 五香脆皮鸡 特点： 色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。 主料： 嫩仔鸡一只(约1公斤) 辅料： 素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。 制作： 1、嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出； 2、将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒； 3、将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形； 4、将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。 5、此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。  荷香陈皮丝蒸桂鱼 主料： 桂鱼。 辅料： 陈皮丝，荷叶，葱丝。 调料： 油，头抽。 制作： 1、荷叶用水浸泡至适合软度，洗净，铺在蒸碟上待用。 2、桂鱼宰杀，冲净血水、杂物，从鱼腹一侧改刀对半砍切成爬展状，铺摆在垫有荷叶的碟上，洒上陈皮丝，入蒸柜蒸10分钟。 3、蒸好的鱼将碟中鱼汁倒在碗中备用，鱼身撒上葱丝，淋入热油激发香味，鱼身两则淋上调好的顶抽，最后倒入鱼汁，即成。  顺德煎虾饼 制作： 1、虾仁去虾线，用餐巾把虾仁的水份吸干。如果虾仁水份太多的话，虾饼煎出来会没那么爽口。 2、将虾仁碾成蓉，再用刀剁一下，加入盐糖、胡椒粉、麻油、生粉捞味，生粉可以减少虾饺的水份，令虾饺更加爽口。 3、接着放韭菜粒下去一起搓，挞一下虾饺后，就可以搓成圆球下锅煎。 4、煎虾饼要用慢火香煎，下锅后先把虾饺压成饼状，两面煎至金黄后，放少许生抽再翻炒一下即可。 |
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