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 很多事物的出现都有着某种宿命感。就比如熟普，最初是在摸索新茶出老味儿的过程中产生的工艺。虽然渥堆发酵的风味特征与自然陈放的老茶风味还有着明显差异，但也很快被市场所接受，成为了一个独立的品类。 虽然整出个渥堆发酵，弄出个熟普，但毕竟是求老味儿而不得，于是后期又有人在大堆重发酵的基础上尝试什么轻发酵、适度发酵、离地发酵、竹篓发酵、小堆发酵等，但依然被归类为熟普。 就最终甜、滑、厚的风味而论，熟普是以损失生茶汤感的层次、起落、变化为代价的，换来的是相对单一却稳定的风味表现。对于技术不是很到位的人来说，熟普的冲泡相对简单。还是拿生茶做对比，大部分熟普只停留在了日常品饮的汤感水平，少有达到品鉴级别的，——不得不说，小有遗憾。但鱼掌不可兼得，有失有得。 至此，熟普的出现与成熟基本上还是围绕在上游产区（毕竟是工艺内容），下游除了消费之外似乎也没什么好讲。但若换一个视角可能就未必了…… “制茶工艺”脱胎自“食品加工工艺”，——这是元认知。如果你能理解到这个层面，那么也就可以将熟普理解为一种发酵食品，而且是深度发酵食品。比如酱油、醋、黄豆酱、甜面酱、腐乳、虾酱、鱼露、白酒、黄酒、腌制的咸菜等等。口感醇厚、酵香馥郁是其共同特点，此外除了单独食用还有个最重要的价值就是作为辅料参与烹饪。 既然如此，以烹饪逻辑建立的“标准开汤”是否也可以尝试在茶品开汤过程中添加“辅料”——熟普，以获得另一番风味呢？ 要意识到，这是干茶层面的配伍，与生产端原料级的拼配不同。而且这大多是具体单品与具体单品之间的配伍，目的就是当下的品饮，——这就与消费端相关了，而且是重相关。它相关于每一位泡茶者自己的好恶意志，是绝对的消费端内容，——反倒与上游的联系并不是很直接。换句话说，这是消费端自己的事儿，上游也没必要替你操这份儿心。 想到就做，我应用开汤技术依次尝试了“生普+熟普”、“单枞+熟普”、“岩茶+熟普”等组合，能感受到明显的汤感差异： 先说“生普+熟普”。其实此前上游就有“新老拼”、“生熟拼”的尝试，其目的还是出老味儿。成熟后各品牌大都保留了部分应用该技术的单品。当时的说法是：“老带新、熟带生，以促进更好的转化。”可见上游如此拼配的目的还是侧重在了转化上，而下游的干茶配伍就是为了当下品饮，——这是两者的区别。另外，即便是精确的比例调配，在压制成型后，也难保证每一道茶的比例一致，这点上恰恰干茶配伍能做到每一道茶的——绝对精确。 还需要说明的是，配伍的基本逻辑是——扬长避短。熟普一定会对主茶品的自身风味呈现有干扰，所以如果某个单品能够呈现到一种极致的汤感，那么不建议配伍开汤，反倒是有些瑕疵的茶品可以期待下配伍后的汤感表现。 我就选择了一款，香、水、韵皆在，但稍显薄的生茶进行了配伍。表现概括如下：生茶的层次起落有所削弱，整体汤感稍平，厚度提升，耐泡度提升。如果单泡生茶标准开汤会到三水，但配伍熟普后到六水厚度依然在。另外，最重要一点，我跟学生都感觉到——出老茶味儿了。但这种老茶味儿特指当年港台仓高温高湿环境转化出的味道，与自然干仓转化的效果还是不同。 其实跳出按图索骥的窠臼，单论配伍出来的汤感，以日常品饮标准来看还是相当不错的！作为消费者，手中的单品都可以如此尝试一番，会增加很多乐趣。 但作为领品师，追求得应不止于“1+2=3”，而是“A+B=C”，——最终汤感不足以呈现出区别于两款茶品的独特风味，就不能算作是一次成功的配伍。 再说焙火乌龙，这里包括了潮汕单枞跟武夷岩茶。因其工艺风味相近，故算作一类。 单枞为轻焙火，同样削弱了香水韵的层次、起落，提升了厚度与耐泡度，但茶品自身特征无从判读，——太弱了。但保留了体感，几杯入口有些氤氲。 岩茶为中焙火，加入熟普后同样厚度有提升，香水韵有削减，提升了耐泡度，但也同样保持了热感，冷杯香里的肉桂甜反倒比单纯冲泡岩茶要足。亦无惊艳。特别之处在于单纯冲泡这款中低档岩茶时有明显的落口酸，属负面体验。但加入熟普后，爽口柔和细腻了不少，并开始生津，相当于是将负面变正面。酸口是很多岩茶存放几年后都有的负面表现，如果只是为了柔化酸口可以尝试下加适量熟普共同冲泡。 最后，让我们把格局打开，——如果熟普可以作为辅料进行配伍开汤，那么红茶呢？绿茶呢？其实按照“标准开汤”的烹饪逻辑来思考这些都是可以尝试的，没人拦着你。那当代中国茶又将会是怎样的一个缤纷汤感世界啊~~  |
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