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首先，原材料的初加工，没有做到位，肉类制品前期的浸泡处理不到位，或者没有浸泡，腌制，焯水等，在制作过程中没有有效的去除肉类血水和异味，会使卤水中的异味加重，造成卤水香味减弱，异味增加，香味自然不足！卤制品每一个环节都很重要！ 还有卤制的食材和卤水不成比列，如果卤水过多了而食材较少，不但会造成食材本身香味流失，也会造成卤水香味的流失，我们卤肉制品要注意，应该要保持肉类本身的肉香味，而卤水过多，那肉类本身的香味就都流失到卤水里去了，香味都跑进卤水中去，就成了肉汤了，反而肉没有香味。加之卤制时间较长，卤水长时间保持沸腾或者高温状态，卤水中的香味在制作过程中挥发，飘香味自然就越来越淡了！ 然后香料的使用配比可能比例，刚开始使用的香料按照适当的配比在使用，但是，各种香料之间的香味和香型各不一样，有的香料出味比较快，香味也挥发得也比较迅速，卤制时间长了没有及时补足，出香快的香料的香味就会减弱，造成味型偏离，口感也会变化。特别是八角，桂皮一类的属于主香料的香味挥发较快，所以，在卤制过程中，有时会适当的单独增加一些主香料的用量！所以卤制菜品，不是简单粗暴的复制，要根据实际情况及时调整。特别是新手，要多加注意。及时调整！     |
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