筷，备上一些做锅贴的原料和佐料，便开始走街串巷、临街搭棚或赶集跑庙会，开始了自己艰辛的创业路。 因其锅贴的做法比较独特，有别于水饺的清淡，成品造型新颖，酥脆香鲜，色泽黄白相间，甚是惹人喜爱；再加上王树茂做人比较伶俐，善于钻研，结合当地人的口味对锅贴进行了改进，使得他的“粉丝”大量增多。做得久了，也有了一定的积蓄，他便购置了一处门头房，专营起锅贴这一风味面食，并顺势挂起了自己的名头“王麻子锅贴”这一牌匾，使原本生于胶东的锅贴，在异地他乡安家落户并发扬光大。 也有人说，是因为福山厨师在全国各地事厨，最终使得锅贴这道美食传遍全国。 锅贴之馅，也如饺子馅，在全国因地域不同，口味自然不同，可荤、可素，可猪、牛、羊肉，可菌菇、蔬果，可海鲜、野味，可鲜咸、香甜，如何变换，尽随吃客的爱好。锅贴的包法，有两头不封口的，也有两头封口的。 其实一道小吃，无论口味和形状如何变换，在哪个地域发展，好吃才是根本，好吃便会有人气，有人气便会有发展。 锅贴具体从哪一年开始风靡青岛，已无从考究。但用一句话“星火燎原”来形容锅贴在青岛小吃界的发展速度，一点都不为过，看看青岛那遍布城区的各色锅贴店铺，就知道锅贴有多受岛城人民的喜爱了。如始创于20世纪中叶的沧口锅贴铺，因为专营外焦里嫩、鲜香可口的青岛锅贴和中国鲁菜而出名，最终成立了青岛锅贴有限公司。正式因为有了榜样和广大的锅贴吃货市场，青岛各大酒楼纷纷推出了带有自己特色的锅贴产品，可谓百花齐放、争奇斗艳。如此一来，就便宜了我们这些标准吃货，让我们有了更多的选择和口福。 然而店铺一多，难免良莠杂陈，为免众吃货在琳琅满目的锅贴店铺中挑花了眼，结合朋友“吃遍青岛锅贴”的丰富经验，向大家推荐某酒楼一绝的“鲜虾锅贴”，脆软中透着鲜香，咬一口还有弹牙的感觉，每个锅贴都有三个块头不小的鲜虾在里面簇拥着，食之非常过瘾！ 在请教了这家店的总厨刘师傅后，才了解鲜虾锅贴美味的秘诀。下面就让我们来看看鲜虾锅贴的制作过程。首先是和面。这个可马虎不得，好多人认为锅贴与饺子没有很大的区别，无非是一个煮一个煎而已。岂不知饺子和锅贴并不仅仅表现在煮和煎这两种不同的烹饪方法上，更不是馅料的差别，更重要的是，怎样才能使煎出来的锅贴不仅有煮出来的饺子的优点，还要比饺子的口感更好——这样，锅贴才能对得起“饺子的升级版本”这一名号。 其实，饺子皮煎与煮相比较而言，煎的味道虽比煮的香，皮却硬了好多，煎的火大了，不光咯牙还影响消化。好多人经常会把煮熟的水饺回锅再煎，认为这也是锅贴。其实这哪里称得上锅贴呢，典型的一个二次回锅的煎饺罢了。 第一步：和面 要做真正的锅贴，其皮需用烫面和冷水面团调和成的面团制作，它不仅有烫面的软，还要带一些冷水面的韧。开水和成的面将面筋烫软，并将部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，做出的面品比较软。但是纯烫面又缺少了韧性，会导致锅贴破碎兜不住汤汁。所以用一半烫面和一半冷水面团调和在一起，这般做好的面再煎，入口不仅酥脆，而且面皮软韧，酥中带软，软中又韧，酥软结合。做好的面团一般都提前揪成小剂子装在口袋中，随用随取甚是方便。 第二步：调馅 好马配好鞍，好锅贴肯定要配好馅儿。单从鲜虾锅贴的原料选择来说，虾仁一定要选择用新鲜海虾剥取后为60个一斤的，做之前要把每一个虾仁的肠剔除掉，这样做出来的虾仁才不会牙碜。接着在虾仁中加入蛋清等调味料调配，使之保持鲜嫩爽脆的口感，再加入适量的肥膘肉和新鲜的韭菜小段调制，才能调出合格的锅贴馅料。 第三步：包 将醒好的面团剂子取出，用擀面杖擀成长椭圆形的皮儿，加入调好的馅料，包成弯弯的月亮形长锅贴胚。 第四步：煎 需用平底锅，略抹一层油，再将包好的锅贴一个挨一个、整整齐齐地摆好。小火略煎片刻，待起硬壳时淋上用面粉和玉米面调和好的面水，淋在锅贴缝隙处，使之均匀渗入平锅底部，盖上锅盖，煎烙五分钟后，待汤水挥发掉，再用油刷淋入少许花生油，煎制片刻。待贴在锅贴一面的锅贴皮儿呈金黄色，即可扣入锅中一个圆盘，将锅侧翻，把多余的花生油滗出，油净后即可翻转平盘，锅贴便倒扣于盘中。如此，薄于蝉翼、色泽金黄的锅贴就大功告成了~ 咬一口锅贴，皮又脆又绵，一股鲜美的汤汁随着牙齿的咬合部位缓缓流出，虾仁鲜香脆爽，韭菜段特有的清香气奔袭而来。蘸着用蒜泥、米醋、酱油调出的料汁，吃一口就让人回味无穷，快活胜神仙！
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