「鸭肉」有三大优点！需要担心速成和激素吗？

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太长不看 

去皮鸭肉算得上低脂高蛋白，此外，鸭肉还能帮助补充B族维生素、维生素E、钾、磷等微量营养素。但带皮吃脂肪约为30%。北京烤鸭的油、糖多，盐水鸭的钠含量太高也不健康。 

现在家禽的生长效率很高，正常情况下不用担心是打了激素或者喂了抗生素。

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我们一直建议大家猪、牛、羊等红肉不要吃得太多，避免增加心血管疾病和癌症的风险，其他高蛋白质食物能保证的情况下，平均每天吃两根手指体积的红肉就够了。

要是觉得肉吃的不够，可以考虑多吃一点鱼、虾、鸡、鸭等白肉。

今天来跟大家讲讲鸭肉。        

鸭肉不错，但不建议吃鸭皮！

从营养成分上看，去皮鸭肉的营养价值还是不错的。

根据美国农业部的数据，不加油烤熟的去皮鸭肉，蛋白质含量超过了23%，脂肪含量只有11%，且一半以上都是不饱和脂肪酸。

如果是去皮的鸭胸脯肉，在保证15%高蛋白的同时，脂肪甚至可以低至1.5%。算得上是低脂高蛋白食物了。 

此外，鸭肉还能帮助补充B族维生素、维生素E、钾、磷等微量营养素，100g鸭肉中锌和硒的含量基本能达到每天参考摄入量的20%。

但如果你吃的是带皮的鸭肉，摄入的脂肪会立马翻一倍不止。同样是不加油烤熟，如果吃皮，摄入的脂肪会从11%增加到28%，而蛋白质会从23%下降到18%。 

 

不带皮不好吃？

不推荐吃皮，肯定有人会说，“没有皮的烤鸭没有灵魂”。哪怕吃烤鸭摄入的脂肪是不带皮鸭肉的3.5倍……  

｜  烤鸭为什么好吃？

烤鸭好吃不仅因为选用的鸭本身皮下脂肪丰腴，还因为一套繁复讲究的制作工艺。

北京烹饪协会在2018年发布了一项烤鸭的技术规范（T/BJCA 001-2018），不仅选鸭得“丰满膘足“，取鸭舌鸭掌、充气、清空内脏的刀口位置和形状都有精确的讲究。

烤鸭的木头要求用果木，“以枣木为佳”，炉子里也得“清澈透亮”。

在鸭被挂到炉子里烤之前，会先浇一遍沸水让鸭的表皮紧致，再淋上13%的麦芽糖水挂上糖色，当然主要目的是通过美拉德反应增加风味，但这也无形中增加了糖的摄入！

不仅如此，烤鸭会在200-220℃的炉温下被“翻、转、撩、烤”约一个小时，在表皮经过美拉德反应变得酥脆的同时，还会产生丙烯酰胺、苯并芘等致癌物。如果是自己在家做烧烤，我们通常都建议把温度控制在200℃以下。

烤出来的鸭本身就已经不太健康了，再加上不少地方吃烤鸭的时候还有蘸酱料、蘸白糖的习惯，又会增加不少糖和盐的摄入。

所以，烤鸭虽香，可不能贪吃。肥胖、糖尿病、血脂异常、胆囊疾病等需要限制脂肪摄入的人群，更要注意少吃。

｜  盐水鸭呢？

以煮为主要加热方式的盐水鸭，避免了高温烘烤下有害物质的产生。并且选用的鸭较瘦，煮制过程中还有一部分脂肪溶到了汤里。

尽管同样是带吃皮，最终吃进去的脂肪相对烤鸭要少一些。

但是，顾名思义，盐水鸭里会有很多盐。它经过了「干腌」和「复卤」两次入味，每次用的盐都不少。

在江苏省关于盐水鸭的地方规范（DBS32/002/2014）中，盐水鸭的氯化钠不超过4.5g/100g就算合格。但要知道我们通常算钠摄入量的单位都是mg……4.5g氯化钠中的钠含量大概有1700mg，是一个人一天的参考摄入量。

根据中国食物成分表的数据，吃100g盐水鸭，吃进去的钠大概是1558mg，也超过了一天中钠的参考摄入量。而过多的钠摄入，会增加高血压和其他心血管疾病的风险。

 

鸭子速成，还吃了抗生素？

之前有记者发现，市面上有些烤鸭18元一只，远比20多元一斤的活鸭便宜。之后调查发现这些低价烤鸭大多来自32天出栏、鸭毛没长全、打药、养殖户自己从来不吃的速成鸭。

｜  鸭子也上了“速成班”？

未必。

现如今集约化养殖的家禽生长周期普遍较以往大大缩短，过去在家养上半年才能长成的鸡鸭，现在可能三四十天就能出栏。这与育种专业人员多年的良种选育以及合理的饲养环境（饲料搭配、温度、湿度、光照等）有很大关系。

从国家标准《肉鸭生产性能测定技术规范》（GB/T 29389-2012）中来看，肉鸭的上市时间为6周龄，也就是42天。所以说，很多人恐慌的“速成鸡鸭”实际上是正常水平。

正因为目前家禽的生长效率已经很高了，养殖户没有必要再花高昂的成本和大量的精力去给成批的鸡鸭们添加激素，更何况幼鸡幼鸭本就脆弱，额外添加激素不但不能催熟，还可能会损害鸡鸭的心血管系统和肝脏，很容易导致大批鸡鸭死亡的巨大损失。

所以除非是缺少科学常识和法律意识的养殖户，一般养殖场是不会做“非法添加激素”这种画蛇添足又容易得不偿失的事情。

｜  鸭子能用抗生素吗？

能用。

和人有生老病死一样，家禽饲养过程中往往也会遇到各种疾病，合理合法地使用抗生素等兽药实际上是保障了我们食用家禽的安全，大家也不必谈“药”色变。

《无公害食品 家禽养殖生产管理规范》（NY/T 5038-2006）中对于家禽养殖的环境、饲养管理、检疫等方面都做了详细的规定。在符合适应症、严格按照兽药使用要求给药并且经过了规定的休药期后上市的家禽商品中抗生素残留已经很少了（比人体抗生素滥用的情况要乐观很多）。

当然，不排除一些非法商贩会选择质量不合格的原料进行加工并以低价为诱惑进行售卖牟利，但目前我国畜禽产品中各类兽药残留的总体合格率还是很高的，消费者还是尽量从正规渠道购买品牌可靠、可追溯的家禽商品，相对来说安全性还是有保障的。