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静腌牛排、调理牛排、整切牛排、菲力牛排、眼肉牛排、西冷牛排甚至用碎肉拼接的牛排如何区分？谷饲牛排、M5等级的牛排又该如何定义及挑选？这些概念恐怕非专业人士很难说清。 “原切静腌牛排”说成“原切牛排” 据轻工业行业标准QB/T 5442-2020《牛排》定义，“原切牛排”是指以鲜、冻分割牛肉为原料，经修整、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作的块状肉制品。“调理牛排”则是指以鲜、冻分割牛肉为原料，配以辅料调理加工，经修整、腌制、成型、冷冻（或不冷冻）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便调料、包装等工艺制作而成的块状调理肉制品。
除工艺和配料不同外，原切牛排与调理牛排在营养成分、售价上也存在差异。上海市消保委近期对23款牛排进行比较试验发现，原切牛排蛋白质含量在16.7g/100g-22.9g/100g之间，平均含量约为20g/100g。而调理牛排蛋白质含量在9.42g/100g-13.9g/100g之间，平均含量约为12.1g/100g，大致为原切牛排的60%。 一片“拼接牛排”仅售6.39元 区分牛排，有时仅凭产品标称和配料表还远远不够。一位冻品经销商表示，五六年前，利用碎牛肉加工“拼接牛排”很普遍，因价格低廉受到西餐厅等场所欢迎。有不少工厂专门生产这种针对餐厅的“特供版”牛排，也有不少小工厂为了追求高利润以大量鸭肉为主料，辅以碎牛肉或香精调味的方式生产假牛排，以降低成本。 原切牛排不经过任何加工处理，即便产品仅加了少量盐和水，也都属于调理牛排，而调理牛排“学问就大了”。从供应商角度来看，调理牛排中最好的是静腌牛排，肉系整块切割，仅加了少量盐、水或其他成分，配料简单。其次是整切牛排，肉是整块切割，但配料较静腌牛排多，优势是口感更嫩，成本相对较低。再往下是“拼接牛排”，有些是用碎牛肉结合食品添加剂“拼接”，最差的是用鸡肉、猪肉等其他肉类拼接冒充。不过，目前牛排造假情况已明显减少。
对于如何区分“拼接牛排”，从产品配料表无法准确判断，“调理牛排中经常会看到的大豆蛋白、卡拉胶等成分，一项重要功能是保持肉中的水分，让牛排吃起来更嫩，不能因为配料表中有这些成分就断定是拼接牛排。从价格上看，如果原切牛排卖出了调理牛排的价格，就要小心。从外观上看，原切牛排或整切牛排纹理相对规律，拼接牛排纹理是杂乱无章的，无法拼接出完整的纹理。” 深圳市消费者委员会曾在2021年对15款调理牛排进行比较试验显示，所有样品均未检出瘦肉精成分，也未检出牛肉以外的其他动物源成分，即未发现掺假情况。深圳市消费者委员会也提醒，大豆分离蛋白、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等配料可以在食品中使用，只要按照标准规范使用，不会对人体健康产生危害，有这些配料并不代表一定是“拼接/合成牛排”，添加的目的是优化牛排的嫩度和口感，更易于咀嚼和消化。 “牛排”标准待完善 事实上，目前我国对于“牛排”及产品分级并未出台强制性标准，“原切”“整切”“调理”等分类多为业内约定俗成的说法，对“拼接牛排”也未要求标注“重组”“拼接”等类似字样。 从执行标准上看，目前原切牛排多执行GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》或GB/T 17238《鲜、冻分割牛肉》推荐标准。而调理牛排多执行SB/T 10379-2012《速冻调制食品》标准，部分产品执行上海市地方标准DB 31/2016-2021《食品安全地方标准 调理肉制品》，这两项标准仅对调理肉制品的感官要求和微生物限量等指标作出明确规定，未涉及牛排的具体定义及分类。 2021年5月，中国肉类协会召开《原切牛排及其质量等级》《调理牛排及其质量等级》初稿讨论会。会上提到，相对于原切牛排，调理牛排更适合我国消费者饮食习惯，但调理牛排在工艺处理过程中，会使用到如嫩肉粉、转谷氨酰胺酶等添加剂、品质改良剂和调味料，因此消费者对市场上的调理牛排产品产生了一定的误解。而决定原切牛排品质等级的因素，主要为牛排脂肪含量及其在肌肉中的分布均匀情况，其决定因素则是牛的育肥过程。我国现有相关标准，在以上两种牛排的品质管控上，仍存在一定的上升空间。 针对上述问题，中国肉类协会组织相关行业专家、企业负责人，对现有标准中的加工技术要求，调理牛排标准术语，感官指标，理化指标及微生物限量等指标及检验方法作出探讨，力求对现有的相关标准部分内容进行调整、修订，使调理牛排的生产工艺、牛的育肥技术高水平化并有其可控性。  |
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