一、翡翠馄饨1、特点 翡翠馄饨是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、菠菜、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是馄饨翠绿，皮薄滑软，馅香细嫩，汤汁鲜美。 2、原料 面粉200克、菠菜叶750克、猪瘦肉末150克、葱末10克、姜末5克、绍酒5克、酱油5克、白糖2克、麻油20克、精盐6克、味精3克、鸡汤1500克 3、做法 A、将菠菜叶洗净，沥去水，剁成细末，装入纱布口袋内，挤出菜汁100克，加入盛有面粉的容器内和匀成面团，饧透，按扁，擀成0.2厘米厚的长方大片，再切成6厘米见方的力钝皮。 B、将猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、绍酒、酱油、白糖、麻油5克、精盐和味精各1克拌匀成馅。 C、取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在下角，向上卷起成卷，再将两对边向中间折叠捏严成馄饨生坯。依次制好。 D、锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用手勺推搅，用中火烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在3个碗内。另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，加余下的味精，淋入余下的麻油，出锅浇入馄饨碗内即成。
二、浇汁馄饨1、特点 浇汁馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、青菜等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮面筋软，馅心爽脆，清淡咸香，麻香浓郁。 2、原料 面粉200克、干淀粉25克、青菜75克、五香豆腐干25克、水发香菇25克、水发木耳25克、芝麻酱30克、精盐4克、味精3克、麻油30克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上排成大薄片，再切成60个梯形的馄饨皮。 B、青菜择洗干净，下入沸水锅中烫至断生捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，与五香豆腐干、洗净的香菇及木耳均剁成末。 C、将青菜末、五香豆腐干末、香菇末、木耳末均放入容器内，加入精盐、味精各1克和麻油10克拌匀成馅。将芝麻酱放入容器内，加入冷开水和余下的精盐、味精、麻油充分搅匀成稠稀适中的味汁。 D、取一馄饨皮放上馅，捏成馄饨生坯。全部制好后下入沸水锅中用中火烧开，煮至熟透捞出，放入冷水中过水捞出，沥去水，放入碗内，再浇入调好的味汁即成。 三、鸡丝馄饨1、特点 鸡丝馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一，是以面粉、猪瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是色泽淡雅，柔滑细嫩，汤鲜味美。 2、原料 面粉200克、猪瘦肉末100克、熟鸡肉40克、紫菜、煎鸡蛋皮各10克、青蒜15克、酱油30克、葱末、姜末各5克、干淀粉25克、鸡汤1200克、麻油10克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入清水和匀成面团，饧透，按扁，平铺在案板上的干淀粉上擀成大薄片，再切成梯形馄饨皮。 B、将熟鸡肉撕成细丝。鸡蛋皮切成丝。青蒜去根，洗净，切成末。紫菜撕成小片。 C、猪肉末放入容器内，加入葱末、姜末、酱油、鸡汤15克、麻油搅匀成馅。 D、取一馄饨皮，将馅料用筷子挑放在上面，折合包严成馄饨生坯，依次制好。 E、锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用中火烧开，煮至熟透，出锅盛入碗内，再将紫菜片、蛋皮丝、熟鸡丝、青蒜末放在上面，浇入烧沸的鸡汤即成。 四、鱼肉馄饨1、特点 馄饨是江南较具特色的主食之一，是以面粉、鲈鱼肉、莼菜等为原料，经煮制而成．的一种特色风味馄饨。其特点是皮软柔滑，馄嫩爽滑，汤清味鲜。 2、原料 面粉200克、净鲈鱼肉100克、莼菜50克、姜末5克、香菜10克、榨菜10克、绍酒8克、醋1克、精盐7克、味精3克、白糖2克、胡椒粉0.5克、鸡蛋清1个、鸡清汤600克、熟猪油20克、干淀粉30克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入用精盐1克、鸡蛋清、清水75克调匀的蛋清盐水和匀成软硬适中的面团，饧30分钟，按扁，在撒有干淀粉的案板上擀成0.1-0.15厘米厚的长方片，再切成边长为6.6厘米的正方形片。 B、将鲈鱼肉洗净，剁成末，放入容器内，加入姜末、绍酒、醋、白糖、胡椒粉、精盐2克、味精1克、清水25克、熟猪油10克搅匀上劲至呈稠糊状的馅。 C、香菜择洗干净，切成0.5厘米长的段。榨菜切成细粒。莼菜洗净。 D、取一馄饨皮，用筷子将馅料挑放在馄饨皮的一角，再从外向里卷成卷，将左右两对角向中间对叠、捏严成馄饨生坯。 E、待全部制好后下入沸水锅中烧开，煮至熟透捞出，沥去水，分放在两个碗内。 F、另将锅内放鸡汤、余下的精盐烧开，下入莼菜烧开，煮熟，加余下的味精、熟猪油，出锅分别浇入两个盛有馄饨的碗内，再分别撒上香菜段、榨菜末即成。 五、虾肉蒸馄饨1、特点 虾肉蒸馄饨是上海颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、虾仁等为原料，经蒸制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄软韧，馅大滑嫩，咸香鲜美，别具特色。 2、原料 面粉200克、净猪腿肉100克、鲜虾仁75克、白酱油40克、料酒20克、白糖5克、味精2克、精盐1克、香油10克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，用湿洁布盖严，饧10分钟后，按扁，擀成长方形大薄片，再切成边长为7厘米的正方形馄饨皮40个。 B、将虾仁洗净，沥去水，放入容器内，加入料酒10克、精盐拌匀腌渍入味。猪腿肉洗净，沥去水，剁成细末，放入容器内，加入白酱油、白糖、味精、香油、余下的料酒搅匀，再加入清水50克搅匀上劲呈稠糊状。 C、取一馄饨皮，放上虾仁和肉馅，收拢面皮捏严，成下部似桂圆大小的圆球、上部似梅花形的馄饨生坯，收口朝下摆入笼屉内。全部制好后放入蒸锅内用大火烧开，蒸约3分钟，在馄饨上洒上冷水，再继续蒸至熟透取出，在馄饨上刷上香油，装盘即成。 六、荠菜鲜肉馄饨1、特点 荠菜鲜肉馄饨是上海较具特色的主食之一，是以面粉、荠菜、猪肉等为原料，经煮制而成的一种特色风味馄饨。其特点是皮薄滑润，馅大爽嫩，清香可口，滋味鲜美。 2、原料 面粉200克、荠菜300克、猪肉末125克、姜末8克、葱末8克、黄酒15克、精盐6克、味精3克、白糖5克、鲜汤600克、香油10克、熟猪油10克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入清水100克和匀成面团，略饧，按扁，擀成0.1厘米厚的长方形大片，再切成6厘米见方的馄饨皮。 B、将荠菜择洗干净，下入沸水锅中烫透捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，剁成末。 C、将猪肉末放入容器内；加入姜末、黄酒、白糖、精盐2克、味精1克搅匀，加入清水50克搅匀上劲，再加入葱末、荞菜末、香油拌匀成馅。 D、取馄饨皮，放上馅，包成馄饨生坯，依次制好。 E、锅内放鲜汤、余下的精盐烧开，加余下的味精，淋入熟猪油，出锅分装在两个碗内。 F、另将锅内放入清水烧开，下入馄饨生坯用大火烧开，改用中火煮至熟透捞出，沥去水，分装在两个汤碗内即成。 七、砂仁鲜肉馄饨1、特点 砂仁鲜肉馄饨是我国长江中下游一带较具特色的主食之一是以面粉、猪肉、砂仁粉等为原料，经蒸制而成的一种特色馄饨。其特点是形似篓子，皮薄滑韧，汤汁清爽，咸香鲜美。 2、原料 面粉200克、净猪腿肉150克、煎蛋皮丝20克、紫菜18克、葱末10克、白酱油25克、精盐3.5克、味精4克、砂仁粉2克、麻油15克、熟猪油15克、肉汤450克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入温水和匀成软硬适中的面团，饧透。紫菜撕成小片。 B、猪腿肉洗净，沥去水，制成茸，放入容器内，加入白酱油、葱末、精盐0.5克、味精1克搅匀成馅。 C、将饧透的面团搓成细条，揪成均匀的小剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，逐一将馅料放在面皮的中心，将上下两对边对叠成半圆形，再将左右两边向中间叠折成篓子形的馄饨生坯，摆在笼屉内。 D、全部制好后放入蒸锅内，用大火蒸至熟透取出，摆入盘内，撒上砂仁粉，淋入麻油。 E、锅内放肉汤，加葱末、熟猪油、余下的精盐烧开，下入紫菜片、蛋皮丝、余下的味精烧开，出锅盛入3个碗内，与蒸熟的馄饨一同上桌即成。 八、周生记大馄饨1、特点 湖州大馄饨是浙江地区著名面食。因由民间商人周济相创制，故又称“周生记大馄饨”，是以面皮包入肉馅制成馄饨，煮至而成。其特点是个大皮薄，馅满味鲜，香浓味醇。 2、原料 面粉500克、猪瘦肉600克、冬笋25克、摊蛋皮50克、葱末50克、酱油30克、绍酒30克、芝麻末8克、白糖3克、精盐5克、味精4克、芝麻油40克、猪油15克、猪骨汤2000克 3、做法 A、将面粉加水和成面团，盖严，略饧。 B、猪瘦肉剁成米粒状，放入容器内。冬笋切成末。蛋皮切成丝。 C、猪肉内加入冬笋、芝麻末、白糖、绍酒、精盐3克、味精2克、酱油10克、芝麻油搅匀成馅。 D、面团擀成极薄的大片，切成梯形小片。 E、取馄饨皮，挑入馅，包成凸肚翻角略呈长形的馄饨，两角交会处要捏紧，全部包完。 F、锅内加入清水烧开，下入馄饨用手勺搅动旋转、烧开，煮约10分钟。 G、另将锅内加入猪骨汤烧开，加入余下的酱油、猪油、精盐、味精调匀备用。馄饨煮熟后分别捞入碗内，浇入猪骨汤，撒上葱花、蛋皮丝即成。 九、王兴记馄饨1、特点 王兴记馄饨是江苏颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肥瘦肉等为原料，经煮制而成的一种特色馄饨。其特点是皮薄滑润，馅嫩咸香，汤汁醇美。 2、原料 面粉300克、猪肥瘦肉250克、青菜叶60克、榨菜20克、蛋皮15克、香干15克、青蒜苗15克、料酒10克、精盐5克、味精4克、白糖3克、肉骨汤1000克、熟猪油15克、食用碱2克、干细豆粉20克 3、做法 A、将面粉放入容器内，加入用150克清水溶化的食用碱水和匀成软硬适中的面团，饧透，按扁，在撒有干细豆粉的案板上擀成长方形的大薄片，再切成上下边分别为6.5厘米和10厘米的梯形馄饨皮。 B、将猪肥瘦肉洗净，沥去水，制成茸。 C、青菜叶洗净，下入沸水锅中烫透捞出，沥去水，切成末。青蒜苗择洗干净，切成末。榨菜切成末。蛋皮、香干均切成丝。 D、猪肉茸放入容器内，加入料酒、白糖、榨菜末、精盐2克、味精1克、肉骨汤50克搅匀上劲，再加入青菜末拌匀成馅。 E、取一馄饨皮，用筷子将馅挑放在馄饨皮上边，然后向下卷起成卷，再将下边的左右角向中间对叠捏严成馄饨生坯。 F、全部制好后下入沸水锅中烧开，煮熟捞出，分放在3个碗内，再分别加入精盐1克、味精1克及熟猪油、青蒜苗各5克，浇入烧沸的肉骨汤，再分别放人5克蛋皮丝、香干丝即成。 |
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