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做饭、吃饭这种行为是人类生活中不可获取的一部分，生命延续与繁衍、社会的进步与发展的基础都是以食欲的满足为根本基础。哪怕是工业文明的发展已经让农业生产能力得到了量的提升与质的飞跃，但是食物无论是从人的基本需要出发还是从国家战略出发，都是不可回避的问题。吃饭本身是一种满足人的生理需求基本行为，这种行为起初是纯粹的、自然的、本能的、生物性，而这些都是建立在食物的匮乏条件下的产物。当人类摆脱了食物的匮乏焦虑的时候，围绕着吃饭的实用意义开始被淡化，做饭、吃饭因此脱实向虚出现理念化倾向，最后的表现为美食文化、菜系文化、厨艺文化和饭局文化。  随着社会逐步走向工业化、市场化和资本化，做饭、吃饭的形式正在被餐饮化，自己做饭自己吃的时代似乎正在远去，餐饮化的实际上就是食物的工业化、市场化与资本化，也就是说，食物、吃饭不再是字面意思，而是代表着食物制造的标准化、机械化、智能化程度，代表着经济市场的活跃程度，代表着资本生殖的快慢程度。其实，以饮食作为主题、题材和元素的影视作品多如牛毛。特别是作为电影这一影像形式而言，纯粹就餐饮而谈餐饮的很少，多数是借助餐饮元素来为戏剧化的故事情节锦上添花、借花献佛罢了。相信大家对餐饮元素的电影的并不陌生，比较有代表性的作品比如李安的《饮食男女》、周星驰的《食神》，餐饮元素更多在电影中充当塑造人物形象和推动剧情发展的要素而已，也就是说，饮食元素只是电影主题的陪衬而已。而马克·米罗的《菜单》恰恰突破了这一点，电影的主题、场景的表现、剧情的发展的、角色的配置和戏剧的冲突都是围绕着餐饮而打造，整部电影就是对餐饮这一事物的思辨与反思。  这部电影与饮食元素密不可分，不过还是有几个特点值得可圈可点。第一个特点是对传统餐饮主角的颠覆，食客不再是主角。在整个餐饮行业中，无论是小餐饮、小作坊经营者还是连锁餐饮、高档餐厅，都是以顾客，也就是食客作为主体来看待的，行业中普遍信奉“顾客就是上帝”的经营理念，食客的口味、偏好、感受就是王道，满足了顾客的需求就是立足于整个餐饮行业的根本。在这里食物的烹制者是消隐了的，是没有主体性可言的，厨师是谁，主厨叫什么，副主厨为何人？这都不重要，至少在中国我们还是没有把餐饮的制作者也就是厨师当作艺术家来看待。我们还是习惯把厨师作为一种职业，厨艺作为一种技艺来看待的，厨师没有思想、没有理念、没有情感，他只是某一食谱的熟练操作者而已，他不能像艺术家一样自由的创造自己的菜品，他不能把自己的理念和情感体现到他的菜品当中去，同样，他也不会像艺术家一样得到世人的尊重与崇拜。《菜单》中整个影片的剧情都是通过主厨来推动的，每道菜品都是主厨思想与情感的表达，这也就意味着每一道菜都是艺术作品，它是独一无二的，它不是像肯德基的炸鸡、麦当劳的汉堡是可以复制的。主厨就是艺术家，所有来霍桑岛来品尝食物的人都是艺术作品的观赏者或鉴赏者，而不是普通的食客和无知的看客。主厨有着有着艺术家一样的名誉与权威，在这里能品尝到，哪怕是看到主厨的菜品那都将会是其一生的荣幸与骄傲。在这里“厨师就是上帝”，这里没有顾客，只有懂的欣赏美食文化和主厨思想的人才配来到这里。顾客的口味无足轻重，顾客的偏好无关紧要，顾客的感受没有任何意义。顾客在这场饮食活动中既是消费者也是观赏者，同时也是参与者与献祭者。如同悲剧作品一样，整部作品顾客都不可获缺，顾客既是作品叙事的一部分，也是完成整个“餐饮行为艺术”的行为参演者。如果最后顾客不能按照主厨的设计与构思与这场餐饮活动有关的一切以毁灭与死亡终结，那么作品就不完整。顾客作为一种素材，它的作用就是为主厨所用，所以，顾客是没有主体性与自由性的，它必须按照主厨的意图服务到整个艺术作品当中，它才有它的意义与价值。正如未经艺术家加工过的素材毫无艺术价值和美学意义一样。  第二个不同之处是这里的餐饮行为充满了哲学意味。第一道菜，人与自然的关系问题。第二道，社会阶级分化的问题。第三道，生命的原罪的问题。第四道，人生而痛苦的问题。第五道是茶水，人生排解愁苦的问题。第六道，情欲的问题。第七道，死亡与重生的问题。这原本是主厨用七个代表不同主题的菜品来完成一部关于“生之欲”的完整作品。当然，由于主厨崇拜者雷福和妓女玛格的意外闯入，让主厨即兴增加了两个菜品，一个是主厨让雷福示范做的烤排骨，一个是主厨亲手为玛格做的汉堡。  由此可见，本片重在通过菜品来阐释人生哲学。整体思想与风格更像是对叔本华生命哲学的影像化传达与阐释。每一道菜都是代表一种与人息息相关的主题。每个主题都是人类共性的问题，都是经过主厨进行甄选、思考和加工后的结果。每一道菜品单独拿出来都是一个宏伟庞大的议题。每一个议题都是那么的普遍、常见，同时对于每个人而言又不可回避。人与自然到底是一种什么关系，主厨的第一道菜探讨的就是这个问题。人类诞生之初最先打交道的对象就是自然。人类一切生存和活动的发端都是从自然开始。而人类生存与活动的基础就是从自然如何获取食物开始。如何从自然获取食物，或者说在维系人类整个群体的延续与繁衍过程中，人类该以什么样的姿态与态度与自然相处，则是我们不得不思考的问题。主厨的第一道菜既是对这一问题的抛出与思考，同时也是对该问题的答案与结论。如果没有我们人类不吃饭，那么我们就不会与自然发生密切的关联，也不会存在与自然的关系问题，当我们采集自然中的事物然后经过挑选、加工、烹饪变成了得以入口的食物时，自然对于我们才有意义。这就是自然对于我们的意义。如果我们不再仅仅是采集、加工自然的馈赠，而是发展成对自然的干预、侵占、破坏、污染与掠夺的话，那么，自然将对于人类失去意义。除非人类能找到代替自然的途径，否则，这种相处模式迟早会崩溃，只是时间问题。而人类与自然的不良关系造成的恶果正在一步步凸显，影片把特意把提现了这个故事背景是发生在新冠病毒影响下，由此可见，也可以知晓人类的所作所为带来的自然恶果正在逐步凸显并会更加频繁。这也为影片的悲观主义思想奠定了基本基调。如果说叔本华的悲观主义者哲学还是停留在人的生命欲望的维度之内的话，那么，这部电影是活脱脱的从内外，从点到面的彻彻底底的悲观。  后面几个菜分别表达了这样的思想和结论，首先是社会等级分化的不可避免，社会财富分配的不均衡性不可避免，穷人富人反映在餐饮上的膳食结构就有分化，最后的结果就是马太效应，贫穷蔓延，悲剧的结果。进而引出人性本恶的悲观性结论，每个人吃的烙饼上展示了人的劣根性，违背道德富翁老头偷情、违背规则主厨崇拜者偷拍、违背法律公司人员偷税、违背艺德演员演烂片，违背良知美食评论家乱评论。再者就是人生实现方面的悲观性，如果追求个人理想和人生价值的实现必然带来精神、心灵和生活上的创伤与挫折，副厨只是看到主厨成功后的名誉、身份和待遇，却忽略了得到这一切所作出的牺牲，以及成名后自己的身不由己。麦克的自杀这道菜证明了这一点。然后就是情感的痛苦，追求心爱的人，追而不得，受伤难过悲观绝望的痛苦。最后，主厨通过通过燃烧巧克力这种极易勾起人类原始食欲的食物来实现对人之欲望的毁灭与升华。  第三个特点是对传统餐饮逻辑的背离。第一个背离就是，主厨包括所有霍桑岛餐馆的工作者，都已经脱离了自己的本原工作而转向了形而上学的维度。在主厨的感染下，他们集体从餐饮的从业者，也就是技能性劳动者，集体转向成了哲学的实践者和艺术的创作者。换句话说， 这是不应该发生，也是很难发生的。因为，一个劳动者特别是从事餐饮行业的群体如果没有专业的哲学素养和基本的美学功底，他们很难将餐饮行为哲学化。从现实角度来看，如果说厨师当中确实存在对美食文化有过一定研究或者极具烹饪天分的人的话，那么，把餐饮进行广义上的美学化是有一定可能的。但是，把烹饪行为和菜品作哲学维度上的嫁接与尝试却非常不易。如果餐饮能够哲学化，那么，就必须像电影中主厨一样在自己的厨师生涯中不断总结和思考关于自然、社会和人生的若干问题。当然，对于这些问题的思考不是肤浅和零碎的，它必须是深度而系统的。第二个背离是对食客进行强制性的哲学干预。对于哲学改造，我们或许更多的见诸于19世纪以来的社会主义革命当中。首先，哲学理念往往是超越人性的，如果认同人性本身是具有可塑性的话，那么，用超前的哲学理论去引导、矫正、规范落后的人性在理论上就是可行的。主厨带领下的霍桑餐饮员工本质上就是深信且贯彻执行其哲学理念的一类群体。他们对上岛就餐的人进行的思想引导和行为规范，虽然表面上看是一种意识强制和人身限制，但是，本质上就是一种立场鲜明、思想明确的哲学改造行为。顾客在这里成了哲学改造的对象，在食物面前人们的劣根性暴露无遗。对于主厨而言，他见的的食客足够多，对人性的认识足够深，他的悲观思想也许正是来源于对自身和他人的仔细观察和深刻反思。悲观主义产生的根源在于对欲壑难填的理性认知和对这一事实的无能为力。  因此，悲观主义哲学最后无论是从理念上还是从行动上，往往最后都会导向对主体欲望的净化，而净化的表现形式往往就是自杀或被杀。这也就是主厨策划这次“死亡飨宴”的最终目的，就是通过献祭烹饪者、餐厅老板以及顾客等一切与餐饮有关的生命体来进行的一场哲学改造。最后，妓女玛格之所以被主厨选择了放生，是因为所有的食客中只有玛格最懂得餐饮的本质，那就是满足饥饿而已。而其他人对于餐饮的执念与欲望已经脱离了餐饮的本质，包括主厨自己，当所有人都不是为了填饱肚子而吃饭的时候，餐饮就成了一种永远无法触及边缘的累赘。对于食客而言，简单的菜品已经无法满足自己的欲望，他们会无限制的追求别样的吃法，而对于厨师而言也是一种折磨，他必须每日将绞脑汁发明新的菜品来满足食客那愈来愈越刁钻的口味。  对于主厨而言，创造的满足感和幸福感成了一种束缚与枷锁，创造的自由感荡然无存，烹饪成了被欲望异化的工具，餐饮被异化成一种追求口腹之欲的手段。当玛格大口大口的吃掉主厨做的汉堡时，主厨从玛格的眼中再次看到了食物那初始而纯粹的意义，同时也找到了自己存在的意义。所有食客中，只有偶然闯入这次飨宴的玛格对食物的理解是最直接、最单纯、最本质的，因此，只有玛格的欲望处在一种本真状态，也只有玛格是不需要强制进行哲学改造和死亡净化的。 |
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