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我们在做面包时，常见到两个词“一发”和“二发”，全称其实是一次发酵和二次发酵。很多烘焙新手，常常有这样的疑惑，面包进行一发后，酵母已经成活，面团已经膨胀，为什么还要进行二次发酵？今天我们就来讲讲二发和一发的区别，以及为什么要进行二发？  什么是一发和二发？ 一次发酵是指将面团揉好后，分割成小份，松弛过后进行整形，整形后直接进行发酵，发酵好后就可以放进烤箱烘烤了。二次发酵是指将面团揉好后，对面团进行第一次发酵，一般发酵至原来的2-2.5倍大，观察面团有没有发酵好，可以用手指蘸些干粉，在面团上戳一个小洞，不回缩不塌陷就是发酵好了。 一发和二发分别有什么优势？ 二发的面包比一发的面包相对柔软，吃起来香味更浓，老化速度相对较慢。 一发的面包比二发的面包在制作过程中要相对节省时间，大约可以节省30分钟。 为什么要选择二发？ 1、延长发酵的时间，面包会增加更多因发酵产生的特殊风味，也就是说做出来的面包味道会更加香醇。 2、排气、拍打、折叠的过程能给面团冲击，使面筋得到强化，面团也就更有弹性，做出来的面包口感也会更有嚼劲，组织也会更加细腻。 二次发酵怎么做？ 二次发酵一般要求在38度的温度和85%以上的湿度的条件下进行。如果没有发酵箱，可以用烤箱替代。将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。发酵时间一般40分钟左右，发酵到面团变成两倍大就可以了。 一发面包与二发面包，从表面上看，区别不大，但是二发的面包比一发的面包更加柔软，口感上更有嚼劲。二次发酵与一次发酵之间的揉面，将旧气体排出，让面团进行换气二次发酵，能够酵母活性发挥完全，让面包风味更佳！搞定了一发和二发的问题，你的面包就成功了一半啦！ 面包制作 | 烘焙干货 | 烘焙新手 |
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