|
豆腐的制作技术 豆腐是人们常吃的食物，味道鲜美。加工方便，市场需求量大，许多人靠制豆腐走上了致富之路，特别是在那些交通不便，而又吃不到豆腐的山村。现介绍三种加工豆腐的方法: 一、内酯豆腐加工法 近年来，随着人民群众生活水平的提高，广大消费者食用豆腐有了新的、更高的要求。要求既富有营养，食用简便、清洁卫生。质地细腻，肥嫩爽口，又能较长时间地存放。使用新型的聚固剂--葡萄糖酸--s--内脂，简称“内皆”，以改变传统豆腐的生产工艺。印可制出满足人们上述要求的优质豆腐。其加工方法是: 一、浸泡:先将黄豆用水泡软(热天浸泡六至八小时，冷天浸泡二十四小时)。 二、研店:加水磨成豆浆(黄豆与水比例为1:5)，磨时速度不宜太快，要求磨细。这样就可便豆浆得率提高。 三、制浆:把磨好的豆浆及渣倒入布袋中榨取豆浆。尽量榨干，再加 豆溶中加 少量水搓洗，再榨干，反复数次。使渣中的 豆浆被充分提取，前两次洗出的较浓的豆浆水可并入做豆腐。后面较淡的豆浆水可代春水在磨浆时用。以每斤黄豆出浆五点五斤为宜。、四、烧煮:把豆浆烧开，冷却后到常温。 五、加内酯:将内脂溶解于少量水中后加至豆浆中，并及时搅拌。深一市斤豆浆加内脂一。二五克至一点三克。 六、加热成形，将加好内脂的豆浆溉装在铝盒内，用水加热或蒸气蒸热，使豆浆温度达到80℃左右，保持十五分钟。即凝固成豆腐。 如做豆腐脑。浸泡，研磨方法同上，每斤 黄豆出浆十五至十六斤。豆浆煮沸后。按每斤豆浆加入零点六克内脂的比例(即每斤黄豆加入九克内脂)，将其溶于少量水中加入搅匀，保温十五分钟后即成豆腐脑，盛入碗中加上调料即可食用。 因为目前国内市场上内脂价格较贵，石膏价格较低，所以可将石膏与内脂混合起来做豆腐。比例关系是1:2，即一分石膏加二份内脂。这样制出的豆腐与光用内脂做的豆腐基本相同。 二、“豆腐神”曲立文的豆腐制作秘方 曲立文号称“豆腐神”。他做的豆腐能用马尾提。可用钩子钩。而是质地细嫩，含蛋白质10.67%。其技术要点是:(1) 粉碎豆腐粕时。一道豆腐(18斤大豆)加入60斤水。石磨磨粕时，用30斤水，薄浆时加140斤水，以保证把豆汁挤净。(2)薄好浆后，在烧浆前一道豆腐用半雨白面粉揣在浆上，搅匀后加温。(3)烧熟的豆浆在装入缸内闷浆前，一道豆腐用8丽盐先放缸底，不用搅拌。(4) 用波美24度至25度食盐卤水。一道豆腐用卤水5两。5次用完。闷浆温度在85℃时点卤水,以后每下降10℃点一次，到45℃时卤水用完，同时搅动。(5)当浆的温制降到45℃时开始压，要快、狠。豆腐脑温度保持25℃左右。压力不低于100斤，以保证豆腐含水少。 三、花生豆腐制法 花生含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪。的含世很高很适于可造营养食品。 日本专利介绍了一种花生豆腐的做法;把花生放入水中浸渍一夜捞出加入适量的水后进行粉碎和过滤。滤液与葛粉(由葛粉根提取的淀汾)、水按1:1:6-7的比例混合，随搅拌加热一小时，然后自然冷却5-6小时。就可以获得花生豆腐，需要注意的是，添加水分应分两次进行。按上述方法制做的花生豆腐可不加钙盐凝固剂。这种花生豆腐成本低，营养价值高。 |
|
|
