【原】老碗鱼，麻辣鲜香、川味浓郁的陕西菜

第一次吃老碗鱼，许多人都会误以为是川菜，因为无论是麻辣的口味、红油重彩的外观还是烹调的手法都与川菜十分类似。

这其实并不奇怪，常言道“川陕一家亲”，地域上相邻的川、陕，在饮食文化上自古以来也有着相似的发展轨迹、形态和特色。

老碗鱼这道有着浓郁川味的陕西菜，正是这一特征的充分展现，今天分享给大家陕西老碗鱼的地道做法～

第一步，准备食材

主料：草鱼

配菜：蘑菇、青菜、豆腐皮、黄豆芽等

调料：小葱、生姜、大蒜、香菜，干辣椒、花椒、大料、胡椒粉，料酒、啤酒、老抽、生抽，重庆火锅底料、郫县豆瓣酱，玉米淀粉、鸡蛋，鸡精、食盐、食用油

第二步，处理食材

1、清洗改刀

鱼去除鱼鳞、鱼鳃、内脏、鱼头和鱼身连接处的红色部分后，鱼腹部的瘀血、黑膜、油脂都要统统洗干净不留残余，里面全部洗白白。

洗干净后，将鱼头斩下，从两只眼睛中间一劈两半，刀法不过关的请直接将鱼头放回冰箱里。

将鱼切成一寸多宽的段，再纵向沿着鱼脊骨两侧将鱼肉切下，这样鱼块的厚度都差不多，不但容易入味，而且鱼脊骨与鱼肋骨分离在烹饪过程中鱼肉也不容易散，还比较好吃。

2、腌制

鱼改刀后一起放入料理盆中，随后加适量食盐、2勺料酒、1～2勺胡椒粉、适量葱姜水，腌制3个小时以上，然后沥干水分，加入一个鸡蛋、适量玉米淀粉搅拌均匀备用。

3、煎炸鱼块

起锅烧油，油温七成热，下鱼块煎炸至定型捞出，待油温升高至八成热再复炸至金黄捞出备用。

第三步，烹制

锅留底油，油热下入4～5片姜片、5～6瓣拍撒的大蒜、两个大料瓣、一把干辣椒节、一小把花椒爆香。

随即转小火下入一大勺郫县豆瓣酱、一块重庆火锅底料炒出红油 ，再倒入半瓶啤酒，剩下的仰脖喝掉，然后加入适量的开水（约2~3倍啤酒的量）。

随后加入1勺老抽、1～2勺生抽、一勺胡椒粉、一勺鸡精，水开炖煮5分钟左右捞出所有料渣弃之，下入准备好的配菜，断生立马盛出，垫在盛鱼的大碗中。

然后下入炸好的鱼块炖煮、适当收汁，汤汁量合适时连鱼带汤倒入大碗中，上面撒上适量大蒜碎、小葱花。

另起锅烧油，油热离火，下入一把干辣椒节，一小把花椒炸香，趁热泼在葱花大蒜碎之上，最后点缀上香菜，美食即成～

烹制要点：

1、鱼可以选择草鱼、黑鱼、花鲢、鲤鱼等均可以，可根据自己的喜好，但鱼的大小应在3～4斤左右为宜，不可太小。

2、不管什么鱼，必须按要求清洗处理干净，除了白色的鱼肉，其他红的、黑的、黄的都要去除彻底、清洗干净，这是保证没有腥味的前提。

3、鱼尽可能腌制入味，时间要长一些，最好三个小时以上，这样鱼肉更有嚼头，煎炸炖煮时不易散烂。

4、炸鱼时油温要高一点，定型后才可翻动，复炸一遍鱼块更加紧实，口感更好。

5、配菜可根据自己的喜好自由搭配，但注意适量，配菜不要太多，避免喧宾夺主。

这道经典的陕西老碗鱼，鱼块色泽金黄、麻辣鲜香，鱼肉醇香而有弹性，毫无腥味，解馋过瘾，下饭下酒皆宜，而且制作比较简单，想做砸了并不容易，盆友们快动手试试吧～