张晓红︱浅碧嫩玉一碗羹

浅碧嫩玉一碗羹

文︱张晓红

　

      宁波人把蚕豆称为倭豆。小时候，和小伙伴一起剥倭豆，是件很开心的事。母亲说：剥豆肉。就是剥掉青皮的小舢板似的硬壳。一条小舢板里往往睡着三个四个可爱的小宝宝。有时，母亲又吩咐：剥里肉，或说：剥肉里肉。就小心地把里壳剥成翡翠绿的手指套，套在嫩笋尖尖似的手指上，把母亲撕了要糊褙的花被单披肩上。十指尖尖，豆壳儿淡淡青青，和阿萍一起，兰花指翘得要戳破天，咿咿呀呀学做戏文里的小姐丫环。

　　每年，嫩倭豆甫上市，我们家就会先烧上一碗倭豆羹。要豆肉嫩嫩的，但也不能太嫩：豆肉的眉梢头泛黑未黑之际。辅料为雪里蕻咸菜切成细丝，称为咸菜花。咸菜花必是要带微酸，饱亮黄金色的，只取中间梗叶相连的那一段。还有小拇指粗细的嫩润野山笋，老节头不要，切成一厘米的笋珠儿，以撒在案板上能滚动，才算合格。截取下的“下脚料”又能另烧一碗咸菜清烤小笋，味道不要太好。

　　话说眼前，丈夫笑吟吟地晃悠着把一袋带荚倭豆，递到我面前，分明是为了让我高兴。我却在心里犯嘀咕：这是外地来的吧？初春就有了。味道可好？我们宁波倭豆可是有名的好呀！

　　早年居沪地。大清早楼上楼下，闹猛喧嚷：快去小菜场排队买宁波倭豆格……宁波倭豆剥豆肉，热油爆下锅；酱油、茴香、桂皮、料酒、糖，也一个劲儿地窜下锅，煤气灶猛烧猛烤。灶披间各种香气缭绕，长久不散。

　　张家姆妈！宁波倭豆老好吃！糯搭搭粉滋滋，又香又甜又鲜。母亲却在背地里轻轻地叹口气，对我说：好好的倭豆被他们烧坏了。

      母亲下了个决心，在翌年的倭豆季，把咸菜花用热油爆炒，压实在大口瓶里，把米粉磨了放在大号铝饭盒里，又用网丝袋、帆布袋，拎着背着提着，到了上海。向大户人家的李家姆妈借了特大号的烧饭锅子，烧出了倭豆羹，又一碗一碗趁着热分送给石库门里的各家各户。

      张家姆妈！这倭豆羹哪能介好吃！三样末事格味道都有，就是最佳地融合在一起，好象鲜炼乳放进在咖啡里，味道老好又吃不出啥比啥好吃。颜色又介漂亮！母亲就很自豪地说：这是阿拉宁波人一直喜欢的传统烧法，倭豆羹。

　　可是，在几年后，正需要用这老方法再烧上这碗羹的时候，母亲却失手了。

　　上世纪八十年代初，通向世界的国门一打开，在美国的伯父就回国来探亲。正是暮春夏初时节，在上海稍作停留，他把要去全国各地旅游观光的计划，都往后延迟，急忙忙地赶回老家。在上海工作的父亲早就来信吩咐：此次伯父来家，最想吃当下应时的三碗老下饭：倭豆羹，香椿芽拌豆腐，咸鳓鱼炖肉饼子和鸭蛋。咸鳓鱼一定要从前的糊香鳓鱼，鱼肉呈淡红色，入口即化。

　　伯父到家时，正是午饭时间。母亲备了一张漆水极佳的八仙桌，伯父马上去找来条粗砺的长板凳，坐下。

      按照宁波人传统的上菜程序：无汤者先，汤者后；冷在前，热在后，席上已摆好冷盆。

　　正是椿芽儿嫩红鲜润，嫩倭豆如豆蔻少女掀起面纱般楚楚动人、最可品尝的好时节。桌上摆放的是一整套祖传下来的，古色古香、高雅清简玉白色蓝印花的盆碟碗勺，和沉甸甸的福建乌木筷子。

　　简单的冷盆，不外乎鸡肉，苔菜花生米，不放油、只用些许酱油而烤的滩涂泥鱼，还有清水烧煮、饱满丰腴、淡黄呈粉色的台虾。最让人注目的就是伯父点到过的椿芽儿拌豆腐。母亲在盆沿一圈用椿芽缀饰，盆中白润如玉的豆腐，用刀切割成小方块又拼聚一起，便于搅拌。豆腐上用椿芽缀了一朵花，银质小汤匙倚在一旁，犹如花的叶梗，这是作公筷之用。天然的椿芽，用卤水点的豆腐，不放任何佐料，就是撒几粒细盐。见过大世面的伯父不住地点头微笑以示夸赞，拿着相机一个劲地拍照。

　　母亲遵循从前大户人家叔伯嫂媳不亲热、不正面交谈的规矩，分派我去餐桌作陪，要我机灵地和伯父交谈，把他对菜肴的评价，反馈给她。

　　伯父于冷盆都满意，尤是椿芽拌豆腐，说这是正宗的老底子的好味道。

　　上热菜时，当母亲端上用蓝印花汤碗盛的，浮着一层亮汪汪油花，碗内色彩鲜明悦目的倭豆羹时，伯父礼貌地站立起来，注视片刻，眼睛有光闪了一下，连忙端起相机拍照。

　　那碗咸鳓鱼炖肉饼子和鸭蛋，伯父是放在最后过饭吃。吃时把鱼鳞和骨头和刺拨一旁。鱼吃好，放葱花，滴几滴香醋香油，沸水一冲，成了一碗鱼汤。他端起碗，连连说：好香！好香！

　　饭后，伯父还给我们讲起了往事。从前祖母知道他最爱吃倭豆羹和椿芽拌豆腐，就把咸菜花爆熟，把所有食材用大号广口瓶装了，花大价钱通过“信客”送到伯父手中。伯父还嫌祖母太啰嗦，麻烦。到了抗战时，他把工厂搬到了昆明，再也闻不到打开广口瓶时那缕缭绕的香气。他瞒着在一起的我父亲，独自一人流下了思亲的眼泪。

　　美国也有中国餐馆，也有宁波菜，但怎么能与在家乡吃到的正宗老味道相比呢？

　　母亲还准备了比鸭蛋稍大些的尖角锥子粽，大小如模子里印出来似的均匀浑圆撒了黑芝麻的油煸子，和小孩手指般大的巧果儿，这些老式家乡小点心，都让伯父称道和满意。

　　在烧那碗倭豆羹时，当时菜油还属金贵，母亲认为，金贵之物理应招待尊贵客人。她唯恐出门多年的贵客，吃不惯不放油的素羹，就用菜油爆炒了所有的作料。

　　伯父返美后，来电和父亲细聊。说把拍去的彩色照片，都给在美国的姑妈看了。姑妈看得仔细，连细枝末节都不放过。见到那碗油花璨璨的倭豆羹，惋惜地连连说：错了！错了！从前阿姆煮倭豆羹，是不放油的，清甜爽口。放了油，味道重了，盖住了本来的好味道。

　　这个会流利地说英语法语，震旦医学院毕业，在美国开医院的姑妈，除了口中一直持守土得掉渣儿的家乡土语，连舌尖上曾有过的，也是土得掉渣的家乡老下饭的味道，也始终没有忘记。

　　母亲心存愧疚，对父亲说：下次请阿哥和三姐，在吃倭豆时节一起来，我好好地烧一碗给他们尝尝。爽朗的姑妈听说后笑着说：好！好！一定来吃，一定来吃。

　　转眼又到了第二年的倭豆季节，母亲以急切弥补的心情，一直期盼着。伯父陪我堂哥回国来了。堂哥是美国有名的心血管专家，应邀来上海讲学，但没有时间来乡下家里。后来二姐夫妇来向上海市政府捐赠教育基金时，来乡下看望我们，但又不是吃倭豆季节。我们都劝慰母亲：您已经做得很好了！把这些老底子的下饭烧得这么好，让伯父吃得高兴满意。所见所闻所吃到的，让他感到欣慰和放心，他才会带着儿子，并鼓励女儿来为祖国作奉献。他把拍去的照片，也在那边华侨中传扬宣传，一些华侨老先生们都在申请返乡探亲。说起来，您还是有功之臣呢！

　　那时我年轻，工厂上班又很忙，在家里是饭来开口，筷来伸手，但我记住了伯父他们对家乡菜的钟爱、钟情又苛刻严谨，心想如果我以后会烧菜，一定要不出错。后来工厂食堂办砸了，厂长做我工作，要我兼任食堂负责人。为了管好食堂，我咬着牙在家里苦学烧菜技艺。好在有母亲的示范教授，很快就能烧出几个硬菜，连吃菜很挑剔的父亲，也夸说味道好。

　　每临中午，我常去食堂厨房监督，发现问题就提出来要求饭师傅改正。她们认为我是外行，嘀咕着一意孤行。我就在大炒锅旁立定，要她们按我的指令烧。于是，味道就大改观，还真是服了。烧倭豆羹的时候，也是在我的指令下，不放菜油，用省下的油烧了大家都爱吃的油煎小鱼。这样烧出的倭豆羹，成本低、味道好，大家都吃得开心。我兼职做了二十年的食堂“大管家”，直至工厂关闭。每年倭豆幼芽刚萌，总有人提醒我烧倭豆羹，其实我心里记着呢！我的青春芳华里，弥漫着倭豆羹的香味；较之别人更纤长柔韧的手指上，有着菜刀留下的伤痕，和指甲盖因剥倭豆壳留下的创伤。

      退休后，父母都走了，闲暇又失落，少不了叙叙姐妹情谊。又是倭豆羹！就让姐妹们见识一下乡野村姑入殿堂的模样吧！把当年招待贵客的器皿都摆上，方桌换成了圆台面。文明的公筷制，几只银汤匙又亮相，舀到每人面前的小碗再品尝。哇塞！那倭豆，那咸菜，咋介好吃？你这双白嫩嫩手，有神奇功效？

　　那好！大好机会，就给你们这些家庭主妇，每日需与锅勺打交道的姐妹们，来炫一下无处可去炫的“满肚子学问”。

　　宁波菜精致、讲究，细巧，一点细节也不能疏漏。这羹，虽则来自田园土产，但遵循“四时为限，不时不食”的原则，正当令，就正当鲜。自然有天赐的美味，自然有营养。

　　另一个原则是：清配清，浓配浓，软配软，硬配硬。嫩倭豆与嫩笋珠儿与咸菜花，都属清，都属不硬不软之物。这羹，你可以在嘴巴里多嚼，会越嚼越有味，会越嚼越感到食材组合的美妙。

      都笑了。又问：为什么要独一将咸菜花用热油爆？

　　粗斯如咸菜，却不能小看它。正如大清袁枚老先生比喻的炒肉丝，先要大爆炒，我们也需把锅烧热，白烟变青烟，将咸菜花大爆炒，趁着冒热气，滴几滴上好的料酒，就能炝掉它的咸腥气和生腥味。这两种气味，恰恰是与倭豆和嫩笋的清新、微甘、些许鲜的味道不相符。不信你们可以在家里尝试一下不爆油的味道。

　　宁波也是宋韵起源之地，甬地传统的美肴美食，大受宋风的熏陶和影响。《山家清供》里，多有论述时蔬文化底蕴的优美文字。我们在日常的烹饪中，也要把那些普通的家常菜，烧得活色生香，并有一份文化内涵，把生活过成一首诗。

作者简介

本名张小红，女，宁波市北仑区人。浙江省作协会员。爱好写作几十年，曾有五、六百万字的作品发表在各级期刊和报刊上。