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在滇王国时期，青铜器表现最多的动物形象就是牛，这说明，养牛在滇王国的社会经济生活中，占有极其重要的地位。汉晋以后，随着牛耕在云南地区的普遍推广，养牛之风也就越来越盛行。 唐代时，云南各地均已广泛饲养黄牛和水牛作为耕作畜力和肉食来源。云南的回族群众，其食用牛肉作为基本肉食来源，则是其历史传统，自元代以来，聚居于云南各地的回族群众均购买或自养黄牛作为其食用的菜牛。 明清时期，云南地区牛的饲养更为普遍，其功用为耕作、运输和食用。牛也用以食用，食用牛肉的居民，多为少数民族和信奉伊斯兰教的回族群众，而汉人主要以其作为耕作畜力，不忍食用。 牛肉的食用价值较高，营养丰富，优质蛋白质含量高于其他动物类。在云南，牛肉不仅是回族人民的主要肉食来源，也是各民族的主要肉食来源之一。 01.冷片壮牛肉 冷片壮牛肉是云南回族的传统名菜。成菜香气四溢，肉质沙壮，鲜香可口，油而不腻，微辣回甜。早些年，云南回民制作牛肉冷片非常严谨和讲究：菜牛买回后先要喂养催膘才宰杀。宰杀后按部位下肉24刀。煮肉前要充分漂洗净血污，煮牛肉冷片用特制的锅，叫炊锅，形似腰鼓，两头小中间粗。 冷片壮牛肉的选料讲究，一般取壮牛的尾口、三角、以丹、饭盒、胸子、腱包等部位的肉。主要配料为牛筒子骨、牛胸叉骨、草果、八果、姜、花椒适量，甜酱油、芝麻酱、椒盐适量。制作时，先将牛肉、牛骨洗净后用清水浸泡8—12小时，并不断换水清洗。将牛肉、牛骨放专用炊锅中，加入清水，用大火烧开，舀去浮沫，加入草果、八角、花椒、生姜，改用文火慢煮至熟捞出待凉，取甜酱油、芝麻酱调制成蘸汁。将凉透后的牛肉按部位分开，然后切片装盘与蘸汁一起上桌，蘸食。  02.五香卤牛肉 五香卤牛肉是道凉菜，酥烂酥香，口感嫩沙。卤是将原料放入调制好的卤汁之中，用大火烧沸，小火慢慢煮熟，使卤汁滋味渗透在原料中。卤汁根据色泽可分红卤和白卤两种。卤制品的关键是制作和保存卤汤，卤汤越陈，味道越醇，效果越好。 五香卤牛肉主要用料为牛腱子肉。调料有精盐、酱油、葱、姜、冰糖、甘草、糖色、白芷、桂皮、草果、八角、花椒、山柰、丁香、陈皮、菠、茴香籽适量。制作时先将牛肉漂洗干净。甘草、桂皮、草果、八角、丁香、白芷、花椒、山柰、陈皮、菠、葱姜等用纱布包扎好。卤锅中加够清水，放入牛肉、卤料包，烧沸打去浮沫加入精盐、酱油、冰糖、糖色等移小火卤制4～6小时，视肉质老嫩、烂时捞出滤干水分，晾凉后，切成薄片装盘。  五香卤牛肉 03.红烧牛肉 红烧牛肉为云南清真菜中的炖菜精品菜，是云南各地牛菜馆必备菜肴之一。要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。主要用料为胸部肋条或者胸脯部位适量、八角 、草果、花椒 、姜片、红糖、食盐、酱油、菜油适量。 制作时将牛肉切成3 厘米见方的坨状，用清水漂洗干净，捞出滤水，放入沸水中焯透，打去浮沫，捞出滤水备用。将炒锅上火，放入适量的菜油，待油炼熟，将焯过的牛肉倒入油锅中翻炒，加入八角、草果、花椒、姜片、红糖、酱油等翻炒至肉变棕黄色时，倒入砂锅里加入高汤，大火烧开，打去浮沫，移至中火煮 3 小时左右放入食盐，肉熟时即可装碗上桌食用。  红烧牛肉 04.粉蒸牛肉 粉蒸牛肉为云南回民蒸菜中的代表菜。要求烤米不能烤焦，粉不宜磨得过细，蒸时应用旺火。菜肴成品软糯滑嫩，油而不腻。主要用料为牛肋条肉、粳米、鲜荷叶、籼米、酱油、姜丝、葱丝、桂皮、三萘、丁香、八角、绍酒、寻甸老酱、甜酱油、汤适量。将肋条肉洗净切条片，将粳米、籼米、桂皮、丁香、三萘、八角、花椒盛盘中，入烤箱，用微火将其烤香取出，碾制成蒸肉粉。 肉片盛盆内，投入姜丝、葱丝、老酱、甜酱油、肉汤、蒸肉粉拌匀腌入味。将肉片皮朝下整齐地扣入碗中，上笼用旺火将肉蒸至软耙时取出，翻入垫有荷叶的笼中即成。  粉蒸牛肉 05.清汤牛杂碎 清汤牛杂碎，是云南清真饭馆的看家菜之一，以昆明兴和园名振全滇。此品黑白相映，她烂滑润，鲜香味厚，汤鲜味美，风味独特。清汤牛杂碎所用原料为牛杂碎（蹄、筋、大肚、伞把、千层肚、蜂窝肚、肠子、弯候等）、水发木耳、精盐、味精、胡椒面、葱花、香菜、芝麻油、牛油、大蒜、原汁牛肉汤适量。 制作时将牛脚脱去蹄甲，刮洗干净。千层肚、大肚、蜂窝肚用石灰水浸泡翻洗，刮去薄膜，撕去杂油。伞把、筋、肠子、弯候先用清水漂洗，再用热水烫刮干净。将上述原料入汤锅煮熟取出。将熟牛杂碎切成丝条，配上原汁牛肉汤，放入锅内，置火上煮沸，打去浮沫，下蒜、盐、胡椒面、味精、牛油、木耳煮至酥烂，装碗淋上麻油，撒上葱花、香菜末上桌。  清汤牛杂碎 06.清炖牛肉 清炖牛肉是云南典型的清真传统菜肴，无论居家饮食还是走节开斋都喜欢食用。清炖牛肉成品要求：牛肉烂，汤清味鲜。清炖牛肉所用原料为肋条牛肉、精盐、味精、胡椒、草果、八角、花椒、葱花、葱白、姜块各适量。 制作时将牛肉洗净切成3厘米见方的坨状，入沸水锅焯透，打去浮沫，捞出滤净水分。用砂锅一口放入焯后的牛肉，加入清水，大火烧沸，打去浮沫，放入八角、草果、花椒、葱姜，移至小火炖5—6小时，肉烂时放入精盐、味精、胡椒，盛入大碗即可上桌（拣出草果、八角、葱姜、花椒）。  清炖牛肉 07.白果烩牛肚 白果烩牛肚的主要用料为新鲜牛水肚，配料有白果、红萝卜、水发冬菇、水发虾米、牛肉汤 适量。调料时精盐、味精、胡椒粉、葱头、姜片、花椒、芫荽、八角、草果、黄酒、蚕豆水粉、鸡油适量。 制作时将牛肚用清石灰水浸泡洗净，放入烫水中烫透取出，用小刀刮去黑皮、黏膜，撕去油筋，放入清水中漂洗干净。取出切为一字条，放入土锅，加进草果、八角、花椒、姜葱（拍碎）、黄酒，注入适量清水，置旺火上烧沸，去浮沫，移至小火上将肚炖后沥去。拣去葱姜、草果、八角、花椒待用。白果去壳去心，上笼蒸熟待用。红萝卜去皮洗净，汆熟，切成马眼片。冬菇片成半圆片，炒锅置中火上，注入少许花生油，先将冬菇、虾米下，炒香，注入适量上汤，投入肚片、白果，加进精盐、味精、胡粉、红萝卜烧沸，去浮沫，用蚕豆水粉勾芡，淋油撒上芫荽即成。此菜酥烂糯香，滋补营养，清爽适口。  白果烩牛肚 08.酱汁牛肉丝 酱汁牛肉条主要用料为卤牛肉、昭通酱、白糖、味精、胡椒粉、黄酒、炒芝麻、葱花、姜末、麻油适量。制作时先将卤牛肉切丝。炒锅置旺火上，注入适量花生油，待油烧至五成热时将牛肉丝倒入，炸成酱黄色时倒入漏勺中。锅中留少许油，将葱姜下入炒抖几下，再把昭通酱放入炒酥炒香，接着加进味精、胡椒粉、白糖、黄酒，注入适量上汤，将牛肉丝下入，移至中火上将汁水收干，撒上芝麻，淋上麻油拌匀，待凉后即可装盘上桌。成菜肉酥酱香，咸甜适中，适佐酒。  酱汁牛肉丝 09.五香炸牛脊 五香炸牛脊主要用料为净牛里脊肉，配料有面包渣、鸡蛋；调料为精盐、咸酱油 、五香粉、味精、胡椒粉、葱花、姜末、白糖、麻油各适量。 制作时将牛脊肉洗净，顺圆切成 12 块，分别用背捶成5毫米厚的圆块，加入精盐、味精、胡椒粉、五香粉、咸酱油、白糖、葱花、姜末、麻油拌匀，腌 30分钟待用。将鸡蛋打入装牛脊肉的盆内拌匀，分别取出裹满面包粉，用手压紧放入盘中。炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧至四成热时，将制好的牛肉块放入，待牛肉块已熟，油温回升至七成复炸至金黄色时即可起锅装盘上桌。成菜外脆内嫩，鲜香可口。  五香炸牛脊 10.干煸牛肉丝 干煸牛肉丝是云南清真传统菜之一，操作难度大，火候掌握不好，或肉质变老不堪食用，或过生使脆香的特点丧失。该菜成品要求肉丝完整、鲜香醇厚。干煽牛肉丝所用原料为净牛肉、芹菜、精盐、咸酱油、红油、什锦酱、甜酱油、白糖、葱姜丝、花生油、花椒油各适量。 制作时将牛肉改大薄片后切成 0.3 厘米x4厘米的长丝，芹菜择除根叶，洗净切成3厘米段。炒锅置旺火上，热锅注入花生油，四成油温时下入什锦酱炒出香味后，下葱姜丝、牛肉丝煸炒，煽炒过程中不断淋入花生油。见肉丝水分已净，再逐一下人精盐、咸酱油、白糖、甜酱油，接近出锅时，下入芹菜段，翻炒成熟时淋人红油、花椒油，拌均匀即可出锅装盘。  干煸牛肉丝 11.风干牛肉 风干牛肉是一道云南风味菜肴，可上筵席为大菜，又可作冷盘的围碟；可调为糖醋味、椒麻味、椒盐味等不同的味型。现在介绍糖醋味型。风干牛肉的特点是：肉质细，香酥可口，色泽金红。 风干牛肉主要用料为后腿牛肉，调料有精盐、香醋、白糖 、花生油 适量。制作时先将牛肉剔去筋皮，片刀为大薄片，铺晒在簸箕上，放在通风地方，2～3小时即干燥。炒锅置于火上，热锅注入花生油，四成热时，放入干牛肉泡炸3分钟（油温不得提高），捞出滤去油。盐、醋、糖放在小碗中调化。炸后的肉用手轻轻砸应2—3厘米小块，回入锅中，烹淋上糖醋汁水，簸锅均匀淋人麻油即可装盘上桌。  风干牛肉 12.烤牛肉 烤牛肉，酥脆鲜香，肉质细嫩，为待客美味。迪庆藏族自治州草原牧草繁盛，宜于放牧，藏族人民常用烤牛肉来招待客人。藏族烤牛肉所用原料为牛里脊肉、盐、白糖、咸酱油、青酒、酥油适量。制作时将牛里脊肉洗净，用斜刀法切成4厘米长、4厘米宽8毫米厚的片，大碗加入白糖、盐、青酒、酱油搅拌均匀，腌渍1小时。进食时，围坐在火塘边，用竹签串住肉片，边烤边吃烤牛肉要面面烤至深灰色起卷后，抹上酥油，再烤上 5分钟即成。 烤牛肉 13.灰焐干巴 灰焐干巴，是哈尼族待客佳肴，滋味鲜美耐嚼。是用菜叶包住半干的牛干巴，埋入火塘灰中焐熟而成，是石烹时代的产物，历史悠久。灰焐干巴所用原料是黄牛净瘦肉、青蒜叶、白菜叶数片。调料有精盐、花椒面、辣子面、姜汁、白糖、料酒适量。 制作时将黄牛肉切成5～6厘米宽、20 厘米长的条，入盆加料酒、白糖、姜汁、盐、花椒面、辣子面揉透回软，腌渍 24 小时取出挂在通风处阴至半干。蒜苗焯水待用。取阴至半干的牛于巴 ，用菜叶包好，放入火塘子母火中焙熟。取出，去菜叶，顺直用刀切3刀，刀深为牛肉的4/5，不切断，每个刀缝里夹 1片蒜苗，再用砍刀刀背捶至干巴酥松，改刀即可。 灰焐干巴 14.麻酱胸子 麻酱胸子是道凉菜，是用熟肉蘸吃麻酱。它朴实无华，重味可口。麻酱味的特点是：重用芝麻酱以突出其香味，咸味适中，口感油润回甜。麻酱胸子主要用料为熟牛胸子肉，调料有精盐、咸酱油、甜酱油、味精、芝麻花生酱、芝麻油适量。 制作时将牛胸子肉切成薄片，整齐地铺在盘中，芝麻花生酱放在小碗中，加芝麻油调开加入精盐、咸酱油、甜酱油、味精调均匀装入小碟，随牛胸子上桌。 麻酱胸子 15.火烧牛干巴 云南人腌制牛干巴，因气候不同可分为两种：滇东北鲁甸、寻甸一带的回族都在冬季腌制牛干巴，借气候寒冷、干燥之际，腌制后的牛干巴易于风干收藏；滇西南的景颇族，地处亚热带，冬无严寒，气温较高，湿度较大，腌制后的牛干巴须用火烤烟熏以干制。火烧牛干巴，是景颇族古老简朴的菜肴，是待客的最佳荤菜，食之味道香美，回味无穷。 景颇族的火烧牛干巴所用原料为鲜黄牛肉，调料有精盐、辣椒面、花椒面、茴香籽面、白酒各适量。制作时将牛肉切成宽3～4厘米，长 20～30厘米的肉条。用白酒分几次擦在肉面上。每擦抹一次，用盐、花椒、辣椒、苗香籽面混合，撒人肉面，用力搓揉，至酒完料尽时，将肉条放入陶罐内压实封口，腌 1～2天。 取出腌后的肉条，挂在锅架上方的坑笆上，盖上青章（一种阔叶），利用火塘烧柴后的余热，慢慢用火烘烤，烤至肉色由红变褐且滥出香味为止，取下挂在火塘边的竹篱笆墙上备用。食用时，取下牛干巴入温水中刷洗干净，用芭蕉叶包住埋入灼烫的柴灰中，约半小时，取出，去芭蕉叶，将肉条用砍刀背反复捶打，使干巴的纤维纵向分离，再用刀横切成2～3厘米长的小段即成肉松，入碗上桌。 火烧牛干巴 16.香茅草烤牛肉 “逢年吃烤肉，过着也舒心”，这是拉祜族美趣。此菜鲜香酥嫩，麻辣味郁，乡土气息浓厚。香茅草烤牛肉所用原料为净瘦牛肉、精盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香乌末、香茅草适量。制作时将牛肉漂洗干净，切为长方块，用木槌捶松入盆；加盐、辣椒面、花椒面、蒜泥、香乌末，用手揉匀人味，腌渍半小时。取出牛肉块用香茅草捆扎，用竹片夹住，放在栗炭火上慢慢烘烤，烤至肉色变黄，香味四溢时即食。 香茅草烤牛肉 17.竹筒捣菜（牛干巴） 竹筒捣菜，细腻如泥，入口即化，香辣味鲜，诱人食欲。此菜制法独特，别具一格。至今在云南少数民族中，尚保留的最古老的悟和春两种烹调法在此菜中均用上了，因此，不难看出此菜的历史久远，是古滇烹调法的又一实证。 竹筒捣牛干巴主要选用后腿牛肉干巴、干豆丝。调料有生姜、大蒜、鲜小米辣适量。制作时将姜、蒜去皮，洗净，拍碎。鲜小米辣蒂洗净，稍切。干豆丝回软，牛干巴用清水洗净，除去部分咸味，用芭蕉叶包严，埋入火灰中，焐熟取出，去芭蕉叶，用刀背捶松干豆丝用火烧熟。取有底的竹筒1节，放入牛干巴、生姜、大蒜、鲜小米辣、干豆丝，用舂棒上下来回舂成细泥，取出入盘即食。 竹筒捣菜（牛干巴） 18.苤菜根舂干巴 苤菜根舂干巴是傣族的传统舂制菜肴。主要用料为牛肉干巴、苤菜根、小米辣、青辣椒、生姜、大芫荽、大蒜、食盐、味精适量。制作时将牛干巴烤熟切碎或切碎后煎熟，青辣椒烧熟切末，小米辣、苤菜根与芫荽切碎，姜蒜拍松。切好的牛干巴与苤菜根、青小米辣末、烧熟的青辣椒、大芫荽、姜、蒜、食盐味精同时装入研白捣碎，即装盘食用。成菜质地细软，烤肉香与清香兼容，味美可口，易嚼不燥。 苤菜根舂干巴 |
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