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白蔻，一种早在唐代便已经来到我们中国的香料。对于白蔻的香气，我们也很早便已经明白了它的缺点。明代的《本草通玄》中便这样的写道：“白豆蔻，其功全在芳香之气，一经火炒，其便减功力。”这里所说的并不是白蔻的香气经不起加热，而是在说白蔻的香气会在加热的过程中快速消散。正是这样的一个原因，很长一段时间里制约白蔻在我们中餐香料舞台上露脸。 比起国外，对于白蔻作为香料的应用，我们无疑是滞后许多的，所以我们若是将目光投向国外，那么便会发现原来他们对于如何规避白蔻豆缺点，用不同的方式给出了不同的答案。印度地区早在中世纪便已经是世界文明的香料王国，作为白蔻原产地之一，白蔻的身影很早便已经出现在了他们的烹饪中，在他们传统的咖喱制作中，会使用较高的油，从而使得整体香气醇厚以及形态的粘稠，这样的环境可以延长白蔻香气的保存，于是用油脂封闭成了更好使用白蔻的一种方式。 随着大航海时代的到来，殖民者将白蔻传入欧洲，欧洲人喜欢的烹饪方式和我们亚洲并不相同，他们更喜欢煎烤烧这样方式，而他们规避白蔻缺点的方式，自然也是和烹饪形式紧密相关的。为了更好的体会白蔻香气，欧洲人会选择在使用的时候才将白蔻磨碎，搭配上丁香、胡椒、肉蔻、迷迭香、牛至这样的香料，在煎烤过程中食材完成至熟的最后阶段将它们撒下赋香，然后乘热食用，这样的一种方式也能较完成的体会白蔻的香气。 |
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