蒸菜的优点蒸菜具有滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清等特点。蒸菜利用水沸后产生的水蒸气使食物成熟，食物在加热过程中处于封闭状态。由于加热时间较短，水分不易大量蒸发，因此成品口感更加细嫩软烂。 蒸是一种环保健康的烹饪方式。蒸为无油烹调，既健康，又能保持厨房清洁。另外，蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更易消化，营养保存率高，可帮助保护肠胃。 蒸，是对食材营养破坏程度最低的烹调方法。避免高温热油和过多的调料，最大限度地保留食物原有的蛋白质和纤维素，而且易消化，养胃，不上火。大米、面粉、玉米面用蒸制的方法，其营养成分可保存95%以上。若用油炸，其维生素B2和烟酸损失约50%，维生素B1则几乎消失殆尽。 与烧、烤、煎、炸、炒等烹饪方法相比，蒸菜中的营养物质可以较多地保留下来。若用煮、炖的烹饪方式，则汤汁易流失，需要更多的调味品。因此，蒸菜是能最大限度保留原料营养素的健康烹调方法。 这种烹调方法简单，适合的食材丰富。例如，包子、花卷、馒头、肉、鱼、蔬菜、汤等都可以采用蒸制的方法。 蒸菜简单易学，上手快，初学者与烹饪高手都有用武之地。 快捷 大部分蒸菜只需花费较短的时间，一般10～15分钟就可以蒸熟。对于鱼、肉、蛋、根茎类蔬菜等比较难蒸透的材料，可以切成比较小的块状或者片状，蒸15分钟即可享用。 方便 同时蒸出主食和菜肴，一举两得。对上班族来说，既节约了时间，又吃得营养健康。 厨具简单 蒸菜只需要一个密封性能好的蒸锅，或者能架竹制蒸笼的大砂锅。在没有天然气的情况下，还可以直接把蒸锅放在电磁炉上使用。 蒸菜的常见调味汁咸鲜味 盐味汁 原料：精盐、味精、香油、鲜汤各适量。 制作：精盐、味精、香油加适量鲜汤调和。 适用：拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 蚝油汁 原料：蚝油、盐、香油、鲜汤各适量。 制作：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色的酱汁。 适用：拌食荤料，如蚝油鸡、蚝油肉片等。  咸香味 麻酱汁 原料：芝麻酱、香油、盐、味精、蒜泥各适量。 制作：将芝麻酱用香油调稠，加入盐、味精、蒜泥调和均匀，为赭色咸香味。 适用：适合各种凉菜，用料配搭比例可以根据各人的不同口味调节。  葱油汁 原料：生油、葱末、盐、味精各适量。 制作：葱末放入热油锅中炸香，即成葱油，加入盐、味精调匀，为透明色。 适用：常用于烹制海鲜类菜肴，亦可浇在熟透的白切鸡上。  椒麻汁 原料：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤各适量。 制作：将生花椒、生葱同制成蓉，加入其他调料调和均匀。 适用：用于海鲜、牛羊肉、禽肉凉拌入味。  姜味汁 原料：生姜、盐、味精、油各适量。 制作：生姜挤汁，与调料调和均匀。 适用：最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 蒸出好滋味的诀窍选材 由于蒸制时原料中的蛋白质不易溶解于水，调味品也不易渗透到原料中，因此要求原料质地鲜嫩多汁，像牛蹄筋等干硬的东西不适合蒸。 调味 蒸制前调味，可以使原料入味，浸渍入味的时间要长，且不建议用辛辣味重的调味品，否则会抑制原料本身的鲜味。如果在蒸熟后加入芡汁，芡汁要咸淡适宜，不宜太浓。 火候 质嫩的原料应采用旺火沸水速蒸，时间为15分钟左右，如鱼类、蔬菜类等。质地粗老的原料应采用旺火沸水长时间蒸，如香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中、小火慢蒸。 器皿 蒸制的器具有很多，如木制蒸笼、竹制蒸笼，形状大小各异，层次数量不等。制作蒸菜时，可以根据原料的量进行调节。 下面介绍几种简单又健康的蒸菜！ 蛤蜊蒸蛋  时间：10分钟 蒸制方法：清蒸 蒸蛋—过滤蛋汁，口感更细滑 主料蛤蜊20个，鸡蛋3个。 调料姜、小葱、盐、香油各适量。 做法1.蛤蜊用清水洗净；姜切丝备用；小葱切碎。 2.小锅中加水，放入姜丝，大火煮开后放入蛤蜊煮至壳微微张开，捞出蛤蜊装盘。 3.剔去姜丝，将锅内上部汤水倒入碗中，放至温热备用。 4.鸡蛋打散，按照鸡蛋液和水1∶1的比例调匀后倒入蛤蜊汤水，边倒边搅拌。 5.鸡蛋液加适量盐调匀，用滤网滤掉杂质，倒入蛤蜊盘中，并覆盖一层保鲜膜，将其放入开水锅中，中火蒸8～10分钟至蛋液凝固，撒上葱花，淋上香油即可。 肉酱豆腐  时间：5分钟 蒸制方法：清蒸 蒸豆腐—入锅前静置30分钟，自动除水 主料豆腐350克，猪肉100克。 调料红辣椒、葱、拌饭酱、盐、生抽、色拉油各适量。 做法1.猪肉洗净切成末，调入盐略腌。 2.红辣椒洗净切碎；葱切葱花。 3.炒锅注油烧热，爆香红辣椒碎，倒入拌饭酱、猪肉末、生抽翻炒至水分收干，做成肉酱。 4.豆腐洗净切块，放入蒸锅大火蒸5分钟后取出，控干水分。 5.最后倒入肉酱，撒上葱花即可。 豉汁蒸排骨  时间：12分钟 蒸制方法：清蒸 蒸排骨—要先汆烫去血水 主料肋排300克。 调料豆豉30克，青椒15克，蒜、胡椒粉、盐、白糖、生粉、生抽、芝麻油各适量。 做法1.肋排洗净剁小块，加适量胡椒粉、盐略腌。 2.豆豉洗净；蒜、青椒切末。 3.腌好的排骨中加适量白糖、生粉、芝麻油抓匀。 4.然后放入蒜末、豆豉、青椒末，淋少许生抽。 5.最后排骨入蒸锅大火蒸12分钟即可。  小贴士豆豉以黑褐色或黄褐色、鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣者为佳。 东坡肉  时间：45分钟 蒸制方法：清蒸 蒸大块猪肉—五花肉、梅花肉、夹心肉都适合蒸制 主料五花肉300克，棉绳4根（约50厘米），油菜适量（装饰用）。 调料姜片、蒜、葱、八角、丁香、酱油、白糖、香油各适量。 做法1.将五花肉切成长、宽、厚各5厘米的正方体，再用棉绳绑成十字状备用。 2.取一个大碗，放入绑好的五花肉，加入全部调料。 3.包覆上保鲜膜。 4.放入锅中，蒸45分钟。 5.取出，放入油菜装饰即可。  小贴士好的五花肉用手摸略有粘手的感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。 甜辣虾  时间：10分钟 蒸制方法：清蒸 蒸虾蟹—前期处理很关键 主料虾300克，圣女果5个。 调料洋葱、柠檬、蒜、泰式甜辣酱、米酒、鱼露、盐、白胡椒粉各适量。 做法1.虾剪去须脚及尖刺，用牙签挑除虾线后洗净备用。 2.圣女果去蒂对切，洋葱切丝，蒜切片，柠檬榨汁。 3.取一个盘子，放入准备好的虾，加上备用的所有主料及拌匀的调料，包覆上保鲜膜。 4.放入锅中，蒸10分钟即可。 小贴士选购白虾时，一定要选购新鲜的。 蛤蜊镶肉 时间：15分钟 蒸制方法：酿蒸 蒸贝类—清洗干净才美味 主料大蛤蜊4个（约350克），猪肉馅50克，姜丝、红辣椒丝、葱丝（装饰用）各适量。 调料蒜、红辣椒、酱油、淀粉、鸡精、香油、白胡椒粉各适量。 做法1.蒜切碎；红辣椒去蒂、去子切碎。 2.猪肉馅、蒜碎、辣椒碎及所有调料一起搅拌均匀。 3.蛤蜊放入加盐的清水中，浸泡吐沙30分钟后洗净，再放入滚水中汆烫，让蛤蜊稍微开口后取出，用刀割断韧带，取下肉，留壳备用。 4.在备用的蛤蜊壳里撒上少许淀粉，放入搅拌好的肉馅，再放上1个蛤蜊肉，包覆上保鲜膜。 5.放入锅中，蒸15分钟，取出放入姜丝、红辣椒丝及葱丝装饰即可 小贴士捧起一把蛤蜊，上下颠一下，听到“咔咔”的声音就是有肉的。 冰糖枸杞蒸藕片 时间：20分钟 蒸制方法：清蒸 主料莲藕200克，枸杞5克。 调料冰糖15克。 做法1.将洗净去皮的莲藕切成均匀的片。 2.将藕片整齐地码在备好的盘中。 3.撒上备好的枸杞，加入冰糖。 4.电蒸锅煮水烧开上汽，放入藕片。盖上盖蒸20分钟。 5.蒸好后掀开锅盖，取出即可。 小贴士藕身应无伤、不烂、不变色、不干缩、不断节。 蒜蓉蒸娃娃菜 时间：12分钟 蒸制方法：清蒸 主料娃娃菜1棵，绿豆粉丝50克。 调料大蒜1瓣，新鲜红彩椒1/5个，香葱1根，生抽、砂糖、鸡精、高汤、色拉油各适量。 做法1.娃娃菜洗净切成4瓣；大蒜剁成蓉；红彩椒、香葱洗净切碎；绿豆粉丝用冷水浸泡20分钟至软。 2.锅内放色拉油，烧至三成热，放入蒜蓉炒出香味后，加入生抽、清水、砂糖、鸡精煮开制成蒜蓉酱汁，盛出备用。 3.取一个盘子，先铺垫上泡软的粉丝，再平铺上娃娃菜，淋上蒜蓉酱汁。 4.锅内烧开水，放上蒸架，放上娃娃菜，加盖大火蒸10～12分钟。 5.出锅后，撒上少量香葱碎及红彩椒碎即可。 清蒸狮子头 时间：15分钟 蒸制方法：清蒸 主料猪肉馅300克，去皮荸荠4个，娃娃菜3棵，鸡蛋1个，葱丝（装饰用）、红辣椒丝（装饰用）各适量。 调料葱、蒜、淀粉、酱油、香醋、白糖、盐、白胡椒粉、植物油各适量。 做法1.猪肉馅均匀剁碎；荸荠、葱切碎；蒜切碎，备用。 2.取一个容器，放入猪肉馅、荸荠、鸡蛋及所有调料拌匀，甩打至出筋，搓揉成圆形。 3.将半成品的狮子头放入180℃的油锅中，用中火炸1分钟，直到表面熟了，取出沥干油分。 4.取一个深盘，放入炸好的狮子头与娃娃菜，加少许酱油、盐、白糖的混合料，包覆上保鲜膜。 5.放入锅中，蒸15分钟，取出后放上葱丝、红辣椒丝装饰即可。 小贴士购买时可以选择表皮颜色红一点的荸荠，口感较好。
|
|
|
