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做好卤肉的6个操作技巧，三要三不要。喜欢做卤肉的朋友用心记好了。第一个食材要买好。无论是肉类食材还是香料、调料，都要买质量好的才行。好食材才能做出好味道，这是餐饮行业铁的定律。任何想耍小聪明的做法对于卤肉店来说都是自寻死路。 第二个香料的使用要合理。从本质上来说，香料的作用只是屏蔽或者掩盖食材的异味，增香只是一种通俗的说法，使用过多反而会引起卤肉药味太浓而使效果适得其反。所以，不要单纯的为了增香而过度使用太多香料。 第三个盐度要合适。“盐是百味之王”，卤肉所能吃出来的所有香味都要靠合适的盐度才能体现出来。咸了淡了卤肉都不好吃。同时盐淡的时候，腥味也会非常明显了。 那关于三不要呢，每一条都是血淋淋的教训。第一，不要忽略了细节的处理，从食材选购、食材预处理，卤制时间，卤制火候，调香调色，焖制时间直至到最后卤肉出锅，中途的每一个细节都决定着最终卤肉的品质，整个卤制过程中任何一个小小的失误都可能会毁了一锅卤肉； 第二个不要把所有的食材都一锅混卤，尤其是异味重的，如肥肠，猪肝、牛羊肉等绝对不能同其他食材一锅混卤，否则容易串味。同时，一锅混卤还有一个弊端，那就是由于各种食材的体积不一样，他们所需要的盐度也就不一样，混卤的话，很容易造成卤肉成品出现部分咸了，部分淡了的现象。 那第三个不要过度依赖添加剂，那玩意儿刚开始闻着有点香味。再闻就有点闷头，最后吃起来还有点腻嘴。任何想要靠添加剂来给卤肉增香的做法都不可取，往往最终的效果都是适得其反。所以建议大家谨慎使用，说到底，它毕竟是化工原料合成的香精类添加剂，和真正的植物香料的香味比起来还是有本质上的差别。 我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。 分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。       |
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