|
蒸菜具有滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟，食物在加热过程中处于封闭状态。由于加热时间较短，水分不易大量蒸发，因此成品口感更加细嫩软烂。蒸是一种环保健康的烹饪方式。蒸为无油烹调，既健康，又能保持厨房清洁。另外，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更易消化，营养保存率高，可帮助保护肠胃。 蒸，是对食材营养破坏程度最低的烹调方法。避免高温热油和过多的调料，最大限度地保留食物原有的蛋白质和纤维素，而且易消化，养胃，不上火。大米、面粉、玉米面用蒸制的方法，其营养成分可保存95%以上。若用油炸，其维生素B2和烟酸损失约50%，维生素B1则几乎消失殆尽。 蒸菜简单易学，上手快，初学者与烹饪高手都有用武之地。 1、鲍汁双脆  时间：5分钟蒸制方法：包蒸主料荸荠、笋各150克，香菇1朵。调料姜片、盐、鸡精、水淀粉、鲍汁、老抽、料酒、蚝油、植物油、高汤各适量。 做法1.荸荠洗净切片；笋洗净切细条。 2.荸荠片、笋条中加入盐、料酒、姜片腌制入味。 3.加入洗净的香菇，用保鲜膜封住，入笼蒸约5分钟取出，将原汁放入锅中备用。 4.锅中原汁加入鲍汁、蚝油、老抽、高汤，烧沸后加入鸡精，用水淀粉勾芡，起锅浇在荸荠和笋条上。 5.炒锅注油烧热，放入香菇略炒，撒盐后摆入盘中即成。  小贴士荸荠以皮薄、肉白、芽粗短、无破损、略带泥土的为好。 2、冰糖枸杞蒸藕片  时间：20分钟蒸制方法：清蒸主料莲藕200克，枸杞5克。 调料冰糖15克。 做法1.将洗净去皮的莲藕切成均匀的片。 2.将藕片整齐地码在备好的盘中。 3.撒上备好的枸杞，加入冰糖。 4.电蒸锅煮水烧开上汽，放入藕片。盖上盖蒸20分钟。 5.蒸好后掀开锅盖，取出即可。  小贴士藕身应无伤、不烂、不变色、不干缩、不断节。 3、粉蒸豆角  时间：12分钟蒸制方法：粉蒸主料豆角500克，普通面粉100克。 调料大蒜、香油、盐、生抽、醋、糖各适量。 做法1.豆角去筋掐成段，洗净，沥干水分。 2.放入香油、盐拌均匀，倒入面粉，用手将面粉和豆角拌匀。 3.笼格铺上笼布，放上拌好的豆角，蒸笼中放入水，水开后放上笼格，中火蒸12分钟后关火。 4.大蒜去皮，放入石臼中，捣成蒜泥，将蒜泥取出，加生抽和醋调味，再加适量糖。 5.把蒸好的豆角取出，倒在案板上散去水汽，配着蒜泥即可上桌。  小贴士豆角以粗细均匀，色泽鲜艳、透明，豆粒饱满的为佳。 4、蜂蜜蒸红薯  时间：20分钟蒸制方法：清蒸主料红薯300克。 调料蜂蜜适量。 做法1.洗净去皮的红薯修平整，切成菱形状。 2.把切好的红薯摆入蒸盘中，备用。 3.蒸锅中添清水上火烧开，放入蒸盘。 4.盖上盖，用中火蒸至红薯熟透。 5.揭盖，取出蒸盘，待稍微放凉后浇上蜂蜜即可。  小贴士新鲜的红薯比较坚硬且外皮发亮。 5、黑米蒸莲藕  时间：30分钟蒸制方法：清蒸主料黑米100克，莲藕1节。 调料白糖适量。 做法1.黑米洗净，用清水浸泡数小时。 2.莲藕去皮洗净，切去一头。 3.用筷子将黑米填进藕孔里，将切下来的藕头用牙签固定。 4.锅内添水烧开，放入莲藕蒸30分钟。 5.取出莲藕，放凉后切片，撒上白糖即可食用。  小贴士优质黑米的黑色集中在皮层，胚乳仍为白色，且有光泽，颗粒均匀。 6、腊味蒸茄子  时间：15分钟蒸制方法：清蒸主料茄子100克，腊肠80克。 调料蒜末、葱花、盐、白糖、鸡精、蚝油、生抽、水淀粉、植物油各适量。 做法1.将洗净的茄子去皮，切成双飞片。 2.腊肠切片，插入茄子夹里，制成腊味茄子生坯，装盘。 3.放入已经烧开的蒸锅中，大火蒸15分钟后取出，待用。 4.用油起锅，放入蒜末，加蚝油、生抽炒香，倒入清水，放入盐、白糖、鸡精煮沸，加水淀粉勾芡，制成味汁。 5.取一个盘子，放入蒸好的茄子，浇上适量味汁，撒上葱花即可。 小贴士嫩茄子手握有黏滞感，发硬的茄子是老茄子。 7、酿尖椒 时间：10分钟蒸制方法：酿蒸主料尖椒3根，猪肉100克，冬笋片、木耳各25克，鸡蛋1个，海米末适量。 调料葱末、姜末、盐、料酒、酱油、味精、干面粉、植物油、香油各适量。 做法1.尖椒洗净竖着劈成两半，去子；木耳洗净撕小块；鸡蛋磕入碗中取蛋清。 2.猪肉剁泥，加入盐、味精、葱末、姜末、海米末、料酒、鸡蛋清和少许水搅匀成馅。 3.尖椒内撒一点干面粉，填上肉馅。 4.油锅烧热，下入尖椒略炸，捞出。 5.放入深盘内，入锅蒸10分钟后取出，原汁倒入锅内，加冬笋片、木耳、酱油、味精，烧开后淋上香油，浇在尖椒上即成。 小贴士尖椒顶端的柄呈鲜绿色的是成熟的，有弹性的是新鲜的。 8、茄汁菜包 时间：10分钟蒸制方法：包蒸主料白菜叶250克，虾仁100克，海带丝25克，蛋清适量。 调料盐、白糖、胡椒粉、水淀粉、醋、料酒、番茄酱、葱姜汁、色拉油各适量。 做法1.白菜叶洗净，放入沸水中焯熟，捞出。 2.虾仁洗净切成末，加盐、蛋清、料酒、胡椒粉、葱姜汁搅匀成虾馅。 3.番茄酱、白糖、醋调成味汁。 4.将虾馅挤成丸子，用白菜叶包好，再用海带丝扎紧，上笼蒸熟，取出装盘。 5.炒锅注油烧热，下入味汁翻炒，用水淀粉勾芡，浇在菜包上即成。 9、清蒸金针菇 时间：5分钟蒸制方法：清蒸主料金针菇400克，芹菜适量。 调料油辣椒、蒸鱼豉油各适量。 做法1.金针菇剪去根部，洗净沥水，摆在盘中。 2.将油辣椒铺在金针菇上面。 3.金针菇入锅大火蒸5分钟，取出，倒掉盘中的汤汁。 4.芹菜切碎。 5.蒸鱼豉油浇在盘中，撒上芹菜碎即可。 小贴士购买金针菇时可以闻一下，如果有臭鸡蛋样刺鼻的气味就不要购买了，可能是用硫黄熏过的。 10、蒜蓉蒸娃娃菜 时间：12分钟蒸制方法：清蒸主料娃娃菜1棵，绿豆粉丝50克。 调料大蒜1瓣，新鲜红彩椒1/5个，香葱1根，生抽、砂糖、鸡精、高汤、色拉油各适量。 做法1.娃娃菜洗净切成4瓣；大蒜剁成蓉；红彩椒、香葱洗净切碎；绿豆粉丝用冷水浸泡20分钟至软。 2.锅内放色拉油，烧至三成热，放入蒜蓉炒出香味后，加入生抽、清水、砂糖、鸡精煮开制成蒜蓉酱汁，盛出备用。 3.取一个盘子，先铺上泡软的粉丝，再平铺上娃娃菜，淋上蒜蓉酱汁。 4.锅内烧开水，放上蒸架，放上娃娃菜，加盖大火蒸10～12分钟。 5.出锅后，撒上少量香葱碎及红彩椒碎即可。
|
|
|
