 天未亮就开始和面 这家小店是武汉为数不多 还在压面、掸面的过早店 众所周知，武汉人一日三餐，顿顿都能来碗热干面。 小区楼下、菜场门口、公司附近随处可见热干面的踪影，可见它在武汉人心中的地位。 你别看热干面小小一碗，其实武汉人对它是又爱又挑剔。 例如：有人爱不加卤水的热干面，而加了卤水就不正宗了；面条粗细、软硬不一样，口感也会带来一定的差异；黑白芝麻不同酱料，风味也会不同。  这种挑剔的行为不仅在本地食客上能体现出来，我还在【康妈妈热干面】的老板身上看到了。 【康妈妈热干面】的老板“老康”，天未亮就开始忙活，制作店里每日需要的碱面。和面、压面、切面、掸面都是自己动手。 本着对热干面的热爱和挑剔，这一做，就是十年。  老康是武汉本地人，是早餐店的老板，也是做面的“手艺人”。 在自己的小作坊，日复一日做着“麻烦事”。  明明去市场上购买成品更加方便，但老康还是选择自己制做碱面，不为别的，就是为了寻找自己心中传统热干面的口感。 老康不能保证自己做出来的面每个人都爱，但是面的口感一定不会差。  老康不禁感叹道“你别看武汉是在南方，但是老武汉人对热干面还是蛮讲究的，特别是这个面的口感，只能手工做才能掌控好，批量出来的面那口感差多了。” 这些道理，只有接触过如何做碱面的人才能懂。  做碱面的面团是需要加入碱和盐，这样做出来的面条紧实又有韧劲，还能均匀的挂满芝麻酱。 在制作的过程中老康不会加入科技与很活，只用时间做出好面。  与面包和的面不同，用于制做碱面的面团，需要偏干，成絮状。 老康和面没有什么特殊的技巧，全凭手感，捏一捏就知道面对不对头。 面团成型了，便会停止加水，再进行压面。   和好的面团，需通过不断的折叠，再经过机器反复多次的压面。本是絮状的面团，被压成均匀的厚度且产生一定韧性。   压面时，老康会反复观察面团的状态，如果面团干了就会喷一点水，同时撒上玉米淀粉使其卷在一起也不会粘连。 来回碾压五六次后，原本有些粗糙的面团，渐渐变得光滑。这时，就可以将面团盖起来醒面了。 大约醒1-2小时后，就开始准备切面了。 老康说：“因为面团与空气中的湿度有关，所以每天面条的粗细会有很细微的差别”。（不过也无大碍，用尺子都不一定量的出来。） 老康内心很在意面条的状态，虽然他知道很多人吃不出来这微乎其微的差别，但在他心里有一个标准称，出品得先通过自己这一关才行。 切面的间隙，总会有掉落出的小块面团，老康不会再次使用，因为面的结构已经被破坏掉了，再去压也没有那个口感了。 逐渐，面饼变成了粗细均匀的面条，规整的排列在木板上。 掸面，是制做碱面中较为关键的一步。 掸过后的面，更弹更韧。 桶里的水烧开就关火，再倒入面条，闷上十几秒，立马捞出。（并不需要将面煮至全熟，七八成熟即可。） 烫过的面条，倒在案板上，开启多个强力风扇对准面条，遍掸面遍淋上食用油，防止相互粘连。 刚出炉的面条，用强风吹干表面的水分，能使面条保持适当的干燥并且产生一定的韧性。当面条自然冷却时，这一锅就算掸好了。 掸面的时候，老康会观察这一锅面条的颜色以及触摸的手感，来确定下一锅面条时间的长短。 反反复复，老康一人，从凌晨6点忙到下午2点不停歇，才能将今天的面掸完。 老康制做碱面的整个过程，没有一个非常精确的数字。 加多少水才能和出完美的面、每天能否产出一样粗细的碱面、烫面需要烫多少秒等等一系列问题，老康都是心里有一个衡量的数（手感），各种因素导致无法确定每个步骤的数值是多少。 但有一个数值可以确定，就是空气中的湿度。如果当天湿度在80%左右，做出来的面才能近乎完美。 由于每天湿度不一样，所以碱面的每一个步骤的数值都只能有一个大范围，在这个范围内老康再根据手感和观感进行细微的调整，使碱面达到一个最佳状态。 老康负责店铺每日需要用的碱面，而老板娘则负责早餐的出品。 康妈妈家的每一份热干面，在烫面前，都会先称重，精确每一碗的克重，把控调味的比例，确保每次出品味道都能一样。 老板是土生土长的六渡桥人，做出来的热干面，更接近老武汉的风味。 手工碱面+黄芝麻酱+黄萝卜，固定搭配少不了，不加一滴卤水，所以芝麻风味更佳醇厚。 拌匀后，面条根根分明，而且全方位都裹满了芝麻酱的香气。 芝麻的醇香随着热气窜进早起人们的鼻尖，唤醒大脑，新的一天从热干面开始。 挑起一筷子，吸入嘴中，面条干爽且耐嚼，又因为是手工自制的缘故，每一根面条都很有韧劲，入口也更爽滑。 咀嚼之余，还有热干面特有的萝卜丁在增加口感。 老康家的热干面，入口就能吃出与其他店的区别，他家的面偏硬，口感更加清爽，面里的韧劲也比普通热干面要足。 除了热干面外，康妈妈家的牛肉、牛杂面也很受街坊喜爱。 店里使用的汤面也是老康自己压出来的，虽说与热干面都是碱面，但用于汤面的碱面，呈扁平状，口感也相对柔软。 将面条裹着牛杂一同入口，鲜咸的滋味立马涌上心头。 面条带着微微韧劲和汤汁，唇齿之间还有Q弹的牛杂丰富口感。 吃下来我算是明白了，又扁又宽的碱面更能饱吸汤汁，而圆形的碱面更适用于热干面，使其均匀挂上芝麻酱，这两者，谁也无法取代谁。 原先，康妈妈家用的热干面也是在市场上购买的，但由于质量层次不齐，而且达不到老康心里老武汉碱面的口感。 这样一来，老康心想：干脆尝试着自己做碱面吧，立马在店附近搞了个小作坊，专门用来制做自家需要的碱面。 日复一日，就这样，老康做面也十年有余。 连掸面都渐渐消失在都市的快节奏里，从碱面开始制做的早餐店更是少之又少。 老康说：“其实碱面的结构很简单，但要将其做好，很难”。 在开始学做面的期间，老康也丢了许多不成功的面团，经过不断反复琢磨才能做出如今这样硬爽的碱面。 没有人教老康如何制做碱面，关于碱面的道理都是老康自己悟出来的，更多的是时间累积出了经验，老康一瞧一摸，就知道面的状态。 康妈妈的这碗热干面，不仅藏匿着武汉少有的烟火气，还包裹着老康对武汉的热爱，也默默地还原这份老武汉人的口味。 这就是江城人的魅力所在。 一碗碱水面、一勺芝麻酱 三转九拌间，承载着一座城 含着一份武汉独有的烟火气 康妈妈热干面 ⛳地址 堤角前街10号14号 （堤角公园附近） |
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