唤醒乡愁的“猪肚鸡”

孙博

癸卯新年刚刚到来，多伦多就下了一场大雪。我伫立在窗前，静静地欣赏雪景，不由得想起李白的诗句“燕山雪花大如席，片片吹落轩辕台”。

没过多久，太太冷不丁冒出一句：“这么大的雪，如果能来一碗滚热的猪肚鸡，那就太好了。”本来晚餐准备清蒸“走地鸡”的，太太怎么想起“猪肚鸡”了？

记得三年前我随太太回广州省亲，某日傍晚，路过“花园酒店”附近的一家餐馆，见餐馆招牌的第一行赫然写着“猪肚鸡”三个大字。我挺纳闷，脱口而出：“猪肚和鸡是风马牛不相及，怎么合成了一道菜？”太太说猪肚鸡这道客家菜征服了无数广东人的味蕾，它的香味独特，只要吃一次，就会留下永恒的味觉记忆。经她这么一介绍，我肚子里的馋虫被勾了出来，跃跃欲试。

走进餐厅，女服务员带我们入座。由于时间尚早，我和太太成了第一桌用晚餐的客人，经理马上跑过来，为我们斟茶、点单。我们点了招牌菜“猪肚鸡”，外加一个清炒时蔬。经理说这“猪肚鸡”还有一个美名——“凤凰投胎”，据传是乾隆帝亲自赐名的。广东人以鸡为凤，不足为奇，而将猪肚比喻为“胎”，真是形象极了。

一根烟的工夫，一只大砂锅就端上了桌，顿时香味扑鼻。定睛一瞧，锅中间是一大团被撑满的猪肚，汤水白如牛奶，上面漂着几颗红枣、十几粒枸杞，还有两三根绿芫荽作为点缀。

女服务员拿起剪刀，对着猪肚轻轻一刺，一只鸡露了出来。她麻利地把猪肚和鸡斩成小件，随后迅速离去。

我和太太迫不及待地吃起来。先品汤，浓香鲜甜，还带着药材味和白胡椒的香气，几口汤下肚，暖意传至全身；再尝肉，鸡肉鲜嫩，猪肚脆爽。热气腾腾的，我们又点了冰镇啤酒降火。这餐饭吃得唇齿留香，回味悠长。

既然太太想吃猪肚鸡，冰箱里也有现成的猪肚——那是我一个月前做冷盆时剩下的，不妨新年来点“新意”。经我这么一说，太太笑逐颜开。

制作猪肚鸡，清洗猪肚很重要，要确保干净无异味：先将粗盐和面粉涂抹在猪肚上反复揉搓，去除杂质和黏液，三分钟后用水洗净；再以白醋反复揉搓，三分钟后用水洗净；最后把猪肚放入开水中煮三分钟，刮去残留的肥油。

趁着猪肚化冰的空隙，我上网找视频，向粤菜大厨“偷师”，准备来个“现学现卖”。一道纯正的猪肚鸡，胡椒味一定要浓郁——所用的白胡椒得先放到锅里小火慢炒，直至爆开。将鸡塞入猪肚后，再塞入胡椒、红枣和枸杞，用棉线把猪肚开口的部位扎紧。拿牙签在猪肚上戳几个洞，之后放进砂锅，倒满冷水，加入胡椒和姜片。

正所谓“三分技术七分火”，袁枚在《随园食单》中阐明：“司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。”火候不仅关系到食物的生熟，还直接影响到成菜的色、香、味、形。对猪肚鸡的制作来说，火候更是“关键中的关键”——水开后大火煮五分钟，然后转中小火慢炖，大概两小时，用筷子戳一下，如果能轻松戳进猪肚和鸡肉里，就可以出锅了。所用猪肚比较大的话，就需要多炖半小时。猪肚质韧，若炖煮的时间不够，口感不会好。

我“现学现卖”的猪肚鸡出锅了，太太尝了一口汤，赶忙竖起大拇指。我将猪肚和鸡斩件后放入汤中，又煲了五分钟才端上桌。

看着太太狼吞虎咽的样子，我终于明白，这是她思乡的一种表现。游子思乡，往往是由具体的事物触发的，有时是一份焦圈配豆汁，有时是一包城隍庙的五香豆；此时此刻，她思乡的由头，是一碗滚热的猪肚鸡……