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烤蔬菜牛肉串 [原料] 净嫩牛肉1 500克，葱头350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，盐10克，味精少许，柠檬150克，香叶3片，泡菜500克，青葱150克，青柿椒100克，酸黄瓜、鲜黄瓜各100克，西红柿150克，生菜叶100克。 [制法] 1．将嫩牛肉剔去皮筋，切成小方块，放入耐酸器皿内，加擦成细末的葱头和香叶、胡椒粒、柠檬汁(也可以用柠檬酸)、盐、胡椒粉拌匀，放冰箱内腌8小时。鲜黄瓜、西红柿、葱头、青柿椒洗净，均切成块或片待用。 2．将牛肉块、鲜黄瓜片、西红柿角、葱头片、青柿椒块，用金属扦子间隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心带粉色为佳)。起菜时配泡菜、青葱段、柠檬片、生莱叶、酸黄瓜。 [特点] 清香适口，肉嫩不腻，别有风味。 烤牛肉 【原料】 牛臀尖1000克（或黄瓜肉），生姜末1克，大葱末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，渍汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋葱100克，红萝卜100克。 【制作过程】 1、 将牛臀尖洗净，剔净筋膜，放入冰箱冷冻。 2、 取出冰箱内的牛臀尖，切成大块薄片，用刀背轻轻拍平后再切面中等方块。 3、 取一瓷盆，将酱油，清水、大葱末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等调料放入，调好拦匀，放入牛肉腌渍4小时，如果放在冰箱里，时间要长一些。 4、烤牛肉的工具有好几种，用铁丝编成的架子，可把肉片放在上面烤，用铁签把肉片串起来烤，烤时可在肉片中间加上蘑菇、青椒、洋葱、红萝卜或其它食品。 5、 渍入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，将渍汁分装在各人的小碗里，蘸汁。 【特点】 味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻。 熏 牛 肉 [原料] 黄牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，葱白20克，生姜1克，鸡汤100克，白糖4克，川盐15克，香油10克，菜油300克(实耗80克)。 [制法] 1．选用黄牛的脊背肉，去掉浮皮，保持无皮无筋、洁净(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均匀的肉片。 2．把切好的牛肉放在盆内，加上花椒粉、干辣椒，生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖，拌匀腌渍40-60分钟后，原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒，捞出牛肉，盆内原汁待用。 3．炒锅上火，倒油烧至四成热，牛肉下锅，用温火炸15分钟后铲起，倒出锅内余下的菜油，把鸡汤和原汁下锅烧开，再倒入牛肉，以温火收干水分，起锅晾凉；放在篾席上，点燃柏枝，烟熏5分钟，取出置盆内，淋上香油，撤上熟芝麻拌匀即成。 [特点] 色泽乌红，鲜香味长，佐酒最宜。 酱 牛 脑 [原料] 牛脑2个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。 [制法] 1、将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。 2．将牛脑剥去网皮，洗净，放沸水中烫一下，再放入酱汤锅中，微火煮半个小时即熟。冷却后切片，码在盘中即可。 [特点] 软烂，咸香。 五香烤卤牛肉 [原料] 黄牛后腿肉500克，姜片30克，葱段10克，川盐30克，白糖50克，冰糖50克，酱油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1个，花椒7.5克。 [制法] 1、将牛肉切成2--3个大小一致的长方块，洗净浸漂30分钟，再揩干水分，拌入川盐、姜片、葱段，腌渍1小时后捞起，用温开水把牛肉淘洗干净，揩干水分，挂入烤炉内烤至刚热即取出(烤制中，要不断翻转，保持受热均匀)。 2．将丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒装入干净的布袋中扎紧，制成卤药袋。 3．锅内放清水250克，加入冰糖烧开，再加清水400克、白糖、酱油、把包好的卤药袋放入汤中，用旺火烧开，打尽泡沫，然后用微火熬煮，待汤中五香味已浓时，将药袋取出即成卤汤。 4．将烤熟的牛肉放入烧开的卤汤中，用微火煮2小时，保持软而不烂，然后将牛肉捞出晾凉，刷上花椒粉、香油即成。 [特点] 色泽红亮，五香味浓，软而不烂，携带方便。 五香辣牛肉 [原料] 牛腿肉1000克，茴香、桂皮、酱油、精盐、黄酒、糖、味精、姜、葱结、干红辣椒各适量。 [制法] 1．牛肉先放沸水里煮3--5分钟，捞出放在冷水里洗去油污。 2．锅中放牛肉，加清水(以浸没牛肉为准)、黄酒、葱、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火烧沸后，撇去浮沫，改用小火焖煮2小时后，加酱油、盐、糖、味精再煮1小时，至牛肉酥烂，用旺火熬浓卤汁，即可取出，冷后切片装盘。 [特点] 肉质软烂，鲜辣开胃，咸香宜人。 挂挂牛肉 [原料] 牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，葱叶50克(捆把)，卤药1包，八角、草果各少许，口蘑酱油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。 [制法] 1．将牛舌及牛肚(包括千层肚、蜂窝肚等)、牛蹄筋刮洗干净，下锅，加葱叶、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起锅，捞起晾凉后，切成筷子头大小的条备用。 2．菜油下锅，烧热后加水，放入口磨酱油及冰糖。将卤药淘诜干净，去净杂质和沙粒，用纱布包好放入锅内烧开，将牛舌、牛肚等下锅卤，入味后起锅收水，刷上花椒油，用篾丝串挂起来，即成金黄透亮的挂挂牛肉。 [特点] 色泽金黄，味香可口，佐酒佳品。 [附注] 卤药配方：柰子5克，陈皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。卤药一般是在中药房配方购买。可开胃健脾，润肺生津，增加食欲。 酱 牛 心 [原料] 牛心1个，酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒各适量。 [制法] 1．将酱油、精盐、白糖、大葱、鲜姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入适量水，放入锅中，上火制成酱汤。 2．将牛心洗净，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水锅中煮5分钟，捞出再用清水洗净，放入酱汤锅中，锅开后，用微火煮2小时左右即熟，冷却后切薄片，码在盘中即可。 [特点] 肉味鲜。 卤煮五香牛肉 [原料] 牛肉500克，芝麻盐10克，川盐20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，葱结10克，卤汤500克，香油少许。 [制法] 1．选黄牛后腿肉洗干净，在清水中漂半小时，取出用于净布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，挂入烤炉内反复翻转，均匀烤熟后，迅速取出。 2．卤汤下锅烧开，放进牛肉、葱结、姜片、盐，用微火煮到牛肉软而不烂为度，捞出晾凉，在表面上刷上香油。吃时切成片，撒花椒粉、芝麻盐即可。 [特点] 色红亮，五香味浓，肉条形如香肠。 五香酱牛肉 [原料] 牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜块20克，白糖30克，精盐30克，酱油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。 [制法] 1．取长方形牛肉一块，用盐反复揉搓，放盆内腌制(热天需1天，冷天需2天)。将腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干净，放沸水中浸烫几分钟，洗净血污，切成大块。将大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成调料袋。 2．将牛肉放冷水锅中，加盐、酱油、白糖和扎成把的芹菜、调料袋与姜块一起放入牛肉锅中，用旺火烧开，撇去浮沫，将汤汁调和成酱红色，移至微火，慢煮约半小时，取出芹菜，再煮2小时，(中间需将主料翻动一次)，待牛肉酥烂时，收浓汤汁，取出牛肉稍晾，用酱汁涂抹牛肉表面即成。 [特点] 五香味厚。 卤 牛 肝 [原料] 牛肝500克(牛胆要除掉)，清水500克，精盐、料酒、大蒜、酱油各适量，药料袋(内有大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陈皮)1个。 [制法] 1、首先把牛肝洗干净，用刀在牛肝上剞上花斜纹，将牛肝放入开水锅内，加料酒、大蒜煮10分钟，再将牛肝捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。 2．把精盐、酱油、药料袋和牛肝放入清水锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火口，捞出晾凉，即为成品。 [特点] 咸鲜，醇香。 酱 牛 舌 [原料] 牛舌500克，酱油100克，花椒5克，大料5克，糖色少许，五香料50克，盐25克，葱、姜、蒜各5克。 [制法] 将牛舌用水洗净，再用开水烫一下，撕去舌皮，用刀剖成两条，放在锅内，加水至淹没牛舌，然后将五香料、酱油、盐、花椒、大料、葱、姜、蒜、糖色一起倒入锅内，上火烧煮2小时左右即煮烂，用漏勺将牛舌捞出，挑去作料，待凉后切成片，上碟即成。 [特点] 做法简单，肉嫩味香。 卤 牛 肉 [原料] 牛肉500克，精盐、料酒、酱油各适量，药料袋(大葱段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陈皮)1个。 [制法] 1．将牛肉切成块状，每块重40克。将切好的牛肉块放入开水锅内，加料酒煮3分钟，再将牛肉捞出，用清水洗两次，晾干水分备用。 2．把精盐、酱油、药袋放入500克水锅中烧开，撇去浮沫，煮成卤汁。将加工好的牛肉放入卤汁锅中，烧沸后，改用慢火煮，待熟后，离开火源，冷却捞出，即为成品。 [特点] 咸鲜，醇香。 酱 牛 肉 [原料] 牛腿肉500克，大葱1根，鲜姜、酱油、精盐、白糖、大料、桂皮、料酒各适量。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成两块，放开水锅中烫去血水，取出放在锅内。大葱去根和老叶，洗净，切成段，拍破，放入牛肉锅内，加入料酒、精盐、白糖、酱油和水(要求没过牛肉块)。将鲜姜洗净，切成片，和大料、桂皮都装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。 2．将锅置旺火上煮开，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块(卤汁可以留用)晾凉，切成薄片装盘即成。 [特点] 鲜香适口。 西安牛羊肉泡馍 牛羊肉泡馍是西安市著名小吃。用优质牛羊肉加佐料入锅煮烂，汤汁备用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。西安市的牛羊肉泡馍馆子多如牛毛,随便再哪儿都能吃到很地道的口味。但高档的大饭馆要数老孙家饭庄。 西安老孙家饭庄从一八九八年开始经营，迄今已有百年历史。 传说，牛羊肉泡是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的。西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据《宋书》记载，南北朝时，毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝味，武帝竞封为太官史，后又升为尚书光禄大夫。还有一段风趣的传说，大宋皇帝赵匡胤称帝前受困于长安，终日过着忍饥挨饿的生活，一日来到一家正在煮制牛羊肉的店铺前，掌柜见其可怜，遂让其把自带的干馍掰碎，然后给他浇了一勺滚热肉汤放在火上煮透。赵匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后来，赵匡胤黄袍加身，做了皇帝，一日，路过长安，仍不忘当年在这里吃过的牛羊肉煮馍，同文武大臣专门找到这家饭铺吃了牛羊肉泡馍，仍感鲜美无比，胜过山珍海味，并重赏了这家店铺的掌柜。皇上吃泡馍的故事一经传开，牛羊肉泡成了长安街上的著名小吃。北宋大文学家苏东坡曾有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的赞美诗句。 清炖牛肉 【特点】 汤清鲜适口，肉软烂味香。 【原料】 主料 牛肉500克，白萝卜适量。调料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，葱、姜、盐适量。 【制作过程】 (1) 牛肉切块后，用凉水泡半小时，移入开水锅内边炖边除浮沫，直到肉熟透无沫为止。 (2) 在这时，把葱(长段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入锅中，用文火炖至9成烂时，再放入萝卜(切滚刀块，去皮)。 火锅里脊 [原料] 牛里脊29克，土豆50克，洋葱50克，茄子25克，西红柿25克，口蘑5克，鸡胗25克，面粉25克，奶油25克，猪油250克，番茄酱10克，鸡蛋1个，精盐、味精、高汤各适量，胡椒粉少许。 [制法] 1．将土豆切成小圆片，洋葱顶刀切成圆形的丝，粘匀面粉；茄子、西红柿切成大圆片，撒上精盐、味精、胡椒粉，粘匀面粉、鸡蛋汁；口蘑切成小片；鸡胗用水煮熟，切成小片。 2．里脊切成厚2厘米、直径5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直径10厘米左右的大薄片，再撒上精盐、味精、胡椒粉。 3．煎盘内放猪油，烧至六成热，将土豆片、洋葱丝分别炸至呈浅黄色，把炸好的土豆片放在小铁锅中。 4．原煎盘内留适量的油，烧至七成热，将里脊片投入，煎至呈浅黄色捞出，放在土豆片上。 5．另取煎盘，放入奶油15克烧热，下鸡胗、口蘑片炒透，加番茄酱、精盐、味精、高汤烧开，调好口味，浇在里脊片上，再撒上洋葱丝。 6．原煎盘内加适量猪油，烧至六成热，将茄子片、西红柿片煎至呈金黄色，拣出放在里脊片周围，浇上奶油。 7．取一小盘，倒入适量的酒精，盘中用3块土豆块垫底，放上小铁锅，点燃酒精，锅开即可上桌。 [特点] 鲜香可口。 酸辣银丝 [原料] 熟牛肚300克，味精5克，盐10克，菜油10克，高汤300克，醋30克，姜汁、胡椒粉、湿淀粉各少许。 [制法] 1．把牛肚洗净，切6厘米长的丝，用开水过一下捞出。 2．锅内加高汤、盐、姜汁、胡椒粉、味精，烧开后将肚丝放锅内，用湿淀粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗内即成。 [特点] 色白，昧酸辣。 炖牛尾 [原料] 净牛尾700克，香菜、香油、酱油、味精、精盐、花椒、葱段、姜片各适量。 [制法] 1．牛尾按骨节切成长约4厘米的段，用凉水浸泡2小时，除尽血水，再用开水煮一下捞出，放入凉水中洗净；香菜切成末。 2．将高压锅置旺火上，把牛尾、葱段、姜片、花椒、精盐、酱油下锅，加入凉水，煮开后撇去浮沫，盖上锅盖，扣上限压阀，待气阀冲气时，移至小火炖35分钟。 3．把锅离火，待锅内气压消除后，掀开锅盖，加入味精，盛在大汤碗里。取一小碟，放酱油、香油、香菜，随炖牛尾一起上桌。 [特点] 酥烂鲜美。 萝卜块炖牛肉 [原料] 牛肉100克，胡萝卜50克，白萝卜100克，酱油20克，葱、盐、姜、料酒各5克。 [制法] 1．将牛肉洗净，切成块；将胡萝卜削去皮，切成滚刀块，用开水焯过。 2．将牛肉入锅用酱油、盐、料酒拌匀，并放葱、姜，加水盖过牛肉，待将要炖烂时，放红、白萝卜，至烧酥烂入味时即成。 [特点] 味清淡，肉酥烂。 蛋蓉牛肉羹 [原料] 牛肉300克，鸡蛋100克，高汤1 000克，精盐2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，湿淀粉30克，猪油25克，绍酒10克。 [制法] 1、将牛肉剁成泥状，加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤，打成稀糊状；鸡蛋打成蛋液备用。 2．旺火烧锅，下猪油烧热，加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、味精、胡椒粉烧沸，加湿淀粉勾芡，将已搅匀的鸡蛋淋入锅里，加香油搅匀即成。 [特点] 汤汁浓厚，口味鲜淡。 酸菜牛肉汤 [原料] 鲜牛肋条肉500克，腌酸白菜250克，黄酒20克，姜块5克，葱结15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1个，精盐适量； [制法] 1．将鲜牛肋条肉切成块，用沸水烫洗一下，捞起控干；腌酸白菜切成丝。 2．炒锅上火，放入菜油烧热，下葱结、姜块(拍松)、八角炸香，下入牛肉块煸透，倒入清水烧沸，撇去浮沫，倒入沙锅，加黄酒，移至小火上煮至牛肉八成烂时，放入酸白菜丝、精盐、味精、胡椒粉，继续煮至牛肉酥烂即成。 [特点] 肉烂汤鲜。 煮麻辣牛肉 [原料] 牛肉150克，鸡蛋1个，冬笋尖50克，青蒜10克，高汤125克，糯米酒汁5克，葱25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣酱10克，精盐5克。 [制法] 1．将葱、青蒜切成半厘米长的小段；豆豉压碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒几下，取出，剁成细末；笋尖切成细丝；姜剁成细末；牛肉切成薄片，与淀粉、鸡蛋、精盐等混合，并用手抓匀上浆。 2．热油锅，在微火上将豆瓣辣酱炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、笋丝、糯米酒汁、料酒等，随加随搅匀，然后倒入高汤和味精。烧开之后，即可投进拌好的牛肉片，煮开，肉热之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上葱末、青蒜末。 3．热油锅，再炸已炒过的干辣椒，将辣椒油淋在牛肉片上即可。 [特点] 牛肉软嫩，味香醇，麻辣宜人。 [附注] 此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉选料认真，烹制精细，系川味的典型菜之一，多年来，在群众中享有盛誉。 牛肉清汤 [原料] 牛腱子500克，洋葱1个，香叶1片，芹菜1棵，胡萝卜1根，味精少许，精盐适量。 [制法] 1．将牛肉洗净切成小块，放入锅内加水煮开，撤去血沫，再放入洗净切好的葱头块、芹菜段、胡萝卜片及香叶；改用微火炖煮2-3小时，至肉熟为止(煮汤时耍不断加水，保持2000克水的量)。 2．汤煮好后过罗，加精盐、味精，分盛汤碗中，即可供食。 [特点] 汤清味美。 沙锅炖牛肉 [原料] 瘦牛肉500克，胡萝卜2--3根，洋葱头1个，西红柿酱、酱油、食盐各适量。 [制法] 1．牛肉切成小方块，胡萝卜切成滚刀块，洋葱头切成碎块备用。 2．将牛肉放入沙锅内，并加适量清水炖煮至软烂。放入胡萝卜、食盐、酱油、西红柿酱，再炖至胡萝卜熟透，加入洋葱头块，炖至葱头发出香味，即可起锅食用。 [特点] 肉味浓醇，咸味适当，鲜而不腻。 红烧蒸牛尾 [原料] 牛尾500克，香油10克，料酒10克，酱油15克，白糖5克，甜面酱5克，淀粉15克，味精1克，葱段15克，蒜片10克，精盐、姜片、大料、桂皮、鸡汤各适量。 [制法] 1．将牛尾按骨节剁成段，用水浸泡洗净，放开水锅中煮透，捞出洗去血水。 2．锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面酱炒匀，下入料酒、酱油、盐、桂皮、白糖、清水、牛尾烧开，用微火煮至九成熟时将牛尾捞出，分码在蒸碗内。锅中的原汤，捞出作料，经过沉淀残渣后，分别浇入牛尾碗内，再上锅蒸烂。 3．将蒸烂的牛尾取出，扣入盘内，汤汁滗在锅内上火，加入鸡汤、料酒、酱油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在牛尾上即成。 [特点] 软烂鲜香。 荷叶粉蒸牛肉 [原料] 无筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鲜荷叶2张(如无鲜荷叶，可改用青菜叶或干荷叶)，花生油100克，料酒50克，酱油25克，盐5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，葱lO克，姜10克， [制法] 1．糯米、大米加八角用锅炒黄，磨成细粉；葱切花；姜切末。 2．牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟，然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。 3．在一小蒸笼里垫上荷叶，把拌好的牛肉摆到笼内，上面盖荷叶，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，时间不要过长)取出，撒葱花，淋香油，原笼上桌即可。 [特点] 香辣鲜嫩，佐酒饭均宜。 辣油小笼蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，绍酒15克，食盐5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，红辣椒油50克，豆油30克，葱花、干海椒粉、花椒末、香菜末各适量。 [制法] 1、牛肉洗净去筋，切成条，再切成5厘米大小的长方形薄片。将生花末、姜汁、绍酒、食盐、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、红辣椒油、豆豉一齐放入牛肉片内拌匀，然后下米粉子调匀，上面放剁细的豆瓣，再装笼。 2．锅内烧开水，把小木盆置于锅内，盆底向上(盆底有直径约1厘米的小孔2-3个)，将小笼安放在盆底小孔上，每一小孔上可重叠20条格小笼(小笼直径约8厘米，高约4厘米)，上笼后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分钟可熟，肉筋多的半小时可熟。 3．牛肉蒸熟按笼倒在碗内，放入用豆油炝过的葱花、干海椒粉、花椒末与香菜末制成的调料，即可食用。 [特点] 香浓味鲜，麻辣可口。 &nbsnbsp; [附注] 100克米粉子制法：将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒状米粉，上锅炒熟。 牛肉酿鲜鱿 【原料】 鲜鱿鱼（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1汤匙，干粟粉少许。调味料：生抽、粟粉各1汤匙，绍酒1/2汤匙。 【制作过程】 （1）鱿鱼洗净，去头及内脏，保持圆筒状。 （2）牛肉、姜茸同拌匀，加调味料拌匀，挞至带胶粘状，便成馅料。 （3）在鱿鱼筒内侧，抹上薄博的一层干粉，酿入馅料，末端用牙签穿牢，隔水蒸熟。 （4）烧热油，排入酿鲜鱿，煎至成微焦黄即成。横切厚件供食用。 【特点】 造型奇特,味美可口. 扣烧牛肉 [原料] 熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，酱油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(实耗40克)，水淀粉15克，葱段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精盐、白汤各适量。 [制法] 1．熟白煮牛肉抹匀酱油，用热油炸呈金黄色，捞出晾凉，切成9厘米长、2厘米宽、0．5厘米厚的片，光面朝下整齐地放入蒸碗内；香菜切成2厘米长的段。 2．炒锅上火，放入香油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白汤、酱油、盐、味精烧开，倒入肉碗内，上锅蒸烂。 3、将蒸好的牛肉扣入汤盘内，原汤滗入锅中，上火，加入白汤、料酒、盐、味精、蒜末烧开，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，浇在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。 [特点] 咸香可口。 醪糟粉蒸牛肉 [原料] 牛肉500克，红糖10克，米粉100克，盐2．5克，酱油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫县豆瓣30克，葱、姜各40克，菜油50克，清汤少许。 [制法] 1．将黄牛肉洗净，去筋，切成长4厘米、宽3厘米的片；姜、葱、花椒合在一起，剁成细末。 2．在容器内将盐、酱油、豆瓣、葱、姜、花椒末、红糖、酵糟汁、菜油加少许汤调匀。 3．牛肉片倒入调料内拌合，然后再撒米粉与牛肉拌均匀，装碗放于蒸笼中，用旺火沸水蒸熟，吃时翻扣在盘内即成。 [特点] 牛肉烂香，咸辣味鲜。 [附注] 喜欢食厚味的人，可在牛肉翻入盘中后，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，这又成另一种风味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥汤。 清蒸牛肉条 [原料] 热白锅牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，酱油25克，葱、姜各少许，盐适量。 [制法] 将熟白锅牛肉切成1厘米宽的长条，码在碗内，加入盐、味精、料酒、酱油、葱、姜块、大料、香油，上屉蒸10分钟，取出去掉大料及葱、姜块，把肉扣在另一个碗内即成。 [特点] 清香，软烂，金黄色。 [附注] 白锅肉指清水煮熟的肉。 蒸牛肉卷 【原料】 牛肉300克，蘑菇50克，水发木耳50克，罐头竹笋100克，糯米100克，大葱50克，鸡蛋12个，精盐10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣酱20克，芝麻油20克。 【制作过程】 1、 牛肉冼净，去筋膜，剁成泥茸。 2、 蘑菇去蒂，洗净，水发木耳去蒂，洗净，大葱去皮，洗净，与竹笋均剁成碎末。 3、 炒锅放入花生油，烧五成热，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水发木耳、竹笋末、大葱末翻炒几下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，与糯米拌匀，做成馅料，待用。 4、 将鸡蛋打入碗内，用筷子打散后入入淀粉，再打匀，加盐，拌匀。 5、 炒锅烧热，倒入少许油滑锅，将鸡蛋糊逐个摊成薄饼状，熟后扣于案板上，每张切成4片。 6、 用鸡蛋皮包馅料，卷成长条，切去两端毛料，整齐地竖放在盆里。把盆放入蒸笼中用急火蒸30分钟，出锅。 7、 食用时，蘸着辣酱吃，即成。 【特点】 色泽鲜艳，口味鲜美，软糯适口。 蔬菜粉蒸牛肉 [原料] 牛肋下部位内500克，中粗米粉100克，胡萝卜1根，土豆100克，葱、姜各25克，红辣椒(干、鲜均可)20克，盐适量，甜面酱15克，酱油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟猪油50克，淀粉10克。 [制法] 1．把牛肉切成1：5厘米见方的丁，放入凉水中泡1小时后，捞出控干水分(如用肘肉，水分较重，则用干布蘸干)；胡萝卜洗净，土豆去皮，均切成与牛肉大小相同的丁，用开水焯熟。 2．将控好水分的牛肉倒入盘中，加上盐、料酒、辣椒、酱油、葱、姜、甜面酱搅拌匀，腌40分钟左右，再拌上蔬菜丁和米粉。 3．在蒸笼上铺上干净且不见明水的布，将牛肉蔬菜米粉均匀撒开，上笼用旺火蒸半小时(肉多就酌情多蒸些时间，以断生为准)后，出笼倒入盆中，加热猪油拌匀，再装入扣碗上笼蒸，以肉烂为准，出笼后倒入汤盘中，淋上原汤、酱油、淀粉制成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。 [特点] 软嫩烂香，咸辣味鲜。 小笼粉蒸牛肉 [原料] 黄牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，酱油50克，姜末15克，郫县豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，葱花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。 [制法] 1．将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0．3厘米厚的片，盛入盆内，放入豆瓣(剁碎)、酱油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌匀，等份装入十格小竹笼，用旺火蒸熟。 2．在每笼蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、葱花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌匀即成。 [特点] 肉细嫩，味香浓。 清蒸牛肉 [原料] 熟牛肉250克，黄酒10克，熟冬笋100克，酱油10克，香油5克，葱段5克，味精2克，姜片3克，精盐2克，八角2个，鸡汤250克。 [制法] 1．将熟冬笋切片。熟牛肉切成长条形，整齐地排在碗中，再放上冬笋片。 2．将黄酒、酱油、香油、味精、精盐、鸡汤调成味汁，均匀地浇在牛肉碗中，放上八角、葱段、姜片，上笼用旺火蒸至牛肉酥烂入味，取出，扣入盘中即成。 [特点] 牛肉酥烂，汁鲜味浓。 |
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