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 特色大排 这道菜是很多饭店的招牌菜，同时咱们也可以让它成为年夜饭上的一道大菜，做这道菜排骨可以提前预制，排骨放入冷水提前泡一夜去血水，放入五香卤水里卤煮断生，浸入味，捞出沥干，下入高油温中过油，装盘，面包糠过油炸熟撒在上面，炸面包糠的时候蒜粒可以放进去一块炸一下，加入青红椒粒点缀即可。此菜做法简单，成菜大气，卤熟的排骨可以批量制作，出餐率特别的快，一人一根啃着吃，包大家满意。 材料：大排、葱姜、五香卤水、面包糠、青花椒、大蒜、盐、香油、色拉油。 1.排骨处理干净，下姜葱倒热水锅放排骨进行焯水。 2.五香卤水卤熟排骨。 3.面包糠过油炸金黄盛出，卤熟的大排下入六成油锅中微炸下。 4.热锅下油，下青红椒粒，金蒜，盐，香油，出锅和面包糠一起均匀倒在排骨上即可。  大漠脆皮虾 如果你觉得上面那道特色大排略微繁琐，可以用虾来代替，做一道更为快捷的风味特色菜——大漠脆皮虾，这道菜跟上一道菜品做法相近，将主料大排换成了虾，成菜之后皮脆肉嫩，喜欢吃虾的朋友年夜饭也可以尝尝这道菜。 材料：虾、葱姜、料酒、盐、脆皮浆、面包糠、干辣椒、青红椒、花椒面、香油、色拉油。 1.虾去头去尾，开背、去腥线。加姜葱，料酒，盐腌制15分钟。 2.调制脆皮浆：碗中加入生粉，面粉，泡打粉，吉士粉，鸡蛋搅匀。将腌好的虾与脆皮浆抓匀。也可以不挂脆皮糊，各有各的口感和味道。 3.下入到三成油温里炸金黄捞出沥油。接着用三成油温炸一下面包糠，出锅待用。 4.热锅烧油，下姜蒜米，干辣椒面，下虾，下面包糠，青红椒粒可加入，调味，撒花椒面，淋香油起锅装盘即可。  宫保肚条 宫保系列的菜品主要是糊辣荔枝味，做这道菜猪肚要提前处理干净，嫌麻烦的朋友这一步可以交给摊主处理，或者直接买熟食拿回去直接就可以炒了，炒这道宫保肚条，必须加点五花肉进去，这样炒出来吃着才香，成菜也比较有光泽，传统上还可以加入花仁和一切蔬菜丁，这道菜里还可以加入鲜嫩的虾仁，可以让这道菜极大的提升一个档次。喜欢吃宫保鸡丁的朋友不妨试试换成以下这些食材，同样的烹调方法也可以增加食物的新鲜感。 材料：猪肚、猪五花肉丁、青椒片、红椒片、花生仁、净虾仁、葱花、姜丝、蒜片、豆瓣酱、酱油、味精、盐、白糖、香油、干辣椒、花椒。 1.将猪肚处理干净，放入沸水锅中汆烫，捞出，冷却，切条。 2.取一碗，调入盐、味精、酱油、白糖调匀成味汁。 3.起锅烧油，下入豆瓣酱、姜丝、葱花、蒜片、干辣椒、花椒爆香，下入猪肚条、五花肉丁、虾仁、青椒片、红椒片、花生仁炒熟，调入味汁，淋入香油即可。  麻辣鸡片 过年吃鸡大吉大利，麻辣鸡片属于川菜凉菜中的麻辣味型，这道菜不光在饭店热销，在年夜饭上也很精巧，鸡肉汆煮断生，皮脆肉嫩，即可出锅片成均匀的大薄片，码入盘中，做这道菜切的肉要皮肉相连，鸡肉最好选用农家土公鸡，这样煮出来口感好，有嚼头，肉紧实，盘底可以放入大葱白垫底，也可以用黄瓜、莴笋等蔬菜垫底。大葱可以选山东大葱，辣度小、清爽脆、回味甜，开胃又解腻。做这道菜的酱油最好选用好一点的酱油，复制红酱油风味更足，辣椒红油可以提前制作，闷几天香味更浓。这么好的一款鸡肉凉菜，春节待客会亲，绝对拿得出手。 材料：熟鸡肉、葱白、上等酱油、白糖、辣椒油、味精、花椒面、香油。 1. 把干净的葱白切成"马耳朵"形，放在盘中间垫底。 2. 熟鸡肉去骨，片成约长5厘米、宽3厘米的薄片，抖匀装在盘中，然后撒上花椒粉，淋入调入味精的酱油，再淋香油、辣椒油，最后放白糖，吃的时候和匀即可。  芝麻肉丝 芝麻肉丝是一道传统川菜，典型的热菜冷吃，喜欢吃瘦肉的朋友应该会爱上这道菜，这道菜的主材料只有猪肉丝，经过切丝、腌渍、过油、回炒、收汁、冷吃。做法快捷，一道菜可以多做一点，放几天都放不坏，这道菜下酒特别解馋，干香下饭，色泽红亮，看着就特别有食欲。这么好吃又接地气的传统名菜，在这么重要的日子里怎么会少得了它呢？ 材料：猪肉、盐、料酒、葱段、生姜、八角、白糖、味精、糖色、熟芝麻、辣椒油、香油、鲜汤、熟菜油。 1. 将猪盖板肉或弹子肉洗净后切成约10厘米长、0.5厘米粗的丝。姜（洗净拍破）、葱、盐、料酒调匀，与肉丝拌匀腌渍约30分钟。 2. 锅置旺火上，放熟菜油烧至五成油温，肉丝用冷菜油拌匀，放入油锅内炸至散籽时捞出，待油温回升到七成时，再入锅中炸至呈浅红色捞出，拣去姜、葱不用。 3. 锅洗干净，放入肉丝，加鲜汤烧沸，撇去油沫，加盐、白糖、八角、糖色（浅红色），用中小火收至肉丝汤汁将干时，放入味精、香油略收一下、撒入熟芝麻少许，翻炒匀起锅，凉后加入辣椒油，撒上芝麻油拌匀即成。  豆豉鱼头 对中国人来说过年吃鱼也要讲究，鱼跃龙门，独占鳌头，这道川菜里的豆豉鱼头推荐给大家，做法简单快捷，下饭好吃，寓意又好。豆豉在川渝菜中应用也比较广泛，所以也是川菜里比较重要的一款佐料。 做这道鱼选用清蒸，鱼头处理干净，鱼身还可以做其他菜品，鱼头对半破开，稍微的腌渍一下，装入盘中，上锅蒸熟，切记鱼肉不要蒸的时间太长，10分钟左右即可。最后将豆豉、泡姜等炒香浇淋在鱼头上即可。 1.将花鲢鱼的鱼头去腮，洗净，用刀剖开。 2.花莲鱼头表皮朝上放入盘中，放入葱段、姜片，上笼用大火蒸12分钟取出，不可蒸的时间太长。 3.炒锅中加油烧热，放入泡姜粒、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香，浇在蒸好的鱼头上即可。
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