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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究 正文： 早在6世纪，后魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》就有“（鸡舌香）俗人以其子似丁，故为'丁子香’也”一说。 后在16世纪，明代药学家李时珍在《本草纲目·丁香》又补充“丁有钉之义，因其形似小钉，故名'丁子香’，简称'丁香’。” 没有错，我们现在要了解的这种香料就是“丁香”，它原称“鸡舌香”，又名“丁子香”。 至于它为什么叫“鸡舌香”，《辞源·丁香》为我们解开了疑团，它说“因其种仁由两片形状似鸡舌的子叶抱合而成，故又称'鸡舌香’”。 “丁香”并非我国原产，如果以最早记述它的文献——《山海经》推算，它在公元前21世纪之前就已经在中国浮现。 从长沙马王堆汉墓发掘的古尸中见有手捧“丁香”中分析，公元前2世纪，中国人就对它喜爱有加。 由于“丁香”发出的气味十分馥郁，所以当它进入中国之后，很快就成为上流社会化妆品的馨香材料之一。 《齐民要术·合香泽法》有云： “好清酒以浸香。夏用冷酒，春秋温酒令暖，冬则小热。鸡舌香（俗人以其子似丁子，故为'丁子香’也）、藿香、苜蓿、泽兰香，凡四种，以新绵裹而浸之。夏一宿，春秋再宿，冬三宿。用胡麻油两分，猪脂一分，内铜铛中，即以浸香酒和之，煎数沸后，便缓火微煎，然后下所浸香煎。缓火至暮，水尽沸定，乃熟（以火头内泽中，作声者，水未尽，有烟出，无声者，水尽也）。泽欲熟时，下少许青蒿以发色。以绵幕铛觜、瓶口，泻著瓶中。”  曾被喻为广州著名鸡馔的“豉油鸡”所用的卤水就用上了丁香 “丁香”虽然与“小茴香”[Foeniculum vulgare Mill.]一道成为中国著名的馨香料，但历程则与“小茴香”有点不同。 后者被陶弘景（452年―536年）吹嘘一番马上成为膳食香料的中流砥柱，很晚才被中药收罗。 然而，“丁香”先被中药收罗，但却很晚才被纳入膳食香料之列。 大抵在公元7世纪，药学家甄权在他的《药性论》（又称《药性本草》）中就率先将“丁香”罗列成中药，云其“臣,能主冷气腹痛”。 不过，非常可惜，这部书已经散秩，无法依此了解它的疗效。 依据11世纪刊行的《梦溪笔谈》上的记载才让我们真正了解到“丁香”的疗效和背后鲜为人知的故事。 书中道：“《日华子》云：'鸡舌香治口气’，所以三省故事，郎官日含鸡舌香，欲其奏事对答，其气芬芳。此正谓丁香治口气，至今方书为然。” 《梦溪笔谈》作者沈括所处的年代虽然是在北宋（960年―1126年）年间，但笔下所记的“三省故事”则发生在唐代（618年―905年）。 此故事说的是诗人宋之问虽有满腹经纶，但未能受到武则天的赏识，经四方打探后方才知道武则天嫌他有口臭的毛病，于是他上朝时必含鸡舌香使口气清新，从此一改颓风成为天子顾问。 本来有此励志故事作背景，“日含鸡舌香”的常识应该广为人知。 殊不知，后人认为宋之问的从政道德令人十分不齿，使“日含鸡舌香”的典故逐渐被人遗忘，亦使“日含鸡舌香”的好处被抛之脑后。  丁香树图谱 1000多年前做过但又被人遗忘的事，则宣告中国人丧失了一个绝好的知识产权，这个知识产权后来却在国外风行起来。 由范端昂撰写并刊行于清代雍正八年(1730年)的《粤中见闻·丁香花》就有“番人常口含（丁香）嚼以代槟榔”的记录，说明“口含嚼以代槟榔”在范端昂眼中陡然变成了一件新鲜的事儿。 广州因有“水上丝绸之路”的便利，很早就有种植“丁香”的习惯。 在宋代开宝六至七年（973年―974年）由刘翰、马志等人编写的《开宝本草》就有“丁香，二月、八月采。按广州送丁香图，树高丈余，叶似栎叶，花圆细，黄色，凌冬不凋。医家所用惟用根。子如钉子，长三四分，紫色，中有粗大如山茱萸者，俗呼为母丁香，可入心腹之药尔。” 以及同代刊行由苏颂撰写的《图经本草》还有“丁香出交广、南番，今惟广州有之，木类桂，高丈余，叶似栎，凌冬不凋，花圆细，黄色，其子出枝蕊上如钉子，长三四分，紫色……二八月采子及根。”就可以印证。 不过，虽然广州可以植种“丁香”，但碍于气候及土壤等原因，品质始终不及舶来者。 清代咸丰七年(1857年)由陈徽言撰写的《南越游记·丁香》就有云：“丁香，木高丈余，花圆细而黄，子色紫，有雌有雄。雄颗小，称公丁香，雌颗大，（药）力亦大，称母丁香。然不如洋舶者良。”  公丁香、母丁香 陈徽言的这段话又引出了“丁香”分公乸（母）的话题。 前秦古籍《山海经》的“（丁香）生东海及昆仑国。三月、二月花开，紫白色。至七月方始成实，大者如巴豆，为之母丁香，小者实为之丁香。主风疳匦，骨槽劳臭，治气，乌髭发，杀虫，疗五痔，辟恶去邪，治奶头花，止五色毒痢，正气，止心腹痛。树皮亦能治齿痛。” 以及南北朝宋国（420－589年）药学家雷敩的《雷公炮炙论·上卷·丁香》就有“凡使（丁香），有雄雌。雄颗小，雌颗大，似枣核。方中多使雌，（药）力大。膏煎中用雄。若欲使雄，须去丁，盖乳子发人背痈也”之语。 估计就是将“丁香”分成雌雄的倡议者。 因是“花蕾像牡是为公，果实像牝是为母”，其花蕾呈短棒状而果实呈椭圆形犹如牡牝（雄性生殖器和雌性生殖器）形状而得名。 说到此，究竟“丁香”是何方神物呢？ 原来，它是一种常绿小乔木的花蕾或果实。 这种植物原产印度尼西亚的马鲁古群岛（摩鹿加群岛）及坦桑尼亚等地。 至于它的学名曾有过争论，导致有两个学名。 争论的焦点在于它究竟是蒲桃属还是番樱桃属。 国内以往将它定为双子叶植物纲[Dicotyledoneae]桃金娘科[Myrtaceae]桃金娘亚科[Myrtoideae Nied.]蒲桃属[Syzygium]辖下成员的丁香树[syzygium aromatica（Linn.）Merr.]。 编写《粤厨宝典·候镬篇》时就是采用了这个学名。 而国外则将这种植物定为桃金娘亚科番樱桃属[Eugenia]辖下成员的丁香树[Eugenia caryophyllata Thunb.或Eugenia aromaticea Kuntze]。 目前学术界比较倾向采用Eugenia caryophyllata Thunb.。 它还有“公子香”“支解香”“瘦香娇”“如宇香”“索瞿香”“百里馨”等别名，英文叫Clove或Caryophyllus（公丁香）或Flos caryophylli（母丁香）。 其植株高10米左右。叶对生，长椭圆形，革质。聚伞圆锥花序顶生，花冠白色稍带淡紫。雄蕊多数。子房下位，内含胚株数个，仅一枚能发育成果实。 果实长倒卵形至长椭圆形，红棕色，长1～1.6厘米，径0.6～0.8厘米。 每年二月形成第一趟花芽，到七月即可采收。到了八月又形成第二趟花芽，至翌年一月收获。每年七月和翌年一月，花蕾转成紫红色时用人手采摘或用竹竿敲下，阳光下晒干即为“公丁香”。 再待花蕾变成果实再晒干即为“母丁香”。 “公丁香”和“母丁香”都是一味很好的温胃药，对由寒邪引起的胃痛、呕吐、呃逆、腹痛、泄泻等症均有良好的疗效。 其性味辛、温，归胃、脾、肾经，功效温中、暖胃、降逆。但热病及阴虚内热者忌服。 依据前辈记忆，粤菜将“丁香”列为膳食香料是以清末民初为始。 其时正值“食在广州”鼎盛之际，一个外号叫“捞松敖”（姓名不详）的厨师跟随他的江苏老板来到广州承办了一间叫“陆羽居”的食肆。 不久，这间带有“姑苏风味”的食肆成为了广州江苏菜馆的领头羊。 “陆羽居”的众多名菜后来成了粤菜的经典，当中最让人难以忘怀莫过于“捞松敖”主理的“筒子豉油鸡”。 “捞松敖”对粤菜“无鸡不成宴”深表佩服，但总觉得广州的“白切鸡”仅用清水浸熟了无香气。 于是，他决心另辟蹊径——利用酱香扑鼻的豉油代替清水。可惜的是，豉油只有头香而略显欠缺一些后味。 此时，“捞松敖”在想到了广州人常用的“花椒、八角”之余，迅速地想到了“丁香”。 因为“八角”（大茴香）的气味虽香但是粗冲，而“丁香”的香气则能自始至终地保持幽雅并让人赏心悦目，而且香气不仅可以在鼻腔中飘荡，更能在口腔中回旋，令人食欲大振。再加上其他馥香中药材的配合，促令“捞松敖”设计的豉油鸡享有“甜、香、鲜”的特色。 从此，粤菜多了一味令人难忘的名菜——“筒子豉油鸡”，多了个叫“精卤水”的配方，多了个叫“卤”的烹饪法，亦让“丁香”成为膳食香料。 “丁香”之所以由“中药”变身成为“香料”，完全是靠它含有馨香的挥发油的缘故。 其花蕾的挥发油含有丁香油酚（Eugenol）、甲基正戊基酮（Methyl-n-amyl ketone）、苯甲醛（Benzaidehyde）、水杨酸甲酯（Gaultherolin）、葎草烯（Humulenol）、α-石竹烯（α-Caryophyllene）、乙酰丁香油酚（aceteugenol）、苄醇（phenylcarbinol）、β-石竹烯（β-Caryophyllene）、胡椒酚（Chavicol）、乙酸苄酯（jasmal）、α-衣兰烯（α-Ylangene）等成分，哪有不芬芳的道理。 亦有些野外采摘品种不含丁香油酚（Eugenol）而含番樱桃素（Eugenin）和丁香酮（Eugenone）的，但芳香依然。 另外，花朵除了含有以上成分之外，还含有鼠李素（Rham-netin）、异番樱桃素亭（Isoeugenitin）、齐墩果酸（Oleanolic acid）、黄酮（Flavone）、山柰酚（Kaempferol）、番樱桃素亭（Eugenitin）及异番樱桃酚（IsoeugenitoI）等成分，更加馝香四射。 有很多烹饪书籍在介绍“丁香”时，常常强调“公丁香”这个名称。 这是片面的，往往给人留下“母丁香”不能作香料使用的印象。 其实，从香味馥香程度，“母丁香”更优于“公丁香”。 但是，由于“公丁香”所含的芳香油高达15%～20%，而“母丁香”仅含2%～9%，因此，就香味浓淡而言，“公丁香”的确优于“母丁香”。 如果我们增加“母丁香”的分量，无论是馥香程度抑或浓淡程度，肯定会比“公丁香”更惹人喜爱。 “丁香”虽然与“八角”（大茴香）一样，都被视为芳香的香料。 但是，由于它们的香味的渗透力不同，投放时要区别理解。 “八角”（大茴香）的香味非常尖刻，而且它拥有的类似薄荷脑的清凉会渗透到制品的深处，让人产生外香内凉的感觉，略显逊色。因此要避开这个劣势，投放量不宜太多。 而“丁香”的香味则相当幽雅及醇和。 与此同时，它拥有的水果般的甘甜香味对制品而言可谓表里如一，让人产生醒神愉悦的感觉，投放量没有受到一定的限制。 除了日本，“丁香”同样受到其他国家的青睐，无论是烤肉、西式汤、调味汁、面包（麪包）及泡菜都有它的身影。 全文完 |
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