 “三及第”是一道汤，是梅州人早餐腌面、腌粉的标配汤，主料有三样，即猪肝、粉肠和靓肉，另配枸杞叶或其他青菜。“三及第”汤名的寓意十分明显，就是希望子女都能学业有成，个个科考及第。那么，这“三及第”的名称是怎么来的呢？
其实，这与杀猪有关。旧时，养猪是农村家庭的主要经济来源，如果家里有学子的话，更须养猪来支撑学子的学业。宰杀猪，俗称“池猪”。杀猪的程序首先是进刀放血，然后是热水烫和刮毛，最后是把猪吊起来开膛破肚。破肚时，刀进则内脏（称“下水”）落地。随着内脏落地，屠夫的宰杀任务也就快完成了。这时，精明的屠夫会割几块上等肉，再从掉落地上的内脏中切一些猪肝和粉肠，要求主人煮汤或煮米粉做点心。杀猪是体力活，此时的屠夫得到主人的款待。
本来，开膛破肚时内脏掉落地是很自然的事，但对于正供养学子读书的主人来说，联想到“落地”便会心里不自在。落地，“落第”也。作为“下水”的猪肝和粉肠都是“落地”者，却又是好食料。把“落地”改称“及地”，谐音“及第”，这是极为有趣和极有意义的改称。如此改动，一语双关，大吉也。虽然“靓肉”不属落地之物，但久之，人们也将其与猪肝、粉肠一并笼统地称为“三及第”，如此上等的靓肉反而要攀附内脏“及第”的美名了。顺便指出，这里所选的粉肠是白粉肠，即靠近粉肠头、切开后呈乳白色的一段粉肠。白粉肠内部无需仔细清洗，外面稍作清洗即可食用，而切开后内部呈黄色的粉肠是含胆汁的苦粉肠，这部分粉肠需清洗内部后方可食用。
屠夫吃上味美的“三及第”，也会讲吉利话，祝主家红红盛盛，祝学子个个都科考及第。 古时，“及第”指科举考试中了进士，明清以后则是指殿试前三名，即状元、榜眼和探花，但民间“及第”的概念仍然从古，通常指中了进士。
随社会的发展，饮食业发生了变化，梅州早餐的腌面、腌粉也不断兴起，其所标配的“三及第”汤也逐渐被人所知，所爱。可以看出，“三及第”这样的菜名寄托着人们对学子读书取得功名、出人头地的希望，也反映了客家社会崇文重学的风尚。
简言之，这里的“及第”是避讳“落地”。“三及第”一称来源于劳动人民的日常生活，而并非出自某状元、进士或名人的故事。 |
|
|
