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香酥脆又不油的炸料理，吃一口简直就是大满足！ 油炸料理虽然好吃，很多厨房新手们却做不出更大厨一样的口感，这里推荐几个基本功小知识，从炸油选择、油温测试法等新手必懂炸知识说起，让大家简单炸出金黄好滋味。 01 | 用油选择 炸料理所需温度较高，约莫都须超过160度，因此建议选择冒烟点超过摄氏200度的葡萄籽油、苦茶油等做为油油较为健康。千万不可选择高级橄榄油或亚麻仁油等凉拌专用油。 任何油品只要加热后出现白烟就会开始变质，可能会生出有害物质影响健康。因此做料理时将温度控制在冒烟点以下，不可加热到冒白烟才加入食材料理，才是聪明用油人。 02 | 油温辨识手掌：将油倒入锅中加温时，中火加热约2-3分钟后将手掌与锅的高度平行处，若是没有温热感觉，凉凉冷冷的就是低温约摄氏100～120度。若是掌心感觉温温的但不会烫人，就是中温约莫是120～140度；若是发现掌心会有烫手的感觉，那就是高温约180度，油炸料理多设定为160～180度。  03 | 炸物烹饪 6 大诀窍1.炸不脱皮：有些炸物会有裹上一层面衣，除了增加速脆口感，也能避免内部食材的水分流失。  2.油量要足：许多人以为炸料理食用少量的油，这样吃起来就不会有油腻感。其实是错的！想要食物不含油，切记锅内油量一定要足够，必须可淹盖过食材，因油量够能产生较大的福利让食材油炸时均匀受热，也较不容易黏锅。  3.均匀受热：想要让油锅快速加温，记得一开始就转大火且要用筷子在锅中画绕圈圈，使其均匀受热。  4.分次下锅：建议可将食材少量分次处理，每次炸一些先夹起后，再炸第 2 批，这样油锅不会太挤或变浊，也能避免过多食材一次下锅造成油温迅速下降，让炸物的外皮不够酥脆。因下锅先后顺序有些微秒差，记得要一边炸一边夹，以免先下的食材会因时间过久而口感变老。  5.静置不动：食材下锅后，记得不要急着筷子拨动或用锅铲翻搅，这样容易让食材表面沾裹的炸粉在未凝固前脱离，一定要先静置不动，约20～30秒后再轻拨数下即可。  6.记得沥油：想要炸物吃起来不油腻，起锅后一定要记得沥油；除了放在网架上沥油，稍微冷却后也能移至纸巾上吸油。     |
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